Moules marinières
Riche en protéines marines, Sans gluten €€€ Toutes saisons facileMoules marinières classiques, cuisson express 8 min garantissant la texture. Exigence HACCP stricte : tri pré-cuisson, élimination des coquilles fermées, service immédiat. Intégrez moules ASC ou bio marinière, beurre et lait BIO (EGAlim), échalotes-persil circuits courts régionaux.
Equipements
- Sauteuse basse 60L ou poissonnière
- Plancha ou sauteuse pour réduction
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler moules)
Ingrédients
- 35 kg Moules
- 1.5 kg Échalotes
- 6 L Vin blanc
- 200 g Persil frais
- 1 kg Laitue beurre
- 2 kg Mollusques
Instructions
- Mise en place : Décongeler les moules en chambre froide +3°C si surgelées. Vérifier l'aspect (coquilles fermées si vivantes, odeur de mer fraîche). Trier et éliminer les coquilles cassées. Brosser et gratter les coquilles si moules fraîches. Ciseler échalotes, préparer l'ail et le persil.
- Préparation aromatique : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées avec un peu de beurre à feu doux (transparent, pas coloré). Ajouter l'ail en purée, cuire 1 minute sans colorer. Cette base aromatique est essentielle au goût des moules marinières.
- Cuisson des moules : Monter le feu au maximum. Ajouter les moules d'un coup, verser le vin blanc. Couvrir immédiatement et cuire 3-5 minutes en secouant la sauteuse. Les moules sont cuites dès ouverture complète. ATTENTION : ne pas surcuire (moules caoutchouteuses).
- Finition sauce : Retirer les moules ouvertes (éliminer celles fermées). Filtrer le jus de cuisson. Le remettre à réduire 2 minutes. Monter au beurre froid par petits morceaux en fouettant. Ajouter crème si version crémeuse. Rectifier assaisonnement, ajouter persil et jus de citron.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Remettre les moules dans la sauce 30 secondes, dresser immédiatement. Température service +65°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (cuit-froid), stocker +3°C, DLC J+1 maximum. Réchauffer doucement en sauteuse sans bouillir.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : tri et dépurage des moules à l'eau courante, stockage à +4°C en caisse perforée avec linge humide (48h MAX). Échalotes éminées à l'avance, persil frais le jour J. HACCP : température moules entrante ≤+4°C, cuisson à cœur 8-10 min, service immédiat ≥+63°C, élimination des coquilles fermées après cuisson (risque bactériologique).
EGAlim : Moules : privilégier label ASC (Aquaculture Stewardship Council) ou certification bio marinière. Beurre et lait : BIO obligatoire (ECOCERT ou AB). Échalotes et persil : circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros local). Estimer 70% produits durables en valeur achat. Vin blanc sec : AOC régional ou bio recommandé.
Déclinaisons : Texture modifiée : moules mixées en velouté pour enfants porteurs de troubles de la déglutition. Alternative végétarienne : champignons de Paris braisés à l'échalote-persil, sauce beurre blanc (idem préparation). Sans allergène lait : remplacer beurre par huile d'olive vierge bio, crème par lait de coco. Variante bio : moules AOP baie de Quiberon, beurre demi-sel BIO, vin blanc bio.
Nutrition
Calories: 82kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 11.9gFat: 2.3gLipides saturés: 0.8gSodium: 380mg