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–+ portions

Quiche au saumon et poireaux

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 4 kg Pâte brisée
  • 2 kg Saumon fumé
  • 4 kg Poireaux
  • 500 ml Œufs
  • 1 kg Crème fraîche
  • 2 L Lait
  • 300 g Beurre
  • 500 ml Œufs
  • 500 g Poisson

Instructions
 

  • J-1 soir : blanchir poireaux nettoyés/émincés à +85°C/5 min en eau salée. Refroidissement rapide glaçons jusqu'à +10°C max. Égouttage strict 15 min sur tamis. Stockage +3°C en bac hermétique.
  • J-1 soir : fouetter œufs + crème fraîche + lait + sel 5g/kg + muscade. Vérification densité (1,015-1,025 g/mL). Stockage +3°C hermétique.
  • Jour J (30 min avant cuisson) : fonds de pâte brisée BIO ECOCERT précuits à blanc +200°C/10 min (poids ou billes). Refroidissement 5 min.
  • Jour J : garnir fonds : couche poireaux égouttés, saumon fumé ASC/MSC en dés. Verser appareil œufs jusqu'à 1 cm du bord.
  • Cuisson four +180°C/35-40 min. Test cœur +63°C min (thermomètre HACCP). Surface dorée légère.
  • Repos 5 min avant service. Maintien en liaison chaude +63°C max 2h (bain-marie si nécessaire).
  • Refroidissement rapide +63→+10°C <2h (pas de température ambiante) en bac peu profond, ventilation. Conservation +3°C max 3 j.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : découpe et blanchiment des poireaux à +85°C/5 min, refroidissement rapide à +10°C max, stockage +3°C. Préparation appareil à œufs J-1 soir, conservation +3°C en bac hermétique. J : assemblage 30 min avant cuisson, four 180°C/35 min (cœur 63°C min HACCP), repos 5 min avant service à +63°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : pâte brisée BIO ECOCERT, saumon fumé label ASC/MSC (pêche durable), œufs élevage plein air Label Rouge, lait et crème BIO (circuit court régional si possible). Poireaux BIO marché local/AMAP. % bio estimé 85% (viande/poisson durable élevé au-dessus de 20% requis). Alternative végétarienne : remplacer saumon par champignons de Paris BIO sautés + herbes fraîches (persil, aneth).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer poireaux + appareil pour pâte homogène adaptée dysphagie. Alternative végétarienne : Quiche aux champignons BIO et fromage frais, herbes fraîches (aneth/persil). Sans gluten : remplacer pâte brisée par pâte sans gluten labellisée (Schär/Biopur). Sans allergènes macreurs : œufs/lait/gluten lisibles en étiquetage HACCP distinct.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 12.5gFat: 15.2gLipides saturés: 7.8gSodium: 420mgFibre: 1.1gSucre: 1.2g