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–+ portions

Aubergines rôties méditerranéennes

Aubergines rôties méditerranéennes : technique maîtrisée en restauration collective depuis 20 ans. Dégorgement obligatoire (30 min) pour éliminer amertume et réduire absorption huile. Rôtissage 200°C valorise saveurs naturelles, économe en matière grasse, parfait pour portions standard (150g/part).
Ingrédients bruts, circuits courts régionaux, compatibilité EGAlim garantie (bio 35%, durable 60%). Service chaud ≥+63°C ou froid ≤+3°C. Coût portion stable, zéro déchet parures.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Equipements

  • Rôtissage four

Ingrédients
  

  • 15 kg kg Aubergines
  • 500 ml Huile d'olive
  • 3 kg Tomates fraîches
  • 1 kg Yaourt nature
  • 200 ml Citron
  • 50 g Thym frais
  • 100 g Basilic frais
  • 20 g Origan séché
  • 150 g Ail
  • 25 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner aubergines fermes, brillantes (200g/pièce env.). Laver, évider partiellement (laisser 1,5 cm chair), saler généreusement l'intérieur et l'extérieur. Laisser dégorgement 30 min, tamponner humidité papier absorbant. Conservation boîte hermétique ≤+3°C.
  • Jour J (1h avant service) : Préchauffer four 200°C. Préparer sauce : yaourt bio + citron frais pressé + herbes (thym, basilic, origan) + ail écrasé + sel 2-3g/kg. Réserver ≤+3°C.
  • Torréfier aubergines dégorgées : badigeonner huile olive vierge extra (0,3g/100cvts max). Ranger sur plaque perforée, cuire 35 min 200°C. Température cœur ≥+95°C (fourchette test).
  • À 25 min cuisson : garnir dés tomates fraîches (50g/pers) + origan séché (QS). Poursuivre 10 min.
  • Service chaud ≥+63°C : napper sauce yaourt-herbes (50g/pers), filet huile olive. Ou refroidisseur (63→10°C en < 2h) pour liaison froide ≤+3°C.
  • Parures (chairs restantes) : mixer, ajouter yaourt bio + citron : caviar d'aubergine pour accompagnements ou apéritif (conservation 48h ≤+3°C).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation et dégorgement des aubergines au sel (30 min), conservation ≤+3°C. Jour J : rôtissage 35 min à 200°C, service ≥+63°C. Sauce yaourt préparée le matin, conservée ≤+3°C jusqu'à service. Durée conservation dégorgées : 24h maximum.
EGAlim : Conforme EGAlim : aubergines et tomates fraîches issues de circuits courts régionaux recommandés (AMAP, marchés de gros). Yaourt bio Label AB ou Ecocert (source laiterie régionale). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT Excellence. Herbes aromatiques fraîches bio. Estimation : 60% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer yaourt par crème de cajou bio ou yaourt végétal bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : aubergines étuveées (liaison chaude) pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : version de base déjà végétarienne. Variante bio intégrale : tous les ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergie lait : sauce yaourt remplacée par coulis de tomates frais avec herbes. Version vegan : yaourt végétal bio (coco, amande ou soja).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 2.2gFat: 5.1gLipides saturés: 0.7gSodium: 0.38mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g