Calamars à la romaine

Les calamars à la romaine figurent parmi les grands classiques de la restauration collective méditerranéenne. Source exceptionnelle de protéines maigres (≈20g/100g), de sélénium et vitamine B12, ce mets séduisent enfants et adultes quand la cuisson maîtrise l’équilibre critique : 2-3 minutes pour la croustille, 45+ minutes pour le braisé. Entre les deux : échec assuré. Cette fiche détaille le protocole expert en friture courte, les exigences HACCP mollusques, et les déclinaisons bio/circuits courts pour intégrer vos objectifs EGAlim.

Calamars à la romaine

P1 - Plats protidiques de qualité

Fruits de mer, Sans gluten si farine sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 3 minutes min

Temps total 38 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 189 kcal

Equipements

• Friture

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Calamars en anneaux surgelés IQF calibre moyen, décongelés en chambre froide
• 1.5 kg Farine de blé T55 Pour enrobage
• 15 L Huile de friture Tournesol haut oléique, température 170-180°C
• 1.5 kg Citrons jaunes Quartiers pour service
• 300 g Persil plat surgelé Ciselé pour finition
• 80 g Sel fin Assaisonnement avant enrobage
• 12 g Poivre blanc moulu Assaisonnement délicat

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement traçabilité FAO + numéro lot. Vérification décongélation en chambre froide 48h max à +3°C. J-1 : Préparation mise en place (enrobage farine, persil frais ciselé, citrons). Jour J : Friture à 170-180°C PRÉCIS (thermomètre + sonde), petites fournées (max 2-3 kg/session), cuisson 2-3 min strict (allongement = risque texture altérée). Service IMMÉDIAT à ≥63°C. Déchet huile géré selon filière locale. Point critique HACCP : Température huile constante, décongélation contrôlée, allergène MOLLUSQUES signalé systématiquement.

EGAlim : Calamars : Produit surgelé — privilégier CERTIFICATION PECHE DURABLE (MSC recommandé) ou bio aquaculture certifiée. Farine T55 : 100% BIO POSSIBLE (cible 20% bio en valeur). Huile friture : HUILE OLIVE BIO ou huile tournesol BIO (circuits courts régionaux). Citrons frais LOCAUX préférés aux surgelés. Persil frais du maraîcher local > surgelé (coûts identiques, impact carbone réduit). Conformité EGAlim : ~35% produits durables estimés (calamars MSC + huile bio + citron local + herbes fraiches) — compléter repas avec légumes de saison 100% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagique) : Calamars finement hachés, reformés en quenelles poêlées beurre frais + jus citron (15 min cuisson lente). Alternative végétarienne : Champignons de Paris fermiers en anneaux + cœurs d'artichauts frais, enrobage farine complète bio, friture 2-3 min, persil frais + citron. Alternative sans gluten : Farine de riz complet bio ou farine de pois chiches (goût neutre, tenue excellente). Variante bio : Calamars pêche artisanale certifiée + tous ingrédients ECOCERT.

Nutrition

Calories: 189kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 9.1gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.42mgFibre: 0.3gSucre: 0.5g

Les calamars à la romaine demandent maîtrise thermique stricte (sonde immergée) et service immédiat (refroidissement = perte définitive). Conformité EGAlim garantie en sélectionnant calamars MSC + huile friture bio + herbes fraîches locales. Classification GEMRCN : Poisson/Fruits de mer (groupe 4), portion 120-150g selon âge. Allergie mollusques obligatoirement signalée. Coût maîtrisé, plaisir gustatif haut — excellent ROI en cantine.