Pâté en croûte
Sans gluten possible avec pâte adaptée €€€ Toutes saisons difficilePâté en croûte artisanal façonné à froid, garni de pâté de campagne cuit à cœur selon normes HACCP. Ingrédients bruts bio et circuits courts (viandes fermières régionales, pâte brisée T65 bio). Portion 80g, coût optimisé J-2/J-1, respect EGAlim 30% bio.
Equipements
- Four mixte convection
- Moules à pâté rectangulaires ou ronds 20-24 cm
- Hachoir électrique pour farce
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- Pâté de campagne cuit dans une croûte de pâte brisée ou feuilletée
Instructions
- Préparation de la farce : Couper les viandes en cubes. Hacher grossièrement au hachoir (grille 6mm) le porc et le veau. Hacher finement le foie. Faire suer les échalotes, laisser refroidir. Mélanger toutes les viandes avec échalotes, cognac, épices, sel, poivre. Incorporer 2 œufs pour lier. Ajouter les pistaches entières. Réserver au froid 2h minimum.
- Préparation de la pâte et montage : Étaler la pâte à pâté. Foncer les moules en gardant du débord. Garnir de farce en tassant légèrement, former un dôme. Recouvrir avec le reste de pâte, souder les bords à l'œuf. Faire des cheminées au centre. Décorer avec chutes de pâte. Dorer généreusement à l'œuf battu.
- Cuisson au four : Préchauffer four 200°C. Enfourner les pâtés, cuire 15 min puis baisser à 160°C. Poursuivre 45-50 min. Surveiller la coloration, protéger d'un papier alu si nécessaire. Vérifier température à cœur : +74°C minimum (sonde dans la cheminée). La croûte doit être bien dorée.
- Finition à la gelée : Sortir du four, laisser tiédir 15 min. Faire fondre la gelée au madère. Injecter délicatement par les cheminées à l'aide d'un entonnoir ou poche. La gelée doit pénétrer entre la farce et la croûte. Laisser refroidir complètement minimum 4h, idéalement une nuit.
- Service et stockage : LIAISON FROIDE obligatoire : Refroidir rapidement en cellule (+10°C). Démouler délicatement. Découper en tranches de 2 cm à l'aide d'un couteau bien affûté. Servir frais (+3°C à +8°C). DLC J+3 maximum. Accompagner de cornichons et salade verte.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Fabrication pâté de campagne (viandes + épices), réfroidissement ≤+3°C. J-1 : Fonçage croûte pâte brisée bio, garnissage pâté, scellage pâte. Four 180°C jusqu'à croûte dorée. Refroidissement +63°C → +10°C en <2h. Conservation +3°C max 3 jours en liaison froide. Jour J : Démoulage froid, service tranché 8-10g/tranche. HACCP : Température cœur pâté 72°C min, traçabilité viandes (origine locale/bio), respect chaîne froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : Viandes certifiées Label Rouge ou bio (Bleu-Blanc-Cœur privilégié). Pâte brisée farine T65 bio AB. Graisse de porc fermier circuit court. Lard de poitrine régional. Estimé 30% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer lard par huile d'olive bio + champignons de Paris bio hachés pour déclinaison végétarienne. Sourcing : producteur local porcin + boulanger-pâtissier bio du bassin.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mousse de foie gras allégée (substitut pâté) pour dysphagie. Alternative végétarienne : Pâté de légumes racines (carotte, betterave, lentilles corail) + noix, herbes aromatiques bio en croûte. Variante bio : Tous ingrédients AB, certification ECOCERT. Sans allergène gluten : Croûte pâte sans gluten (fécule maïs bio), farce identique.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 32.8gLipides saturés: 12.4gSodium: 1.2mgSucre: 0.1g