Calamars à la romaine
P1 - Plats protidiques de qualité Fruits de mer, Sans gluten si farine sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle
- Sauteuse basse 60L
- Sonde de température à cœur
- Écumoire et spider
- Bacs GN 1/1 perforés (égouttage)
Ingrédients
- 12 kg Calamars en anneaux surgelés IQF calibre moyen, décongelés en chambre froide
- 1.5 kg Farine de blé T55 Pour enrobage
- 15 L Huile de friture Tournesol haut oléique, température 170-180°C
- 1.5 kg Citrons jaunes Quartiers pour service
- 300 g Persil plat surgelé Ciselé pour finition
- 80 g Sel fin Assaisonnement avant enrobage
- 12 g Poivre blanc moulu Assaisonnement délicat
Instructions
- Mise en place : Décongeler les calamars en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Égoutter soigneusement et sécher sur papier absorbant. Préchauffer l'huile de friture à 170-180°C. Préparer station de farine assaisonnée. Tailler les citrons en quartiers.
- Préparation calamars : Vérifier la propreté des anneaux (enlever cartilages résiduels). Assaisonner avec sel et poivre blanc. Enrober dans la farine assaisonnée par petites quantités, secouer l'excédent. Les calamars doivent être juste farinés, pas empâtés.
- Cuisson friture : Plonger les calamars farinés par petites fournées dans l'huile à 170-180°C. CUISSON TRÈS COURTE : 2-3 minutes maximum jusqu'à coloration dorée. NE PAS SURCUIRE (calamars deviennent caoutchouteux). Retirer dès qu'ils remontent à la surface et sont dorés.
- Contrôle cuisson : Les calamars sont cuits quand ils sont dorés et croustillants à l'extérieur, tendres à l'intérieur. Température à cœur +63°C. ATTENTION : 30 secondes de trop = texture caoutchouteuse irréversible. Égoutter immédiatement sur bacs perforés.
- Dressage et service : Égoutter sur papier absorbant, parsemer de persil ciselé. Servir IMMÉDIATEMENT avec quartiers de citron. LIAISON CHAUDE uniquement : les calamars frits ne supportent pas l'attente (ramollissement). Maintenir au chaud maximum 10 minutes en salamandre ouverte.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les calamars sont l'exception en fruits de mer : cuisson TRÈS rapide (2-3 min) ou TRÈS longue (45 min braisés). Entre les deux = caoutchoux ! Friture à 170-180°C précise, petites fournées.
**Fruits de mer** : Excellente source de protéines maigres, riches en vitamines B12 et sélénium. Texture unique qui plaît aux enfants quand bien cuite.
**Conservation** : LIAISON CHAUDE UNIQUEMENT. Service immédiat impératif. Les calamars frits ne se réchauffent pas (ramollissement).
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (zone FAO, date pêche). Décongélation contrôlée en chambre froide. Température huile précise. Allergène MOLLUSQUES majeur.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g calamars + enrobage). Estimations avec friture.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 24gFat: 14gLipides saturés: 2gCholéstérol: 120mgSodium: 650mgPotassium: 280mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg