Moules marinières
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en protéines marines, Sans gluten €€€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basse 60L ou poissonnière
- Plancha ou sauteuse pour réduction
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler moules)
Ingrédients
- 35 kg Moules surgelées ou sous vide, décoquillées partiellement 300-350g/pers en coquille - Chair de moule type Bouchot
- 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 200 g Ail en purée Ou 20 gousses fraîches
- 6 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre - pour cuisson
- 2 L Crème fraîche liquide 35% MG - facultatif selon version
- 400 g Persil plat surgelé Haché ou persil frais
- 400 g Beurre doux Pour lier la sauce
- 1 kg Citron jaune Jus uniquement - acidité
- 80 g Sel fin Modéré - moules naturellement salées
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour fruits de mer
Instructions
- Mise en place : Décongeler les moules en chambre froide +3°C si surgelées. Vérifier l'aspect (coquilles fermées si vivantes, odeur de mer fraîche). Trier et éliminer les coquilles cassées. Brosser et gratter les coquilles si moules fraîches. Ciseler échalotes, préparer l'ail et le persil.
- Préparation aromatique : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées avec un peu de beurre à feu doux (transparent, pas coloré). Ajouter l'ail en purée, cuire 1 minute sans colorer. Cette base aromatique est essentielle au goût des moules marinières.
- Cuisson des moules : Monter le feu au maximum. Ajouter les moules d'un coup, verser le vin blanc. Couvrir immédiatement et cuire 3-5 minutes en secouant la sauteuse. Les moules sont cuites dès ouverture complète. ATTENTION : ne pas surcuire (moules caoutchouteuses).
- Finition sauce : Retirer les moules ouvertes (éliminer celles fermées). Filtrer le jus de cuisson. Le remettre à réduire 2 minutes. Monter au beurre froid par petits morceaux en fouettant. Ajouter crème si version crémeuse. Rectifier assaisonnement, ajouter persil et jus de citron.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Remettre les moules dans la sauce 30 secondes, dresser immédiatement. Température service +65°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (cuit-froid), stocker +3°C, DLC J+1 maximum. Réchauffer doucement en sauteuse sans bouillir.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Moules cuites dès ouverture - ne jamais surcuire ! Secouer la sauteuse pour répartir la chaleur. Sauce montée au beurre froid = onctueux garanti.
**Fer et vitamine B12** : Les moules sont exceptionnellement riches en fer (contre l'anémie) et vitamine B12 (système nerveux).
**Conservation** : Très périssable ! Liaison chaude : service immédiat. Liaison froide : DLC J+1 maximum à +3°C. Ne JAMAIS réchauffer deux fois.
**Point critique HACCP** : Traçabilité obligatoire (zone de pêche, purification). Moules vivantes à réception. Cuisson +63°C à cœur. Éliminer les moules non ouvertes après cuisson.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (350g moules en coquille soit ~100g chair + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 24gFat: 12gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 3.2mg