Filet de poisson à la citronnelle

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Vapeur

Ingrédients

15 kg Filet de poisson
12 pièces Citronnelle
80 g Gingembre
100 g Ail
200 ml Sauce nuoc-mâm

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement poisson frais certifié (MSC ou ASC recommandé), stockage 0-4°C max 48h. J-1 : taillage filets, préparation aromates frais en liaison froide ≤+3°C. Jour J : cuisson vapeur à +95°C, 10-12 min selon épaisseur filet (≥180g), maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h. Sauce nuoc-mâm préparée en dernier (non chauffée, citronnelle fraîche).

EGAlim : Poisson frais certifié MSC/ASC (aquaculture responsable) ou pêche côtière locale privilégiée. Citronnelle, gingembre, coriandre achetés en bio auprès de producteurs régionaux (circuits courts). Objectif : 100% ingrédients durables / 60% bio en valeur. Conformité EGAlim P1 (100% poisson certifié).

Déclinaisons : Texture modifiée : filet effieuillé ou concassé pour résidents dents fragiles. Alternative végétarienne : tofu fumé ou légumineuses (pois chiches rôtis) vapeur citronnelle-gingembre. Variante sans sauce nuoc-mâm : jus citron frais + tamari bio. Adaptation sans allergènes : omission ail si intolérance.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 20.5gFat: 1.2gLipides saturés: 0.3gSodium: 85mgFibre: 0.1g