Moules à la crème
Riche en oméga-3, Sans gluten, Source de protéines €€€ Toutes saisons moyenMoules à la crème : classique indémodable, haute rentabilité produit brut. 100% fraîcheur, 0% conserve. Conforme EGAlim via circuits courts méditerranéens certifiés et crème fraîche bio locale. Préparation 12 min en liaison chaude.
Equipements
- Sauteuse basse 60L (cuisson moules)
- Passoire inox fine (filtrage)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (service)
Ingrédients
- 35 kg Moules
- 1.5 kg Échalotes
- 1.5 L Vin blanc
- 3 L Crème fraîche
- 500 ml Lait
Instructions
- Mise en place : Décongeler les moules en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier l'absence de moules cassées ou ouvertes qui ne se referment pas. Rincer rapidement à l'eau froide. Préparer tous les ingrédients - échalotes ciselées, persil haché. Préchauffer la sauteuse.
- Préparation base aromatique : Dans la sauteuse chaude, faire fondre le beurre. Suer les échalotes ciselées sans coloration pendant 2-3 minutes jusqu'à transparence. Déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition pour évaporer l'alcool (1-2 minutes). Cette base parfumera les moules.
- Cuisson des moules : Ajouter les moules égouttées dans la sauteuse. Couvrir hermétiquement et cuire à feu vif 4-5 minutes en remuant la sauteuse régulièrement. Les moules sont cuites quand elles s'ouvrent toutes. ÉLIMINER immédiatement celles qui restent fermées (impropres à la consommation).
- Finalisation sauce : Retirer les moules et filtrer le jus de cuisson (passoire fine) pour éliminer le sable. Remettre le jus filtré dans la sauteuse, ajouter la crème fraîche. Porter à frémissement SANS BOUILLIR (risque de dissociation). Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Ajouter le persil au dernier moment.
- Dressage et service : Remettre les moules dans la sauce crémée pour réchauffer 30 secondes. LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement à +65°C, maintenir +63°C MAXIMUM 30 minutes. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+65°C à +10°C en <2h), étiqueter DLC J+1 maximum. Réchauffer doucement sans ébullition.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Réception moules à +4°C max, nettoyage à l'eau froide, stockage en bac percé. Échalotes et persil frais J-1. Jour J : Préparation 30 min avant service. Cuisson 12 min max à +85°C cœur. Consommation immédiate ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. Conservation liaison chaude ≥+63°C pendant service.
EGAlim : EGAlim 50% : Moules et crème fraîche 100% circuits courts (Méditerranée française certifiée, AMAP/producteurs locaux). Objectif : 20% bio en valeur. Recommandation : moules de Méditerranée label Qualité Pêche Durable, crème fraîche bio Ecocert. Vin blanc sec régional bio si possible (Côtes de Provence). Réduction emballage : vrac marché gros régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : moules finement hachées + crème épaisse (enfants dès 4 ans, sans risque étouffement). Alternative végétarienne : champignons de Paris + champignons sauvages cultivés à la crème. Variante bio : tous ingrédients certifiés Ecocert. Sans allergène lait : crème de noix de coco bio ou bouillon court-bouillon + huile olive.
Nutrition
Calories: 87kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 11.5gFat: 3.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 286mgSucre: 0.2g