Moules à la crème
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten, Source de protéines €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basse 60L (cuisson moules)
- Passoire inox fine (filtrage)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (service)
Ingrédients
- 35 kg Moules de bouchot Surgelées IQF, avec coquilles - rendement 15%
- 1.5 kg Échalotes Surgelées ciselées
- 1.5 L Vin blanc sec Type muscadet ou sancerre
- 3 L Crème fraîche épaisse 35% MG, UHT pour collectivité
- 300 g Persil plat Surgelé haché
- 400 g Beurre doux Pour suer les échalotes
- 2 L Eau Si besoin pour cuisson
- 80 g Sel fin Modéré - moules déjà salées
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les moules en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier l'absence de moules cassées ou ouvertes qui ne se referment pas. Rincer rapidement à l'eau froide. Préparer tous les ingrédients - échalotes ciselées, persil haché. Préchauffer la sauteuse.
- Préparation base aromatique : Dans la sauteuse chaude, faire fondre le beurre. Suer les échalotes ciselées sans coloration pendant 2-3 minutes jusqu'à transparence. Déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition pour évaporer l'alcool (1-2 minutes). Cette base parfumera les moules.
- Cuisson des moules : Ajouter les moules égouttées dans la sauteuse. Couvrir hermétiquement et cuire à feu vif 4-5 minutes en remuant la sauteuse régulièrement. Les moules sont cuites quand elles s'ouvrent toutes. ÉLIMINER immédiatement celles qui restent fermées (impropres à la consommation).
- Finalisation sauce : Retirer les moules et filtrer le jus de cuisson (passoire fine) pour éliminer le sable. Remettre le jus filtré dans la sauteuse, ajouter la crème fraîche. Porter à frémissement SANS BOUILLIR (risque de dissociation). Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Ajouter le persil au dernier moment.
- Dressage et service : Remettre les moules dans la sauce crémée pour réchauffer 30 secondes. LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement à +65°C, maintenir +63°C MAXIMUM 30 minutes. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+65°C à +10°C en <2h), étiqueter DLC J+1 maximum. Réchauffer doucement sans ébullition.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Moules = cuisson TRÈS rapide ! Surcuites, elles deviennent caoutchouteuses. Toujours éliminer les moules qui ne s'ouvrent pas. Filtrer le jus pour éviter le sable. Crème fraîche SANS ébullition.
**Oméga-3** : Moules excellente source d'oméga-3, fer, vitamine B12. Fruits de mer très nutritifs mais fragiles.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 30min (fruits de mer très périssables). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+1 à +3°C maximum.
**Point critique HACCP** : Traçabilité zone de pêche, éliminer moules non ouvertes, respecter chaîne du froid. Température service +63°C minimum. Produit très périssable.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (350g moules en coquille = 50g chair + 60ml sauce). Estimations moyennes.