Aubergines rôties méditerranéennes
Aubergines rôties méditerranéennes : technique maîtrisée en restauration collective depuis une longue expérience. Dégorgement obligatoire (30 min) pour éliminer amertume et réduire absorption huile. Rôtissage 200°C valorise saveurs naturelles, économe en matière grasse, parfait pour portions standard (150g/part).Ingrédients bruts, circuits courts régionaux, compatibilité EGAlim garantie (bio 35%, durable 60%). Service chaud ≥+63°C ou froid ≤+3°C. Coût portion stable, zéro déchet parures.
Equipements
- four
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Yaourt nature, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Aubergines
- 500 ml Huile d'olive
- 3 kg Tomates fraîches
- 1 kg Yaourt nature
- 200 ml Citron
- 50 g Thym frais
- 100 g Basilic frais
- 20 g Origan séché
- 150 g Ail
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Laver les aubergines, les couper en deux dans la longueur et inciser la chair en quadrillage.
- Saler généreusement la chair et laisser dégorger jusqu'à ce que des gouttes perlent à la surface, puis éponger avec du papier absorbant.
- Préparer la sauce : mélanger le yaourt nature, le jus de citron, l'ail haché, le thym et le basilic ciselés. Saler, poivrer et réserver au froid.
- Monder et concasser les tomates fraîches.
- Badigeonner la chair des demi-aubergines d'huile d'olive et les disposer, chair vers le haut, sur une plaque ou en bacs GN.
- Rôtir au four à 200 °C jusqu'à ce que la chair soit fondante et dorée, en répartissant la tomate concassée et l'origan séché sur les dernières minutes de cuisson.
- Pour un service chaud, maintenir les aubergines à 63 °C au moins jusqu'au service, puis napper de la sauce au yaourt à l'envoi et terminer d'un filet d'huile d'olive.
- Pour une liaison froide, refroidir les aubergines rôties en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis les conserver entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, remettre les aubergines en température au four de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, puis napper de la sauce au yaourt et terminer d'un filet d'huile d'olive.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne limitez pas le dégorgement au temps de repos : attendez de voir les gouttes perler sur la chair salée. C'est ce signe, pas l'horloge, qui dit que l'amertume est partie.
Organisation : J-1 : préparer la sauce au yaourt et la réserver au froid. Jour J : dégorger les aubergines, monder et concasser les tomates, puis rôtir au four en flux tiré, une première fournée à l'ouverture et une relance pendant le service. Napper de sauce à l'envoi. En liaison froide, les aubergines rôties la veille sont refroidies en cellule, puis remises en température au four le jour J.
Points de maîtrise : La sauce au yaourt préparée à J-1 relève des préparations à l'avance : l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3. En service chaud, l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation de 0 à +3 °C, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 199.7gCalories: 94kcalCarbohydrates: 6.1gProtéines: 2.2gFat: 5.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 7.2mgFibre: 5.3gSucre: 5.5g