Organisation : J-1 : Décorticage et déveinageà +3°C max, panure préparée à +15°C en zone sèche. Jour J : Trempage œuf (5min), panage à sec (5min), repos 30min à +3°C avant cuisson. Friture à 170°C (8min max). Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h pour liaison froide.
EGAlim : Crevettes sauvages MSC ou aquaculture bio certifiée ECOCERT prioritaire (min. 80% du budget fruits de mer). Œufs bio fermiers privilégiés (+10% coût). Chapelure complète ou panure bio label (EGAlim 20% budget total). Circuit court : approvisionnement régional ou criée locale recommandée. Estimation : 35% produits durables en valeur, 20% bio requis.Déclinaisons : Texture modifiée : purée crevette + béchamel légère pour texture tendre ; Alternative végétarienne : champignons de Paris laminés panés noix de coco (substitution 1:1) ; Variante bio : crevettes bio label + panure bio complète ; Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée + fécule maïs bio ; Sans allergène crustacé : aubergine ronde tranchée épaisse panée (même technique).