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–+ portions

Feuilleté poulet-champignons

Feuilleté poulet-champignons : classique incontournable de la restauration collective, facilement déclinable en version végétarienne. Exige maîtrise des liaisons chaudes (≥63°C) et gestion rigoureuse du gaspillage de pâte. À limiter à 1×/semaine pour équilibre glucides-lipides GEMRCN.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 22 minutes
Temps total 47 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 3 kg Pâte feuilletée
  • 6 kg Poulet cuit effiloché
  • 4 kg kg Champignons de paris frais
  • 1 L Crème fraîche légère

Instructions
 

  • J-1 : Cuire poulet fermier entier 1h30 à 75°C cœur, refroidir immédiatement eau glacée (HACCP), éffilocher manuellement J-2 ou J-1. Stocker ≤+3°C.
  • J-1 : Émincer champignons frais, revenir à la poêle 8 min à feu moyen sans matière grasse (perte eau), ajouter échalotes ciselées 2 min, déglacer crème fraîche légère 100ml/kg mushrooms. Cuire 5 min, assaisonner modérément (sel 4g/kg), refroidir rapide +63→+10°C en <2h. Stockage ≤+3°C max 48h.
  • Jour J : Mélanger poulet + sauce champignons à température ambiante 10 min avant montage.
  • Jour J : Étaler pâte feuilletée sur tapis siliconé, déposer 60g garniture par feuilleté (ratio équilibré), replier bord à bord, souder lèger rouleau à pâtisserie.
  • Enfournement : Placer sur tapis de cuisson graissé, badigeon lait-œuf optionnel, cuire 22 min à 200°C (221°F) ventilé. Contrôle cœur ≥75°C thermomètre infra-rouge. Sortie dorée brillante.
  • Service : Maintien chaud ≥63°C max 1h30 en liaison chaude régementée. Vérifier absence condensation (croustillant préservé).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : cuisson poulet et champignons en liaison chaude ≥63°C, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C max 48h. Jour J : montage feuilletés 30 min avant cuisson, enfournement 22 min à 200°C cœur ≥75°C. Contrôle HACCP : température cœur à la sortie, absence condensation. EGAlim : Conformité EGAlim : poulet Label Rouge ou AOC recommandé (circuit court régional), champignons bio ECOCERT si disponible, pâte feuilletée bio boulangerie locale. Crème fraîche AOP Normandie valorise circuits courts. Estimé 35% produits durables, 18% bio en valeur. Alternative végétarienne : champignons de Paris + légumes racines (carottes, navets) en brunoise, même garniture.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachage fin poulet pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne : remplacement poulet par mélange champignons + lentilles corail cuites (+ protéines). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : pâte feuilletée sans gluten source agréée (marque certifiée, coût +15%).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 15.5gFat: 14.2gLipides saturés: 6.8gSodium: 0.35mgFibre: 1.2gSucre: 1.1g