Organisation : Préparation J-1 : cuisson poulet et champignons en liaison chaude ≥63°C, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C max 48h. Jour J : montage feuilletés 30 min avant cuisson, enfournement 22 min à 200°C cœur ≥75°C. Contrôle HACCP : température cœur à la sortie, absence condensation.
EGAlim : Conformité EGAlim : poulet Label Rouge ou AOC recommandé (circuit court régional), champignons bio ECOCERT si disponible, pâte feuilletée bio boulangerie locale. Crème fraîche AOP Normandie valorise circuits courts. Estimé 35% produits durables, 18% bio en valeur. Alternative végétarienne : champignons de Paris + légumes racines (carottes, navets) en brunoise, même garniture.Déclinaisons : Texture modifiée : hachage fin poulet pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne : remplacement poulet par mélange champignons + lentilles corail cuites (+ protéines). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : pâte feuilletée sans gluten source agréée (marque certifiée, coût +15%).