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–+ portions
Tourte au poulet et champignons - Recette restauration collective

Tourte au poulet et champignons

Contient gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Tourte au poulet et champignons : plat complet riche en protéines, optimisé pour liaison froide (J-1/J). Conforme EGAlim avec déclinaison végétarienne tofu-champignons. Production : 45 min préparation + 35 min cuisson. Gestion HACCP maîtrisée (refroidissement rapide, traçabilité volaille, Tmin +74°C).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Cuisine Européenne
Portions 100 couverts
Calories 218 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 6 kg Pâte feuilletée Prête à étaler, qualité boulangère
  • 8 kg Poulet cuit émincé Filets de poulet pochés puis émincés
  • 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, émincés si gros
  • 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour liaison
  • 1 kg Oignons surgelés Émincés, pré-sués
  • 1.5 L Fond de volaille Liquide, qualité professionnelle
  • 100 g Estragon surgelé Haché fin
  • 100 g Sel fin Ajuster selon fond de volaille
  • 20 g Poivre blanc moulu Pour garniture

Instructions
 

  • J-1 (14h00) : Ciseler oignons frais (ou décongeler surgelés 30 min à +15°C). Escaloper champignons frais (préféré à la conserve : -35% sodium), baisser à feu moyen 12 min jusqu'à dégagement eau. Ajouter fond volaille froid, porter 85°C à cœur (thermomètre immédiat). Incorporer crème fraîche AOP tiède, estragon haché. Cuire 8 min à 85°C sans ébullition.
  • Refroidissement rapide (15h15-16h45) : Verser garniture en cuve plate fermée, placer bain-marie glaçons 90 min jusqu'à +10°C max (vérifier thermomètre). Stocker hermétique étiquette J-1, 15h30, volaille traçabilité lot.
  • J (6h30) : Sortir pâte feuilletée +4°C. Placer 100 tourtes moules beurre, garnir 350g sauce froide. Sceller bords à l'eau froide, badigeonner jaune d'œuf.
  • Cuisson (7h00-7h35) : Four statique 200°C préchauffé 15 min. Cuire 35 min, vérifier T cœur +74°C sonde inox 5 points. Laisser reposer +5 min, démouler sur grille. Service liaison chaude ≥+63°C en bain-marie si montée en température requise.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la garniture (oignons + champignons + crème + fond) à 4°C minimum, cuire 20 min à 85°C, refroidir rapidement à +10°C en cuve fermée (max 2h). Vérifier traçabilité volaille. J : Garnir tartes froides, sceller à l'œuf, cuire 35 min à 200°C. Température à cœur +74°C minimum (vérifier thermomètre). Laisser reposer 15 min avant service. HACCP critique : température cœur volaille, refroidissement rapide J-1, séparation viande/légumes en stockage. Pâte feuilletée maintenue à +4°C jusqu'au montage.
EGAlim : Certification EGAlim : volaille bio label rouge recommandée (20% valeur achat), champignons frais de producteurs locaux préférés à la conserve (réduction sodium +30%), œuf fermier pour dorure, crème fraîche AOP Normandie ou Bretagne. Circuits courts : partenariat AMAP pour oignons frais (substitution surgelés), marché de gros régional. Pâte feuilletée : certifier beurre bio minimum 50%. Estimation : 30% produits durables. Alternative végétarienne : poulet remplacé par protéine textурée bio ou tofu fumé (mariner 24h en fond légumes + herbes).
Déclinaisons : Texture modifiée (senior/dysphagie) : émincer plus finement poulet, enrichir sauce à 35% crème, servir en portions réduites 250g. Alternative végétarienne : tofu nature mariné 24h dans fond légumes + thym, ou lentilles corail + champignons (même rapport proportionnel). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, champignons frais cultivés localement. Sans œuf (allergie) : badigeonner avec lait + huile neutre pour dorure. Sans gluten : pâte feuilletée sans gluten certifiée, vérifier épaississant fond volaille.

Nutrition

Calories: 218kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 14.5gFat: 13.2gLipides saturés: 7.4gSodium: 320mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g