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Croissant thon-mayonnaise-céleri

Croissant thon-mayonnaise-céleri : assemblage froid de qualité restauration collective, section E3 (entrées froides). Intègre thon frais cuit basse température, mayonnaise légère allégée en matière grasse, céleri croquant local. Conforme EGAlim et HACCP, maintien chaîne du froid systématique.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • Croissant
  • 1.5 kg Thon émietté
  • 600 g Mayonnaise légère
  • 800 g Céleri-branche

Instructions
 

  • J-1, 15h : Cuisson thon frais (filet 800-1000g pour 100 couverts) : pochage eau à 65°C cœur pendant 12 min exactement, sonde thermique obligatoire.
  • J-1, 15h15 : Refroidissement immédiat glaçons (63→10°C en max 90 min), mise à +3°C max en bac hermétique.
  • J-1, 16h : Préparation mayonnaise légère : 4 œufs BIO + 20 cl huile neutre (réduction 40% vs mayo classique) + 15g moutarde Dijon + 5 cl jus citron frais. Fouet ou turbine, conservation +3°C 48h max.
  • J-1, 17h : Nettoyage, détaillage céleri-branche (200g pour 100 couverts), hachage fin, conservation humide +3°C.
  • Jour J, 11h30 : Réchauffage croissants 5 min four 75°C (cœur +63°C mini, HACCP chaîne chaude).
  • Jour J, 11h45 : Assemblage : étalement léger mayonnaise sur croissant tiède, répartition thon émietté (8-10g/croissant), finition céleri haché (3-4g), présentation immediate.
  • Jour J, 12h : Mise en plateau isotherme +3°C max si transport >15 min, consommation <2h après service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson thon frais à 65°C cœur pendant 12 min, refroidissement immédiat à +3°C max. Mayonnaise légère préparée J-1, conservation +3°C max 48h. Céleri haché J-1, conservation humide +3°C. J : Assemblage 30 min avant service, maintien à +3°C. Croissants réchauffés à 65°C cœur juste avant service (liaison chaude).
EGAlim : Thon : privilégier bio MSC ou pavillon tricolore (circuit court pêche côtière française). Croissants : farine BIO T65 (EGAlim 20% minimum). Céleri : BIO local AMAP si possible (avril-septembre) ou marché régional. Mayonnaise : œufs BIO de poules élevées en liberté. Estimation : 45% bio en valeur d'achat (conforme EGAlim +25%).
Déclinaisons : Texture modifiée (œdème dentaire) : thon très finement effiloché, céleri ultra-haché. Alternative végétarienne : pois chiche émietté + champignons poêlés à la place du thon. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : croissant sans gluten certifié.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 18.5gFat: 12.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.38mgFibre: 1.1gSucre: 1.2g