Name: Moules à la crème
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 35 kg Moules; 1.5 kg Échalotes; 1.5 L Vin blanc; 3 L Crème fraîche; 100 g Persil frais; 400 g Beurre (pour faire suer les échalotes)

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Les moules à la crème reviennent au menu dès que la saison le permet, et elles se vident vite en self dès que la sauce est bien nappante. Le geste technique tient en un mouvement : cuire les moules à la vapeur de leur propre jus, puis filtrer ce jus pour bâtir la sauce à la crème, sans jamais la faire bouillir. Le point de vigilance porte sur le tri, avant et après cuisson : toute moule qui reste fermée ou cassée sort du plat.

Moules à la crème

Riche en oméga-3, Source de protéines

€€€

Toutes saisons

moyen

Moules à la crème : classique indémodable, haute rentabilité produit brut. 100% fraîcheur, 0% conserve. Conforme EGAlim via circuits courts méditerranéens certifiés et crème fraîche bio locale. Préparation 12 min en liaison chaude.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 390 kcal

Equipements

sauteuse basculante
chinois
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Moules, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Moules (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

35 kg Moules
1.5 kg Échalotes
1.5 L Vin blanc
3 L Crème fraîche
100 g Persil frais
400 g Beurre pour faire suer les échalotes

Instructions

Ciseler les échalotes et ciseler le persil frais.
Trier les moules, les ébarber si nécessaire, éliminer celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes après un léger choc, puis les laver à grande eau.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et suer les échalotes sans coloration.
Déglacer au vin blanc et porter à ébullition quelques instants pour évaporer l'alcool.
Ajouter les moules, couvrir et cuire à feu vif en remuant la sauteuse, jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes, puis prolonger 2 min à couvert. Éliminer celles qui restent fermées.
Égoutter les moules et réserver leur jus de cuisson, filtré au chinois pour retenir le sable.
Remettre le jus filtré dans la sauteuse, ajouter la crème fraîche et porter à frémissement sans bouillir, jusqu'à ce que la sauce nappe. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Remettre les moules dans la sauce, ajouter le persil ciselé, réchauffer brièvement et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Filtrez toujours le jus de cuisson avant de monter la sauce. Le sable qui reste au fond de la sauteuse se retrouve sinon dans la crème, et rien ne le fait plus disparaître ensuite.

Organisation : J-1, réceptionner les moules, les stocker en chambre froide et ciseler les échalotes. Jour J, ciseler le persil, trier et laver les moules, puis cuire les moules et bâtir la sauce au plus près du service, en relançant des cuissons pendant le service : la moule cuite ne supporte pas d'attendre.

Points de maîtrise : Coquillages : le GBPH recommande une cuisson à 90 °C pendant 2 min. Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté impose. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).