Saumon à l'oseille
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 60-80L
- Four mixte vapeur ou plancha
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Pavés de saumon avec peau Surgelé IQF ou frais, portion 120g/pers
- 1.5 kg Oseille surgelée Décongelée et égouttée
- 1.2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer et sauce
- 3 L Fumet de poisson Maison ou industriel de qualité
- 2.5 L Crème fraîche liquide 35% Pour la sauce
- 400 g Beurre doux Cuisson et finition sauce
- 1 kg Citron Jus pour assaisonnement
- 80 g Sel fin Modéré - saumon déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les pavés de saumon en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier la fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Sortir 30min avant cuisson pour tempérer. Décongeler et égoutter l'oseille. Préparer tous les ingrédients de sauce.
- Préparation poisson : Sécher délicatement les pavés avec papier absorbant. Assaisonner côté chair avec sel et poivre blanc. Laisser la peau (protection et saveur). Portionner si nécessaire en pavés de 120g. Réserver au frais jusqu'à cuisson.
- Cuisson saumon : Poêler dans sauteuse chaude avec beurre, côté peau d'abord 6-8min (peau croustillante). Retourner délicatement, cuire côté chair 4-6min. ATTENTION SURCUISSON : le saumon doit rester rosé au centre. Température à cœur +63°C. Réserver au chaud.
- Sauce à l'oseille : Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter fumet, réduire encore. Incorporer la crème, porter à frémissement. Ajouter l'oseille égouttée, cuire 2-3min. Rectifier assaisonnement, citron.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement les pavés, napper de sauce à l'oseille. Maintenir +63°C MAXIMUM 1h (dessèchement rapide). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer en douceur à la vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais surcuire le saumon - il doit rester moelleux et rosé au centre. La peau protège la chair et apporte du croustillant. Cuisson côté peau d'abord permet de la rendre croustillante.
**Oméga-3** : Le saumon est une excellente source d'oméga-3 (1.5g/100g), essentiels pour la santé cardiovasculaire et le développement cérébral.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 1h (poisson gras fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C maximum.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (zone pêche FAO, date, lot). Température à cœur +63°C vérifiée à la sonde. Chaîne du froid ininterrompue. Poisson très périssable.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g saumon cuit + 60ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 26gFat: 18gLipides saturés: 8gCholéstérol: 75mgSodium: 520mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg