Quiche lorraine

P1 - Plats protidiques de qualité

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 1

Temps de cuisson 45

Temps total 1 45

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Four mixte convection
Bacs GN 2/1 profonds pour montage
Batteur mélangeur pour appareil
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Sonde de température à cœur

Ingrédients

4 kg Pâte brisée Prête à étaler, 40g/portion
3 kg Lardons fumés Détaillés, à rissoler
5 L Œufs liquides pasteurisés Pour appareil à quiche
3 L Crème fraîche liquide 35% Complément appareil
1 L Lait entier Allonger l'appareil
2 kg Gruyère râpé Fromage affiné 12 mois
50 g Muscade moulue Épice traditionnelle
100 g Sel fin Attention lardons déjà salés
20 g Poivre blanc moulu Plus fin que noir

Instructions

Préparation des éléments : Rissoler les lardons à sec dans une sauteuse jusqu'à coloration dorée, égoutter sur papier. Foncer les bacs GN avec la pâte brisée, piquer à la fourchette. Préparer l'appareil : mélanger œufs, crème, lait, muscade, sel, poivre au batteur. Réserver au frais.
Assemblage : Répartir les lardons rissolés sur les fonds de pâte. Parsemer de la moitié du gruyère râpé. Verser délicatement l'appareil à quiche en répartissant uniformément. Terminer par le reste de fromage râpé sur le dessus.
Cuisson : Four préchauffé 180°C en convection. Enfourner 40-45 minutes jusqu'à ce que l'appareil soit pris et le dessus doré. Vérifier avec la sonde : +74°C à cœur (présence lardons). La surface doit être ferme au toucher et légèrement gonflée.
Contrôle et repos : Vérifier impérativement +74°C à cœur en plusieurs points (sécurité lardons). Laisser reposer 15 minutes hors four pour que l'appareil se raffermisse. Cela facilite la découpe en portions nettes et évite l'écoulement.
Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions rectangulaires, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à cœur +63°C minimum (four 160°C 25-30min selon épaisseur).

Astuces du chef

**Astuce chef** : Cuire les lardons la veille et réserver au frais. Assembler les quiches J-1 et cuire le matin J : l'appareil sera plus homogène et les saveurs développées.

**Plat complet** : Cette quiche contient protéines (œufs + lardons) et féculent (pâte). Accompagner uniquement d'une salade verte vinaigrette pour équilibrer le repas.

**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. La texture reste excellente après refroidissement et réchauffage. Découper portions avant refroidissement.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C obligatoire (présence lardons). Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité œufs et charcuterie.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 350g environ. Estimations.

Nutrition