Le saumon à l’oseille reste un classique qui plaît sans discussion, mais en collectivité il se prépare souvent à partir de saumon déjà cuit, ce qui change la technique : il ne s’agit plus de cuire le poisson mais de le réchauffer sans le casser dans une sauce à l’oseille montée à la crème. Le point de vigilance tient à cette remise en température, trop vive elle délite la chair, trop timide elle laisse un cœur froid au centre de l’assiette.
Saumon à l'oseille
Riche en oméga-3 €€€ Toutes saisons moyenSaumon à l'oseille : classique raffiné pour restauration collective premium. Cuisson vapeur douce préservant la chair rosée + oseille fraîche sautée en sauce crème. Approvisionnement circuits courts (saumon ASC, produits locaux) : conformité EGAlim garantie.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Saumon cuit, Saumon, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Saumon cuit
- 3 kg Oseille fraîche
- 2.5 L Crème fraîche
- 1.5 L Vin blanc
- 500 g Échalotes
- 300 g Beurre pour suer les échalotes
Instructions
- Ciseler les échalotes.
- Laver l'oseille fraîche, l'essorer et la ciseler.
- Faire suer les échalotes au beurre dans la sauteuse basculante, à feu doux et sans coloration.
- Mouiller au vin blanc et laisser réduire jusqu'à ce qu'il soit presque à sec.
- Ajouter la crème fraîche et porter à frémissement.
- Ajouter l'oseille ciselée et la laisser fondre dans la sauce, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
- Rectifier l'assaisonnement de la sauce.
- Ajouter le saumon cuit dans la sauce et le réchauffer à couvert et à feu très doux, sans faire bouillir, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 75 °C.
- Dresser aussitôt et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez toujours le saumon cuit hors du feu vif, en fin de cuisson de la sauce, puis finissez à couvert sur feu très doux. Un simple bouillon fait éclater la chair et noie l'oseille dans un jus trouble.
Organisation : J-1 : stocker le saumon cuit en chambre froide positive et vérifier sa DLC. Jour J : ciseler les échalotes, laver et ciseler l'oseille, puis monter la sauce dans l'ordre des étapes. Réchauffer le saumon dans la sauce par vagues, une première à l'ouverture, une seconde relancée pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et un saumon qui attend se délite.
Points de maîtrise : Le saumon cuit préparé à l'avance se conserve entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose). Sa remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement (l'arrêté impose). Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins à cœur pour les plats préparés. Le maintien au chaud se fait à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le saumon cuit par des champignons de Paris émincés et poêlés, nappés de la même sauce à l'oseille.
Nutrition
Portion: 228gCalories: 392kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 34.6gFat: 25.9gLipides saturés: 9.4gSodium: 1838.7mgFibre: 1gSucre: 1.3g
