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–+ portions

Feuilleté aux légumes au curry

Feuilleté légumes curry : un classique revisité, 100% produits bruts. Montage rapide, cuisson maîtrisée, gain de place four. Légumes frais ou surgelés bio, sauce lait de coco maison : respect EGAlim et empreinte carbone réduite. Portion 220g, coût matière stable toute l'année.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 2 kg Pâte feuilletée
  • 2 kg Carottes
  • 1.5 kg Petits pois frais
  • 1 kg Maïs
  • 30 g Curry doux
  • 80 cl Lait de coco

Instructions
 

  • J-1 LIAISON FROIDE — Blanchir légumes (carottes 4 min, petits pois-maïs 2 min) à l'eau salée. Refroidissement immédiat glaçons : passage +95→+10°C en < 10 min. Stockage ≤+3°C en bac fermé hermétiquement (conservation 48h).
  • Préparation sauce : faire suer échalotes (20g/100cvts) à la poêle, poudre curry doux (8g/100cvts), ajouter lait coco (200ml/100cvts), réduction 3 min. Refroidissement immédiat en bain-marie glaçons. Stockage ≤+3°C jusqu'à J+1.
  • J — Mélange farce : légumes + sauce + sel 4g/100cvts. Repos 10 min. Découpe pâte feuilletée (25g/100cvts), garnissage 25g farce/pièce. Dressage plaques pâtisserie. Dorure œuf ou lait végétal (10ml).
  • Cuisson : Four préchauffé 210°C, enfournement immédiat. Cuisson 18-22 min selon épaisseur, dorure homogène. Température à cœur vérifiée : ≥75°C sonde interne.
  • Maintien en chaud : bain-marie couvert ≥63°C max 2h avant service. Pas de réchauffage en liaison chaude.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (carottes, petits pois, maïs) à 4°C maximum. Confection de la sauce curry-coco à +3°C. J : Farçage et montage des feuilletés 30 min avant cuisson. Four à 210°C. Sortie à cœur ≥75°C. Conservation chaude ≥63°C en bain-marie. Durée conservation chaude : 2h maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : Pâte feuilletée bio ECOCERT ou AB recommandée (5-8% du coût). Légumes bio locaux circuits courts (carottes, petits pois fermiers Provence). Lait de coco certifié commerce équitable. Estimation bio valeur : 35-40%. Alternative circuit court : producteur local maraîcher partenaire AMAP. Curry doux en vrac sans additif.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée légumes-coco pour portions réduites (mâchage). Alternative végétalienne : remplacer lait de coco par crème de cajou bio. Variante sans allergène gluten : pâte feuilletée sans gluten certifiée. Déclinaison hiver : ajouter brocoli, chou-fleur rôtis.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 3.2gFat: 10.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 380mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g