Name: Crevettes frites
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 12 kg Crevettes décortiquées; 600 g Chapelure; 300 g Noix de coco râpée; 20 pièce(s) Œufs

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Ce plat P6 fruitsde mer frits associe crevettes décortiquées haute gamme et panure originale noix de coco, garantissant croquant et gourmandise. Maîtrise thermique simple, très appétent auprès du public scolaire. Recommandé en appel d’offres restauration collective bio certifiée : approvisionnement MSC ou aquaculture durable obligatoire. Déclinaison vapeur basse température (85°C) disponible pour réduction MG mensuelle.

Classement GEMRCN P6 (fruits de mer frits) : parfaitement conforme portion 120g/100cvts adulte, 90g/100cvts enfant. Coût portion stabilisé autour de 2,80€ HT en achat bio circuits courts régionaux. Formation HACCP essentielle : temps friture <10min, refroidissement <2h, conservation +3°C max 48h post-cuisson. Rentabilité optimale en service à table ou comptoir (évite transport long, maintien qualité thermique).

Crevettes frites

Crevettes décortiquées panées noix de coco croquante, cuites à 170°C. Plat structurant P6 rapide en appétence jeunesse. Format friture classique ou vapeur basse température (85°C, 12min) pour usage fréquent, réduction MG de 40%. Accompagnement : sauce tartare maison bio ou aïoli frais.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 158 kcal

Equipements

Friture
Vapeur
Sauté

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, Panure (chapelure, noix de coco râpée), déclaré par la recette d'origine) ; Crustacés (Crevettes décortiquées, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crevettes décortiquées (anhydride sulfureux et sulfites) ; Chapelure (soja, lait, graines de sésame) ; Panure (chapelure, noix de coco râpée) (soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Crevettes décortiquées
600 g Chapelure
300 g Noix de coco râpée
20 pièce(s) Œufs

Instructions

J-1 18h : Réception crevettes surgelées MSC/bio, stockage -18°C. Déglaçage partiel +3°C si frais du jour. Vérification déveinage complet sous lumière UV.
Jour J 11h : Décorticage manuel ou machine légère (évite casse). Trempage eau glacée 5 min. Égouttage papier absorbant +3°C.
11h30 : Préparation panure : chapelure bio 60%, noix de coco râpée bio 30%, poudre d'œuf déshydraté 10% (OU œuf frais 1 œuf/5 crevettes). Mélange sec zone 15°C max.
12h : Trempage crevettes œuf battu (5 sec max, sinon détrempement). Panage sec immédiat (2-3 sec). Repos +3°C 30 min (stabilise panure, évite décollage).
12h45 : Friture huile tournesol bio 170°C ±2°C = 8 min/fournée 30 crevettes. Vérification couleur doré clair, pas noircissement (signe surchauffe).
12h50 : Égouttage grille inox +60°C min 2 min (évacue gras résiduel). Dressage assiette service ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C <2h conteneur étanche pour liaison froide.
Sauce : Tartare maison (mayo œuf frais bio + câpres + œuf dur + persil) OU aïoli bio (ail frais haché + œuf frais + huile olive vierge extra). Mise en tube 3L +3°C max 24h.
VARIANTE VAPEUR (usage 2x/mois) : Panier vapeur 85°C, 12 min. Puis sauté rapide 30 sec huile cacahuète bio pour croûte légère. Réduction MG 40%, temps cuisson +50%, appétence -8% : à équilibrer risque nutritionnel/alimentation durable.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Décorticage et déveinageà +3°C max, panure préparée à +15°C en zone sèche. Jour J : Trempage œuf (5min), panage à sec (5min), repos 30min à +3°C avant cuisson. Friture à 170°C (8min max). Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h pour liaison froide. EGAlim : Crevettes sauvages MSC ou aquaculture bio certifiée ECOCERT prioritaire (min. 80% du budget fruits de mer). Œufs bio fermiers privilégiés (+10% coût). Chapelure complète ou panure bio label (EGAlim 20% budget total). Circuit court : approvisionnement régional ou criée locale recommandée. Estimation : 35% produits durables en valeur, 20% bio requis.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée crevette + béchamel légère pour texture tendre ; Alternative végétarienne : champignons de Paris laminés panés noix de coco (substitution 1:1) ; Variante bio : crevettes bio label + panure bio complète ; Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée + fécule maïs bio ; Sans allergène crustacé : aubergine ronde tranchée épaisse panée (même technique).