Filet de poisson à la citronnelle
Filet de poisson vapeur citronnelle–gingembre : cuisson basse température préservant protéines et minéraux, 100% produits bruts. Réduction massale 15-20% vapeur. Compatible EGAlim avec poisson MSC/ASC et aromates bio circuits courts.
Equipements
- Vapeur
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filet de poisson, Sauce nuoc-mâm, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce nuoc-mâm (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 12 pièces Citronnelle
- 80 g Gingembre
- 100 g Ail
- 200 ml Sauce nuoc-mâm
- 200 g Coriandre fraîche
Instructions
- Approvisionnement : filet poisson certifié (MSC/ASC ou pêche locale) livré frais 0-4°C, consommation <48h. Citronnelle, gingembre frais bio livrés J-1.
- Taillage J-1 : découpe filets 180-200g, parures conservées liaison froide pour fond (HACCP +3°C max 24h). Épluchage gingembre, tronçonnage citronnelle frais.
- Cuisson (100 cvts) : eau salée légère (5g/L) portée +95°C, vapeur indirecte panier inox. Dépôt filets 10-12 min selon épaisseur (+75-80°C cœur). Maintien liaison chaude ≥+63°C max 120 min.
- Sauce nuoc-mâm : 1,5L sauce + 500g citronnelle frais ciselée + 200g gingembre frais râpé + 100g coriandre fraîche. Mélange à froid juste avant service, distribution QS 30ml/assiette.
- Dressage : filet sur lit légume vapeur (brocoli, carotte), citronnelle gingembre par-dessus, sauce coulée. Garnish coriandre fraîche, citron frais zeste.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement poisson frais certifié (MSC ou ASC recommandé), stockage 0-4°C max 48h. J-1 : taillage filets, préparation aromates frais en liaison froide ≤+3°C. Jour J : cuisson vapeur à +95°C, 10-12 min selon épaisseur filet (≥180g), maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h. Sauce nuoc-mâm préparée en dernier (non chauffée, citronnelle fraîche).
EGAlim : Poisson frais certifié MSC/ASC (aquaculture responsable) ou pêche côtière locale privilégiée. Citronnelle, gingembre, coriandre achetés en bio auprès de producteurs régionaux (circuits courts). Objectif : 100% ingrédients durables / 60% bio en valeur. Conformité EGAlim P1 (100% poisson certifié).
Déclinaisons : Texture modifiée : filet effieuillé ou concassé pour résidents dents fragiles. Alternative végétarienne : tofu fumé ou légumineuses (pois chiches rôtis) vapeur citronnelle-gingembre. Variante sans sauce nuoc-mâm : jus citron frais + tamari bio. Adaptation sans allergènes : omission ail si intolérance.
Nutrition
Portion: 155.8gCalories: 122kcalCarbohydrates: 23.9gProtéines: 27.5gFat: 0.9gLipides saturés: 0.2gSodium: 276.2mgFibre: 0.2gSucre: 6g