Name: Calamars frits
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 12 kg Calamars coupés en anneaux; 800 g Farine de blé; 400 g Semoule de maïs; 100 g Épices; 15 L Huile de friture (Tournesol haut oléique, bain à 170-175 °C)

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Les calamars frits plaisent presque toujours au self, à condition de maîtriser la friture en petits bains. Un panier trop chargé fait chuter la température de l’huile et donne des anneaux gras au lieu de croustillants. La panure, un mélange de farine de blé et de semoule de maïs relevé d’épices, doit coller sur des calamars encore humides et s’enrober juste avant la cuisson, sans attendre. Le point de vigilance est le temps de cuisson : trop long, le calamar devient caoutchouteux.

Calamars frits

Calamars frits croustillants panés à la farine et semoule de maïs, technique éprouvée en restauration collective. Sourçage circuits courts (pêche durable certifiée), panure bio possible. Géométrie GEMRCN P6, rendu gustatif supérieur grâce au mix farine-semoule.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 126 kcal

Equipements

friteuse

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé, déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Calamars coupés en anneaux, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Calamars coupés en anneaux (crustacés) ; Épices (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Calamars coupés en anneaux
800 g Farine de blé
400 g Semoule de maïs
100 g Épices
15 L Huile de friture Tournesol haut oléique, bain à 170-175 °C

Instructions

Éponger les anneaux de calamars pour retirer l'excès d'humidité, sans les assécher complètement, afin que la panure adhère bien.
Mélanger la farine de blé, la semoule de maïs et les épices dans un bac, assaisonner, et remuer jusqu'à obtenir une panure homogène.
Vérifier que l'huile de friture atteint 170 °C avant d'enrober la première fournée.
Enrober les anneaux de calamars dans la panure juste avant la cuisson, sans les laisser reposer, pour éviter que l'enrobage ne ramollisse.
Plonger les calamars panés en friteuse, par petits bains pour ne pas faire chuter la température de l'huile, et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, soit 2 à 3 min.
Égoutter les calamars sur une grille, puis les envoyer aussitôt ou les maintenir au chaud à 63 °C le moins longtemps possible jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Enrobez les calamars au tout dernier moment, juste avant de les plonger dans l'huile. Une panure qui attend sur le calamar humide ramollit et se détache à la cuisson au lieu de croustiller.

Organisation : J-1 : réserver les anneaux de calamars en chambre froide. Jour J : éponger les anneaux, mélanger la panure peu avant le service et porter l'huile à 170 °C, puis enrober et frire par petits bains au fur et à mesure, pour servir chaque fournée fraîche.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, à une température d'au moins +63 °C. Pour les calamars crus, produits de la pêche frais, l'arrêté impose une conservation à +2 °C jusqu'à la cuisson.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les calamars par des champignons de Paris en quartiers ou des sommités de chou-fleur blanchies, panés et frits de la même façon.