Name: Moules marinières
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 28 min
Ingredients: 35 kg Moules; 1.5 kg Échalotes; 6 L Vin blanc; 200 g Persil frais; 800 g Beurre

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Les moules marinières sont un classique qui passe bien en self, à condition de tenir la cadence entre l’ouverture et le service. La cuisson est rapide, mais elle doit se faire au plus près du moment où le convive est servi, sinon les moules raidissent en attente. Le point de vigilance porte sur le tri : chaque bac cuit doit être vérifié coquille par coquille avant dressage, en éliminant celles qui restent fermées.

Moules marinières

Riche en protéines marines

€€€

Toutes saisons

facile

Moules marinières classiques, cuisson express 8 min garantissant la texture. Exigence HACCP stricte : tri pré-cuisson, élimination des coquilles fermées, service immédiat. Intégrez moules ASC ou bio marinière, beurre et lait BIO (EGAlim), échalotes-persil circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 8

Temps total 28

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 370 kcal

Equipements

sauteuse basculante
chinois

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Moules, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Moules (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

35 kg Moules
1.5 kg Échalotes
6 L Vin blanc
200 g Persil frais
800 g Beurre

Instructions

Trier les moules, éliminer celles dont la coquille est cassée ou reste ouverte au toucher, puis les laver à grande eau.
Ciseler les échalotes.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes ciselées avec une partie du beurre, à feu doux et sans coloration.
Ajouter les moules et le vin blanc, couvrir et cuire à feu vif en remuant à la spatule à mi-cuisson, jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes, puis laisser 2 min à ébullition.
Retirer les moules et éliminer celles restées fermées après cuisson.
Filtrer le jus de cuisson au chinois et le remettre à réduire quelques minutes, puis, hors du feu, le monter au beurre froid en fouettant.
Ciseler le persil frais et l'ajouter à la sauce, remettre les moules dans la sauce pour les réchauffer sans faire bouillir, puis dresser et maintenir au chaud jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Montez la sauce au beurre froid, hors du feu, en l'ajoutant en petits morceaux et en fouettant sans arrêt. Un jus qui bout à ce moment-là tranche, et la sauce ne nappe plus les moules.

Organisation : J-1 : réceptionner les moules vivantes et les stocker en chambre froide, sans les laver ni les immerger. Jour J : trier et laver les moules, ciseler les échalotes, puis lancer une première vague de cuisson à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service, sauce montée à chaque vague, pour servir en liaison chaude sans attente.

Points de maîtrise : Coquillages : le GBPH recommande une cuisson à 90 °C pendant 2 min ; les moules restent sur le feu jusqu'à ouverture complète, et toute coquille restée fermée après cuisson est éliminée. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose 63 °C au moins.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les moules par des champignons de Paris émincés et braisés à l'échalote, la sauce étant alors une réduction de vin blanc montée au beurre et finie au persil.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).