Organisation : J-1 : Cuisson thon frais à 65°C cœur pendant 12 min, refroidissement immédiat à +3°C max. Mayonnaise légère préparée J-1, conservation +3°C max 48h. Céleri haché J-1, conservation humide +3°C. J : Assemblage 30 min avant service, maintien à +3°C. Croissants réchauffés à 65°C cœur juste avant service (liaison chaude).EGAlim : Thon : privilégier bio MSC ou pavillon tricolore (circuit court pêche côtière française). Croissants : farine BIO T65 (EGAlim 20% minimum). Céleri : BIO local AMAP si possible (avril-septembre) ou marché régional. Mayonnaise : œufs BIO de poules élevées en liberté. Estimation : 45% bio en valeur d'achat (conforme EGAlim +25%).Déclinaisons : Texture modifiée (œdème dentaire) : thon très finement effiloché, céleri ultra-haché. Alternative végétarienne : pois chiche émietté + champignons poêlés à la place du thon. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : croissant sans gluten certifié.