Pâté en croûte
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten possible avec pâte adaptée €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Four mixte convection
- Moules à pâté rectangulaires ou ronds 20-24 cm
- Hachoir électrique pour farce
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Pâte à pâté (farine, beurre, œufs, eau) Pâte brisée riche pour croûte
- 6 kg Épaule de porc désossée Viande maigre pour farce
- 3 kg Épaule de veau Pour finesse de la farce
- 800 g Foie de porc Pour goût authentique
- 400 g Pistaches décortiquées non salées Pour garniture visible
- 2 L Gelée au madère Prête ou faite maison
- 500 g Œufs entiers Pour dorure et liaison farce
- 200 g Échalotes Finement hachées
- 200 ml Cognac ou armagnac Pour parfumer la farce
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 20 g Laurier en poudre Pour l'arôme
- 30 g Quatre-épices Mélange traditionnel
- 120 g Sel fin Doser selon goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation de la farce : Couper les viandes en cubes. Hacher grossièrement au hachoir (grille 6mm) le porc et le veau. Hacher finement le foie. Faire suer les échalotes, laisser refroidir. Mélanger toutes les viandes avec échalotes, cognac, épices, sel, poivre. Incorporer 2 œufs pour lier. Ajouter les pistaches entières. Réserver au froid 2h minimum.
- Préparation de la pâte et montage : Étaler la pâte à pâté. Foncer les moules en gardant du débord. Garnir de farce en tassant légèrement, former un dôme. Recouvrir avec le reste de pâte, souder les bords à l'œuf. Faire des cheminées au centre. Décorer avec chutes de pâte. Dorer généreusement à l'œuf battu.
- Cuisson au four : Préchauffer four 200°C. Enfourner les pâtés, cuire 15 min puis baisser à 160°C. Poursuivre 45-50 min. Surveiller la coloration, protéger d'un papier alu si nécessaire. Vérifier température à cœur : +74°C minimum (sonde dans la cheminée). La croûte doit être bien dorée.
- Finition à la gelée : Sortir du four, laisser tiédir 15 min. Faire fondre la gelée au madère. Injecter délicatement par les cheminées à l'aide d'un entonnoir ou poche. La gelée doit pénétrer entre la farce et la croûte. Laisser refroidir complètement minimum 4h, idéalement une nuit.
- Service et stockage : LIAISON FROIDE obligatoire : Refroidir rapidement en cellule (+10°C). Démouler délicatement. Découper en tranches de 2 cm à l'aide d'un couteau bien affûté. Servir frais (+3°C à +8°C). DLC J+3 maximum. Accompagner de cornichons et salade verte.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Préparer J-2 pour que les saveurs se développent. La gelée évite le dessèchement et apporte du moelleux. Bien laisser refroidir avant de trancher.
**Plat complet** : Ce pâté en croûte contient protéines et féculent (pâte). Accompagner uniquement de crudités, cornichons et salade verte pour équilibrer.
**Conservation** : Se conserve parfaitement 3 jours au froid. Peut être acheté prêt à l'emploi pour simplifier (coût identique, gain de temps).
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C obligatoire (viande porc). Refroidissement rapide impératif. Liaison froide uniquement pour ce type de préparation.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 tranche de 120g environ. Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 25gProtéines: 28gFat: 28gLipides saturés: 12gCholéstérol: 145mgSodium: 950mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 1250IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 80mgFer: 3.2mg