Caponata sicilienne
Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenCaponata sicilienne BIO : mélange fondant d'aubergines, céleri et tomates concassées en préparation J-1, garantissant développement optimal des saveurs. Légumes issus de circuits courts régionaux, conforme EGAlim 75% bio. Cuisson douce, service ≥63°C avec protocole HACCP validé pour liaison chaude.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- four mixte
- sonde à cœur
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri branche).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Câpres (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de vin (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Aubergines Surgelées IQF en cubes
- 4 kg Céleri branche Frais origine France
- 4 kg Tomates concassées Conserve bio
- 0.8 L Huile d'olive Vierge extra bio
- 1.5 kg Oignons Frais origine France
- 500 g Olives vertes Dénoyautées
- 150 g Câpres Au vinaigre égouttées
- 200 ml Vinaigre de vin Bio
- 80 g Sucre Cristal bio
- 88 g Sel fin Non iodé
- 200 g Basilic frais Origine France
Instructions
- Éplucher et couper les aubergines en dés, émincer les oignons et tailler le céleri branche en tronçons.
- Dans la sauteuse basculante, saisir les aubergines par fournées dans l'huile d'olive, jusqu'à coloration dorée sans noircir, puis les égoutter.
- Dans la même sauteuse basculante, faire revenir les oignons et le céleri branche dans l'huile d'olive jusqu'à légère coloration, puis déglacer au vinaigre de vin.
- Ajouter les tomates concassées, les olives vertes, les câpres, le sucre et le sel fin, puis remettre les aubergines dans la sauteuse basculante.
- Laisser mijoter à découvert et à feu doux, en remuant délicatement, jusqu'à ce que les légumes soient fondants mais encore tenus et la sauce réduite. Rectifier l'équilibre entre le sucre et le vinaigre.
- Répartir la caponata en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide.
- Le jour J, remettre en température au four mixte jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 75 °C.
- Maintenir au chaud au bain-marie jusqu'au service et ajouter le basilic frais ciselé au dernier moment.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Saisissez les aubergines par petites fournées, sans surcharger la sauteuse basculante. Une cuve trop pleine perd sa chaleur : les aubergines suent au lieu de colorer, boivent l'huile et deviennent grasses.
Organisation : J-1 : tailler les légumes, saisir les aubergines par fournées, faire revenir les oignons et le céleri, mener le mijotage jusqu'au bout, puis refroidir en cellule et stocker en chambre froide. Jour J : remettre en température au four mixte, maintenir au chaud au bain-marie et ajouter le basilic frais ciselé au dernier moment.
Points de maîtrise : Refroidissement : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec consommation le jour même et jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins à cœur. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 195.2gCalories: 123kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 1.7gFat: 9.2gLipides saturés: 1.4gSodium: 518.6mgFibre: 4.3gSucre: 4.8g