Tourte au poulet et champignons
P1 - Plats protidiques de qualité Contient gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Moules à tourte individuels ou grands plats
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 6 kg Pâte feuilletée Prête à étaler, qualité boulangère
- 8 kg Poulet cuit émincé Filets de poulet pochés puis émincés
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, émincés si gros
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour liaison
- 1 kg Oignons surgelés Émincés, pré-sués
- 1.5 L Fond de volaille Liquide, qualité professionnelle
- 100 g Estragon surgelé Haché fin
- 100 g Sel fin Ajuster selon fond de volaille
- 20 g Poivre blanc moulu Pour garniture
Instructions
- Préparation de la garniture : Pocher les filets de poulet au court-bouillon, laisser refroidir et émincer finement. Suer les oignons surgelés jusqu'à transparence. Égoutter les champignons et les faire revenir pour évaporer l'excès d'humidité. Mélanger crème fraîche, fond de volaille et estragon pour la liaison.
- Assemblage de la garniture : Dans un récipient, mélanger le poulet émincé, les champignons revenus, les oignons sués et la liaison crème-fond-estragon. Assaisonner avec sel et poivre blanc. La garniture doit être liée mais pas trop liquide. Laisser refroidir complètement avant montage.
- Montage des tourtes : Foncer les moules avec la pâte feuilletée en gardant un débord. Répartir la garniture froide sans tasser. Recouvrir avec le reste de pâte, souder les bords à l'œuf battu. Pratiquer quelques cheminées pour évacuer la vapeur. Dorer au jaune d'œuf.
- Cuisson au four : Four préchauffé à 190°C. Cuire 40-45 minutes jusqu'à belle coloration dorée. Vérifier la température à cœur : +74°C minimum pour le poulet. La pâte doit être croustillante dessus et dessous. Piquer une cheminée pour contrôler la température.
- Service et stockage : Laisser reposer 10-15 minutes avant découpe pour que la garniture se raffermisse. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four 170°C 25-30min jusqu'à +74°C à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Préparer la garniture la veille pour un meilleur développement des saveurs. La pâte feuilletée doit rester froide jusqu'au montage pour un meilleur feuilletage.
**Plat complet** : Cette tourte contient déjà protéine et féculent (pâte). Accompagner uniquement d'une salade verte ou de légumes vapeur pour équilibrer le repas.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Monter J-1, cuire jour J au matin = gain de temps et texture optimale.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C minimum pour le poulet. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité de la volaille.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 350g). Estimations.
Nutrition
Calories: 485kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 26gFat: 26gLipides saturés: 12gCholéstérol: 85mgSodium: 780mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg