Moules marinières
Riche en protéines marines €€€ Toutes saisons facileMoules marinières classiques, cuisson express 8 min garantissant la texture. Exigence HACCP stricte : tri pré-cuisson, élimination des coquilles fermées, service immédiat. Intégrez moules ASC ou bio marinière, beurre et lait BIO (EGAlim), échalotes-persil circuits courts régionaux.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Moules, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Moules (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 35 kg Moules
- 1.5 kg Échalotes
- 6 L Vin blanc
- 200 g Persil frais
- 800 g Beurre
Instructions
- Trier les moules, éliminer celles dont la coquille est cassée ou reste ouverte au toucher, puis les laver à grande eau.
- Ciseler les échalotes.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes ciselées avec une partie du beurre, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter les moules et le vin blanc, couvrir et cuire à feu vif en remuant à la spatule à mi-cuisson, jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes, puis laisser 2 min à ébullition.
- Retirer les moules et éliminer celles restées fermées après cuisson.
- Filtrer le jus de cuisson au chinois et le remettre à réduire quelques minutes, puis, hors du feu, le monter au beurre froid en fouettant.
- Ciseler le persil frais et l'ajouter à la sauce, remettre les moules dans la sauce pour les réchauffer sans faire bouillir, puis dresser et maintenir au chaud jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez la sauce au beurre froid, hors du feu, en l'ajoutant en petits morceaux et en fouettant sans arrêt. Un jus qui bout à ce moment-là tranche, et la sauce ne nappe plus les moules.
Organisation : J-1 : réceptionner les moules vivantes et les stocker en chambre froide, sans les laver ni les immerger. Jour J : trier et laver les moules, ciseler les échalotes, puis lancer une première vague de cuisson à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service, sauce montée à chaque vague, pour servir en liaison chaude sans attente.
Points de maîtrise : Coquillages : le GBPH recommande une cuisson à 90 °C pendant 2 min ; les moules restent sur le feu jusqu'à ouverture complète, et toute coquille restée fermée après cuisson est éliminée. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose 63 °C au moins.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les moules par des champignons de Paris émincés et braisés à l'échalote, la sauce étant alors une réduction de vin blanc montée au beurre et finie au persil.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 435gCalories: 370kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 39.7gFat: 13gLipides saturés: 6.4gSodium: 1190.7mgFibre: 0.5gSucre: 5.5g