Calamars frits
Calamars frits croustillants panés à la farine et semoule de maïs, technique éprouvée en restauration collective. Sourçage circuits courts (pêche durable certifiée), panure bio possible. Géométrie GEMRCN P6, rendu gustatif supérieur grâce au mix farine-semoule.
Equipements
- friteuse
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé, déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Calamars coupés en anneaux, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Calamars coupés en anneaux (crustacés) ; Épices (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Calamars coupés en anneaux
- 800 g Farine de blé
- 400 g Semoule de maïs
- 100 g Épices
- 15 L Huile de friture Tournesol haut oléique, bain à 170-175 °C
Instructions
- Éponger les anneaux de calamars pour retirer l'excès d'humidité, sans les assécher complètement, afin que la panure adhère bien.
- Mélanger la farine de blé, la semoule de maïs et les épices dans un bac, assaisonner, et remuer jusqu'à obtenir une panure homogène.
- Vérifier que l'huile de friture atteint 170 °C avant d'enrober la première fournée.
- Enrober les anneaux de calamars dans la panure juste avant la cuisson, sans les laisser reposer, pour éviter que l'enrobage ne ramollisse.
- Plonger les calamars panés en friteuse, par petits bains pour ne pas faire chuter la température de l'huile, et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, soit 2 à 3 min.
- Égoutter les calamars sur une grille, puis les envoyer aussitôt ou les maintenir au chaud à 63 °C le moins longtemps possible jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Enrobez les calamars au tout dernier moment, juste avant de les plonger dans l'huile. Une panure qui attend sur le calamar humide ramollit et se détache à la cuisson au lieu de croustiller.
Organisation : J-1 : réserver les anneaux de calamars en chambre froide. Jour J : éponger les anneaux, mélanger la panure peu avant le service et porter l'huile à 170 °C, puis enrober et frire par petits bains au fur et à mesure, pour servir chaque fournée fraîche.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, à une température d'au moins +63 °C. Pour les calamars crus, produits de la pêche frais, l'arrêté impose une conservation à +2 °C jusqu'à la cuisson.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les calamars par des champignons de Paris en quartiers ou des sommités de chou-fleur blanchies, panés et frits de la même façon.
Nutrition
Portion: 133gCalories: 126kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 18.2gFat: 1.6gLipides saturés: 0.4gSodium: 291.8mgFibre: 0.9gSucre: 1.6g