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–+ portions

Filet de poisson à la citronnelle

Filet de poisson vapeur citronnelle–gingembre : cuisson basse température préservant protéines et minéraux, 100% produits bruts. Réduction massale 15-20% vapeur. Compatible EGAlim avec poisson MSC/ASC et aromates bio circuits courts.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 15 kg Filet de poisson
  • 12 pièces Citronnelle
  • 80 g Gingembre
  • 100 g Ail
  • 200 ml Sauce nuoc-mâm

Instructions
 

  • Approvisionnement : filet poisson certifié (MSC/ASC ou pêche locale) livré frais 0-4°C, consommation <48h. Citronnelle, gingembre frais bio livrés J-1.
  • Taillage J-1 : découpe filets 180-200g, parures conservées liaison froide pour fond (HACCP +3°C max 24h). Épluchage gingembre, tronçonnage citronnelle frais.
  • Cuisson (100 cvts) : eau salée légère (5g/L) portée +95°C, vapeur indirecte panier inox. Dépôt filets 10-12 min selon épaisseur (+75-80°C cœur). Maintien liaison chaude ≥+63°C max 120 min.
  • Sauce nuoc-mâm : 1,5L sauce + 500g citronnelle frais ciselée + 200g gingembre frais râpé + 100g coriandre fraîche. Mélange à froid juste avant service, distribution QS 30ml/assiette.
  • Dressage : filet sur lit légume vapeur (brocoli, carotte), citronnelle gingembre par-dessus, sauce coulée. Garnish coriandre fraîche, citron frais zeste.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement poisson frais certifié (MSC ou ASC recommandé), stockage 0-4°C max 48h. J-1 : taillage filets, préparation aromates frais en liaison froide ≤+3°C. Jour J : cuisson vapeur à +95°C, 10-12 min selon épaisseur filet (≥180g), maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h. Sauce nuoc-mâm préparée en dernier (non chauffée, citronnelle fraîche).
EGAlim : Poisson frais certifié MSC/ASC (aquaculture responsable) ou pêche côtière locale privilégiée. Citronnelle, gingembre, coriandre achetés en bio auprès de producteurs régionaux (circuits courts). Objectif : 100% ingrédients durables / 60% bio en valeur. Conformité EGAlim P1 (100% poisson certifié).
Déclinaisons : Texture modifiée : filet effieuillé ou concassé pour résidents dents fragiles. Alternative végétarienne : tofu fumé ou légumineuses (pois chiches rôtis) vapeur citronnelle-gingembre. Variante sans sauce nuoc-mâm : jus citron frais + tamari bio. Adaptation sans allergènes : omission ail si intolérance.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 20.5gFat: 1.2gLipides saturés: 0.3gSodium: 85mgFibre: 0.1g