Feuilleté aux légumes
Feuilleté aux légumes de saison : une entrée ou accompagnement incontournable en restauration collective, 100% modulable circuits courts. Légumes frais bruts cuits basse température 75°C pour préserver saveur et minéraux, liés à béchamel légère maison. Facile à préparer en avance (J-1), conforme EGAlim et traçabilité HACCP totale.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 2 kg Pâte feuilletée
- Légumes de saison (courgettes
- Carottes
- 1.5 kg Champignons
- Poireaux
- 1.5 L Béchamel légère
- 400 g Fromage râpé
Instructions
- Jour J-1 : Préparer béchamel maison : 250g beurre bio + 250g farine bio, cuire 3 min à 80°C (roux blanc), verser progressivement 2L lait bio frais, fouetter, cuire 15 min à 85°C, saler 5g/kg (1,25g). Refroidir à +10°C en <2h, conserver +3°C max 48h.
- Jour J-1 : Nettoyer légumes bio à l'eau froide, équeuter poireaux, retirer peau terne. Couper uniformément : carottes bâtonnets 5mm, courgettes dés 8mm, champignons de Paris lamelles 3mm, poireaux rondelles 5mm.
- Jour J-1 : Cuire légumes à l'eau bouillante salée (5g/kg légumes) : carottes 6 min, poireaux 5 min, courgettes 4 min, champignons 3 min. Refroidir immédiatement à l'eau glacée <5 min, égoutter parfaitement, conserver +3°C max 24h.
- Jour J-1 : Mélanger légumes cuits + béchamel tiède (45°C) à raison 65% légumes / 35% sauce, laisser reposer +3°C 12-24h (sauce pénètre légumes).
- Jour J : Étalez pâte feuilletée bio sur surface légèrement farinée (3mm épaisseur). Découper carrés 12×12cm, disposer 60g garniture légume-béchamel au centre, replier pointes vers le milieu (enveloppe), badigeonner jaune d'œuf bio dilué.
- Cuisson : Four préchauffé 200°C (sonde +200°C confirmée). Enfourner 25 min, vérification température cœur ≥+63°C à la sonde (norme HACCP chaude). Sortir, laisser reposer 3 min à l'air avant service.
- Service : Assiette chaude ≥+63°C à l'instant du repas. Accompagnement : vinaigrette légère bio (0,8L/100 couverts max), salade croquante locale.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparation béchamel (conservation +3°C max 48h). J-1 : taillage légumes bio, cuisson à basse température 75°C pendant 8-10 min pour préserver texture et nutriments. Assemblage feuilletés, stockage +3°C max 24h. Jour J : cuisson four 200°C pendant 25 min, vérification cœur ≥+63°C. Respect chaîne du froid : refroidissement +63→+10°C en <2h après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : pâte feuilletée bio ECOCERT ou équivalent label AB (10-15% du coût). Légumes 100% bio circuits courts (marché local ou AMAP). Fromage AOP ou bio régional. Lait béchamel bio certifié. Estimation : 40-45% produits durables, 25-30% bio en valeur d'achat. Alternativement : remplacer fromage par levure nutritionnelle pour variante vegan zéro matière grasse animale.
Déclinaisons : • Texture modifiée (dysphagie) : légumes coupés très fin, béchamel épaissie à l'amidon de maïs bio, feuilletage remplacé par pâte brisée tendre. • Alternative végétarienne : déjà conforme. • Variante vegan : suppression fromage, ajout 15g levure nutritionnelle + 5g moutarde de Dijon bio pour umami. • Sans gluten : feuilletage sans gluten bio (marques Schär, Doves Farm), vérifier absence gluten béchamel.
Nutrition
Calories: 210kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 6.5gFat: 12.5gLipides saturés: 5.8gSodium: 240mgFibre: 2.3gSucre: 2.1g