Quiche lorraine

€€

Toutes saisons

moyen

Quiche lorraine classique P4 (Plat protéiné) : 35 min cuisson, 600-700 kcal/portion. Riche en lipides (GEMRCN : limiter 2×/semaine). Pâte fraîche, lardons fermiers bio préconisés, cuisson à blanc obligatoire. Conforme EGAlim avec filières courtes régionales.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 290 kcal

Equipements

Four mixte convection
Bacs GN 2/1 profonds pour montage
Batteur mélangeur pour appareil
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Sonde de température à cœur

Ingrédients

4 kg Pâte brisée
3 kg Lardons fumés
5 L Œufs
2 L Lait demi-écrémé
1 kg Crème fraîche allégée
800 g Fromage râpé
5 L Œufs

Instructions

Préparation des éléments : Rissoler les lardons à sec dans une sauteuse jusqu'à coloration dorée, égoutter sur papier. Foncer les bacs GN avec la pâte brisée, piquer à la fourchette. Préparer l'appareil : mélanger œufs, crème, lait, muscade, sel, poivre au batteur. Réserver au frais.
Assemblage : Répartir les lardons rissolés sur les fonds de pâte. Parsemer de la moitié du gruyère râpé. Verser délicatement l'appareil à quiche en répartissant uniformément. Terminer par le reste de fromage râpé sur le dessus.
Cuisson : Four préchauffé 180°C en convection. Enfourner 40-45 minutes jusqu'à ce que l'appareil soit pris et le dessus doré. Vérifier avec la sonde : +74°C à cœur (présence lardons). La surface doit être ferme au toucher et légèrement gonflée.
Contrôle et repos : Vérifier impérativement +74°C à cœur en plusieurs points (sécurité lardons). Laisser reposer 15 minutes hors four pour que l'appareil se raffermisse. Cela facilite la découpe en portions nettes et évite l'écoulement.
Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions rectangulaires, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à cœur +63°C minimum (four 160°C 25-30min selon épaisseur).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation pâte brisée (repos 30 min à +4°C). J-1 : Cuisson à blanc 10 min à 200°C, refroidissement à +10°C max, stockage +3°C. Jour J : Appareil à +4°C, coulage et cuisson 25-30 min à 180°C cœur ≥+63°C. Stockage chaud ≥+63°C ou refroidissement +63°C→+10°C en <2h pour liaison froide. EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier lardons fermiers bio ou Label Rouge (circuits courts régionaux). Œufs bio certifiés ECOCERT obligatoires. Crème fraîche et lait demi-écrémé biologiques recommandés (15-20% bio en valeur). Fromage affiné fermier AOP possible. Alternative végétarienne : remplacer lardons par dés de champignons de Paris bio + herbes de Provence (maintenir ~20% bio en valeur d'achat).

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire crème fraîche (-30%), ajouter +2 œufs pour liant fluide (dysphagie). Alternative végétarienne : lardons → dés champignons bio + thym + noix (protéine). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : pâte sans gluten certifiée (amidon maïs bio). Sans lactose : crème fraîche végétale, lait végétal (châtaigne ou riz).

Nutrition