Calamars à la romaine
Fruits de mer, Sans gluten si farine sans gluten €€€ Toutes saisons moyenCalamars frits à la romaine : Protéines maigres, cuisson ultra-rapide (2-3 min), service immédiat obligatoire. Excellent rapport satisfaction enfants/adultes, texture unique appréciée en restauration collective. Conforme EGAlim avec certification pêche durable + ingrédients bio privilégiés.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 12 kg Calamars en anneaux surgelés IQF calibre moyen, décongelés en chambre froide
- 1.5 kg Farine de blé T55 Pour enrobage
- 15 L Huile de friture Tournesol haut oléique, température 170-180°C
- 1.5 kg Citrons jaunes Quartiers pour service
- 300 g Persil plat surgelé Ciselé pour finition
- 80 g Sel fin Assaisonnement avant enrobage
- 12 g Poivre blanc moulu Assaisonnement délicat
Instructions
- J-2 : Commande calamars traçabilité FAO stricte (zone pêche, numéro lot). Vérification certificat pêche durable (MSC ou équivalent). Décongélation 48h en chambre froide (0 à +3°C) avant utilisation.
- J-1 : Égouttage calamars décongelés (papier absorbant, max 30 min à l'air froid). Préparation mise en place : farine T55 bio en bac(s) réfrigéré(s), persil frais ciselé juste avant J, citrons pressés ou demis prêts.
- Jour J — 15 min avant service : Contrôle température huile (thermomètre professionnel) : 170-180°C PRÉCIS. Test friture : mie pain ou cube fécule doit dorer en 60 sec.
- Enrobage farine : Calamars équoutés + égouttés passer farine T55 en léger, secousses contre rebord (excès chasse = rupture chapelure). Petites fournées : max 2-3 kg à la fois (risque baisse température).
- Friture : Immersion progressive 30 sec, puis feu soutenu 2-3 min MAXIMUM. Couleur : dorage léger (non brun foncé = surfriture). Égouttage immédiat sur papier absorbant 30 sec.
- Service ≥63°C : Disposition assiette chaude précuite, persil ciselé frais, citron frais moitié ou jus. LIAISON CHAUDE UNIQUEMENT — service immédiat (max 5 min après friture). Rebut friture : aucun réchauffage possible.
- HACCP — Température huile : Sonde immergée contrôlée toutes les fournées (enregistrement). Allergène MOLLUSQUES signalé menus + affichage cuisine. Huile vidangée chaque jour (trace mollusques).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement traçabilité FAO + numéro lot. Vérification décongélation en chambre froide 48h max à +3°C. J-1 : Préparation mise en place (enrobage farine, persil frais ciselé, citrons). Jour J : Friture à 170-180°C PRÉCIS (thermomètre + sonde), petites fournées (max 2-3 kg/session), cuisson 2-3 min strict (allongement = risque texture altérée). Service IMMÉDIAT à ≥63°C. Déchet huile géré selon filière locale. Point critique HACCP : Température huile constante, décongélation contrôlée, allergène MOLLUSQUES signalé systématiquement.
EGAlim : Calamars : Produit surgelé — privilégier CERTIFICATION PECHE DURABLE (MSC recommandé) ou bio aquaculture certifiée. Farine T55 : 100% BIO POSSIBLE (cible 20% bio en valeur). Huile friture : HUILE OLIVE BIO ou huile tournesol BIO (circuits courts régionaux). Citrons frais LOCAUX préférés aux surgelés. Persil frais du maraîcher local > surgelé (coûts identiques, impact carbone réduit). Conformité EGAlim : ~35% produits durables estimés (calamars MSC + huile bio + citron local + herbes fraiches) — compléter repas avec légumes de saison 100% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagique) : Calamars finement hachés, reformés en quenelles poêlées beurre frais + jus citron (15 min cuisson lente). Alternative végétarienne : Champignons de Paris fermiers en anneaux + cœurs d'artichauts frais, enrobage farine complète bio, friture 2-3 min, persil frais + citron. Alternative sans gluten : Farine de riz complet bio ou farine de pois chiches (goût neutre, tenue excellente). Variante bio : Calamars pêche artisanale certifiée + tous ingrédients ECOCERT.
Nutrition
Calories: 189kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 9.1gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.42mgFibre: 0.3gSucre: 0.5g