Caponata sicilienne
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Bain-marie
Ingrédients
- 8 kg Aubergines Surgelées IQF en cubes
- 4 kg Céleri branche Frais origine France
- 4 kg Tomates concassées Conserve bio
- 0.8 L Huile d'olive Vierge extra bio
- 1.5 kg Oignons Frais origine France
- 500 g Olives vertes Dénoyautées
- 150 g Câpres Au vinaigre égouttées
- 200 ml Vinaigre de vin Bio
- 80 g Sucre Cristal bio
- 60 g Sel fin Non iodé
- 200 g Basilic frais Origine France
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les oignons finement. TAILLER EN PAYSANNE le céleri en morceaux de 1cm. Décongeler les aubergines. CISELER grossièrement le basilic.
- Fond aromatique : Dans la sauteuse basculante, SUER les oignons émincés dans 300ml d'huile d'olive à feu doux 8 minutes sans coloration.
- Cuisson principale : Ajouter le céleri, BRAISER 5 minutes. Incorporer les aubergines, ÉTUVER 15 minutes à couvert. Ajouter les tomates concassées, MIJOTER 20 minutes à feu doux.
- Assaisonnement : Incorporer olives, câpres, vinaigre et sucre. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel. Cuire encore 5 minutes pour développer les saveurs aigre-douces.
- Service : Incorporer le basilic ciselé hors du feu. DRESSER en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Vérifier la température à cœur avant service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je prépare toujours ma caponata la veille, elle développe ses arômes en refroidissant et se réchauffe parfaitement le lendemain. Les légumes doivent être fondants mais pas en purée.
Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur. Si préparation J-1, refroidissement rapide en cellule moins de 10°C en 2h max puis remise en température à 75°C.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 240mgPotassium: 380mgFibre: 5gSucre: 8g