Saumon à l'oseille
Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenSaumon à l'oseille : classique raffiné pour restauration collective premium. Cuisson vapeur douce préservant la chair rosée + oseille fraîche sautée en sauce crème. Approvisionnement circuits courts (saumon ASC, produits locaux) : conformité EGAlim garantie.
Equipements
- Sauteuse professionnelle 60-80L
- Four mixte vapeur ou plancha
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 15 kg Saumon cuit
- 3 kg g Oseille fraîche
- 2.5 L Crème fraîche
- 1.5 L Vin blanc
- 1 L Lait
Instructions
- Mise en place : Décongeler les pavés de saumon en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier la fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Sortir 30min avant cuisson pour tempérer. Décongeler et égoutter l'oseille. Préparer tous les ingrédients de sauce.
- Préparation poisson : Sécher délicatement les pavés avec papier absorbant. Assaisonner côté chair avec sel et poivre blanc. Laisser la peau (protection et saveur). Portionner si nécessaire en pavés de 120g. Réserver au frais jusqu'à cuisson.
- Cuisson saumon : Poêler dans sauteuse chaude avec beurre, côté peau d'abord 6-8min (peau croustillante). Retourner délicatement, cuire côté chair 4-6min. ATTENTION SURCUISSON : le saumon doit rester rosé au centre. Température à cœur +63°C. Réserver au chaud.
- Sauce à l'oseille : Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter fumet, réduire encore. Incorporer la crème, porter à frémissement. Ajouter l'oseille égouttée, cuire 2-3min. Rectifier assaisonnement, citron.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement les pavés, napper de sauce à l'oseille. Maintenir +63°C MAXIMUM 1h (dessèchement rapide). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer en douceur à la vapeur.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander saumon auprès producteur local/label ASC. Préparer court-bouillon (vin blanc, échalotes, court-bouillon maison). Conserver saumon ≤+4°C. J-1 : Trier oseille fraîche, blanchir 2 min si pré-cuisson, refroidir ≤+3°C. Préparer crème fraîche bio. Jour J : Cuire saumon en vapeur douce à 63-65°C cœur rosé (8-12 min selon calibre). Flamber oseille en sauteuse 1-2 min. Monter sauce avec crème fraîche ≤+63°C au service. HACCP : température cœur saumon vérifiée au thermomètre | sauce chaude ≥+63°C en plat | liaison froide ≤+3°C en cellule.
EGAlim : Saumon : privilégier label ASC ou pêche durable (10-15% de conformité EGAlim). Crème fraîche : BIO recommandé (certification Ecocert/AB). Oseille, échalotes : achat circuit court auprès producteur local AMAP ou marché de gros régional (20% bio en valeur). Vin blanc : BIO possible. Estimation globale : 35-40% produits durables, 20% bio en valeur d'achat (conforme EGAlim si saumon ASC comptabilisé durable).
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : saumon effiloché + oseille mixée, sauce lissée. Alternative végétarienne : œuf mollet poché + champignons de Paris émincés + même sauce oseille-crème. Variante bio : remplacer saumon conventionnel par saumon bio ASC, crème fraîche bio certifiée. Sans allergène sulfites : vérifier vin blanc AOP régional sans SO₂ ajouté ou remplacer court-bouillon par fumet eau + échalotes uniquement.
Nutrition
Calories: 210kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 23.5gFat: 12.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 65mgFibre: 0.5gSucre: 0.2g