Crevettes frites
Crevettes décortiquées panées noix de coco croquante, cuites à 170°C. Plat structurant P6 rapide en appétence jeunesse. Format friture classique ou vapeur basse température (85°C, 12min) pour usage fréquent, réduction MG de 40%. Accompagnement : sauce tartare maison bio ou aïoli frais.
Ingrédients
- 12 kg Crevettes décortiquées
- 600 g Panure (chapelure
- 300 g Noix de coco râpée
- 100 g Gluten
Instructions
- J-1 18h : Réception crevettes surgelées MSC/bio, stockage -18°C. Déglaçage partiel +3°C si frais du jour. Vérification déveinage complet sous lumière UV.
- Jour J 11h : Décorticage manuel ou machine légère (évite casse). Trempage eau glacée 5 min. Égouttage papier absorbant +3°C.
- 11h30 : Préparation panure : chapelure bio 60%, noix de coco râpée bio 30%, poudre d'œuf déshydraté 10% (OU œuf frais 1 œuf/5 crevettes). Mélange sec zone 15°C max.
- 12h : Trempage crevettes œuf battu (5 sec max, sinon détrempement). Panage sec immédiat (2-3 sec). Repos +3°C 30 min (stabilise panure, évite décollage).
- 12h45 : Friture huile tournesol bio 170°C ±2°C = 8 min/fournée 30 crevettes. Vérification couleur doré clair, pas noircissement (signe surchauffe).
- 12h50 : Égouttage grille inox +60°C min 2 min (évacue gras résiduel). Dressage assiette service ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C <2h conteneur étanche pour liaison froide.
- Sauce : Tartare maison (mayo œuf frais bio + câpres + œuf dur + persil) OU aïoli bio (ail frais haché + œuf frais + huile olive vierge extra). Mise en tube 3L +3°C max 24h.
- VARIANTE VAPEUR (usage 2x/mois) : Panier vapeur 85°C, 12 min. Puis sauté rapide 30 sec huile cacahuète bio pour croûte légère. Réduction MG 40%, temps cuisson +50%, appétence -8% : à équilibrer risque nutritionnel/alimentation durable.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Décorticage et déveinageà +3°C max, panure préparée à +15°C en zone sèche. Jour J : Trempage œuf (5min), panage à sec (5min), repos 30min à +3°C avant cuisson. Friture à 170°C (8min max). Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h pour liaison froide.
EGAlim : Crevettes sauvages MSC ou aquaculture bio certifiée ECOCERT prioritaire (min. 80% du budget fruits de mer). Œufs bio fermiers privilégiés (+10% coût). Chapelure complète ou panure bio label (EGAlim 20% budget total). Circuit court : approvisionnement régional ou criée locale recommandée. Estimation : 35% produits durables en valeur, 20% bio requis.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée crevette + béchamel légère pour texture tendre ; Alternative végétarienne : champignons de Paris laminés panés noix de coco (substitution 1:1) ; Variante bio : crevettes bio label + panure bio complète ; Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée + fécule maïs bio ; Sans allergène crustacé : aubergine ronde tranchée épaisse panée (même technique).
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 22.5gFat: 12.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 580mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g