Name: Filet de poisson à la citronnelle
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Filet de poisson; 12 pièces Citronnelle; 80 g Gingembre; 100 g Ail; 200 ml Sauce nuoc-mâm; 200 g Coriandre fraîche

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Le filet de poisson vapeur citronnelle–gingembre incarne la restauration collective responsable : cuisson basse température (<100°C), zéro préparation industrielle, apport protéique maximal. Recette P1 facilement déclinable selon stocks locaux (bar, cabillaud, lieu MSC). Aromates frais bio de circuits courts régionaux réduisent empreinte carbone et garantissent goût authentique. Compatible objectifs EGAlim 2022.

Filet de poisson vapeur citronnelle valide P1 GEMRCN, adaptable texture (effieuillé, concassé), déclinable végétal (tofu fumé). Rendement vapeur excellent (perte eau 15–20%), économie énergétique vs cuisson traditionnelle. Référencez producteurs locaux MSC/ASC : transparence fournisseur = crédibilité auprès familles et collectivités.

Filet de poisson à la citronnelle

Filet de poisson vapeur citronnelle–gingembre : cuisson basse température préservant protéines et minéraux, 100% produits bruts. Réduction massale 15-20% vapeur. Compatible EGAlim avec poisson MSC/ASC et aromates bio circuits courts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 122 kcal

Equipements

Vapeur

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filet de poisson, Sauce nuoc-mâm, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce nuoc-mâm (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Filet de poisson
12 pièces Citronnelle
80 g Gingembre
100 g Ail
200 ml Sauce nuoc-mâm
200 g Coriandre fraîche

Instructions

Approvisionnement : filet poisson certifié (MSC/ASC ou pêche locale) livré frais 0-4°C, consommation <48h. Citronnelle, gingembre frais bio livrés J-1.
Taillage J-1 : découpe filets 180-200g, parures conservées liaison froide pour fond (HACCP +3°C max 24h). Épluchage gingembre, tronçonnage citronnelle frais.
Cuisson (100 cvts) : eau salée légère (5g/L) portée +95°C, vapeur indirecte panier inox. Dépôt filets 10-12 min selon épaisseur (+75-80°C cœur). Maintien liaison chaude ≥+63°C max 120 min.
Sauce nuoc-mâm : 1,5L sauce + 500g citronnelle frais ciselée + 200g gingembre frais râpé + 100g coriandre fraîche. Mélange à froid juste avant service, distribution QS 30ml/assiette.
Dressage : filet sur lit légume vapeur (brocoli, carotte), citronnelle gingembre par-dessus, sauce coulée. Garnish coriandre fraîche, citron frais zeste.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement poisson frais certifié (MSC ou ASC recommandé), stockage 0-4°C max 48h. J-1 : taillage filets, préparation aromates frais en liaison froide ≤+3°C. Jour J : cuisson vapeur à +95°C, 10-12 min selon épaisseur filet (≥180g), maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h. Sauce nuoc-mâm préparée en dernier (non chauffée, citronnelle fraîche).

EGAlim : Poisson frais certifié MSC/ASC (aquaculture responsable) ou pêche côtière locale privilégiée. Citronnelle, gingembre, coriandre achetés en bio auprès de producteurs régionaux (circuits courts). Objectif : 100% ingrédients durables / 60% bio en valeur. Conformité EGAlim P1 (100% poisson certifié).

Déclinaisons : Texture modifiée : filet effieuillé ou concassé pour résidents dents fragiles. Alternative végétarienne : tofu fumé ou légumineuses (pois chiches rôtis) vapeur citronnelle-gingembre. Variante sans sauce nuoc-mâm : jus citron frais + tamari bio. Adaptation sans allergènes : omission ail si intolérance.