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–+ portions

Crevettes frites

Crevettes décortiquées panées noix de coco croquante, cuites à 170°C. Plat structurant P6 rapide en appétence jeunesse. Format friture classique ou vapeur basse température (85°C, 12min) pour usage fréquent, réduction MG de 40%. Accompagnement : sauce tartare maison bio ou aïoli frais.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 158 kcal

Equipements

  • Friture
  • Vapeur
  • Sauté

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, Panure (chapelure, noix de coco râpée), déclaré par la recette d'origine) ; Crustacés (Crevettes décortiquées, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crevettes décortiquées (anhydride sulfureux et sulfites) ; Chapelure (soja, lait, graines de sésame) ; Panure (chapelure, noix de coco râpée) (soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Crevettes décortiquées
  • 600 g Chapelure
  • 300 g Noix de coco râpée
  • 20 pièce(s) Œufs

Instructions
 

  • J-1 18h : Réception crevettes surgelées MSC/bio, stockage -18°C. Déglaçage partiel +3°C si frais du jour. Vérification déveinage complet sous lumière UV.
  • Jour J 11h : Décorticage manuel ou machine légère (évite casse). Trempage eau glacée 5 min. Égouttage papier absorbant +3°C.
  • 11h30 : Préparation panure : chapelure bio 60%, noix de coco râpée bio 30%, poudre d'œuf déshydraté 10% (OU œuf frais 1 œuf/5 crevettes). Mélange sec zone 15°C max.
  • 12h : Trempage crevettes œuf battu (5 sec max, sinon détrempement). Panage sec immédiat (2-3 sec). Repos +3°C 30 min (stabilise panure, évite décollage).
  • 12h45 : Friture huile tournesol bio 170°C ±2°C = 8 min/fournée 30 crevettes. Vérification couleur doré clair, pas noircissement (signe surchauffe).
  • 12h50 : Égouttage grille inox +60°C min 2 min (évacue gras résiduel). Dressage assiette service ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C <2h conteneur étanche pour liaison froide.
  • Sauce : Tartare maison (mayo œuf frais bio + câpres + œuf dur + persil) OU aïoli bio (ail frais haché + œuf frais + huile olive vierge extra). Mise en tube 3L +3°C max 24h.
  • VARIANTE VAPEUR (usage 2x/mois) : Panier vapeur 85°C, 12 min. Puis sauté rapide 30 sec huile cacahuète bio pour croûte légère. Réduction MG 40%, temps cuisson +50%, appétence -8% : à équilibrer risque nutritionnel/alimentation durable.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Décorticage et déveinageà +3°C max, panure préparée à +15°C en zone sèche. Jour J : Trempage œuf (5min), panage à sec (5min), repos 30min à +3°C avant cuisson. Friture à 170°C (8min max). Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h pour liaison froide. EGAlim : Crevettes sauvages MSC ou aquaculture bio certifiée ECOCERT prioritaire (min. 80% du budget fruits de mer). Œufs bio fermiers privilégiés (+10% coût). Chapelure complète ou panure bio label (EGAlim 20% budget total). Circuit court : approvisionnement régional ou criée locale recommandée. Estimation : 35% produits durables en valeur, 20% bio requis.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée crevette + béchamel légère pour texture tendre ; Alternative végétarienne : champignons de Paris laminés panés noix de coco (substitution 1:1) ; Variante bio : crevettes bio label + panure bio complète ; Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée + fécule maïs bio ; Sans allergène crustacé : aubergine ronde tranchée épaisse panée (même technique).

Nutrition

Portion: 139gCalories: 158kcalCarbohydrates: 7.7gProtéines: 23.9gFat: 3.3gLipides saturés: 1.4gSodium: 834.2mgFibre: 0.8gSucre: 0.5g