Colin à la crème
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en protéines, Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Poissonnière ou sauteuse basse 60-80L
- Casserole pour sauce crémée
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de colin (lieu noir) Surgelé IQF, décongelé en chambre froide
- 1 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer et parfumer
- 6 L Fumet de poisson Liquide de pochage principal
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour sauce onctueuse
- 250 g Aneth surgelé Herbe fraîche adaptée au poisson
- 400 g Beurre Pour finir la sauce
- 1 kg Citron jaune Jus pour aciduler
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de colin en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier la fraîcheur (odeur marine fraîche, chair ferme). Portionner en filets de 120g. Faire tiédir le fumet de poisson dans la poissonnière (70-80°C). Ciseler finement les échalotes.
- Préparation poisson : Sécher délicatement les filets avec du papier absorbant. Assaisonner légèrement sel et poivre blanc des deux côtés. Disposer les filets dans des bacs GN sans les superposer. Réserver au frais jusqu'au pochage.
- Pochage du colin : Porter le fumet à frémissement (70-80°C - NE PAS BOUILLIR). Plonger délicatement les filets dans le fumet frémissant. Pocher 8-12 minutes selon épaisseur. La chair doit devenir opaque et se détacher en flocons. Contrôler température à cœur +63°C. Retirer délicatement et réserver au chaud.
- Sauce à la crème : Dans une casserole, suer les échalotes au beurre sans coloration. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter 2L de fumet de pochage filtré, réduire. Incorporer la crème fraîche, laisser réduire jusqu'à nappe. Monter au beurre froid, ajouter l'aneth et le jus de citron. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser délicatement les filets (poisson très fragile), napper généreusement de sauce crémée. Maintenir +63°C MAXIMUM 1h (risque de dessèchement). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer délicatement à la vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le colin (lieu noir) est un poisson blanc délicat qui cuit très rapidement. JAMAIS de fumet bouillant - toujours frémissant pour éviter que la chair se désagrège. Sécher les filets avant pochage évite la dilution de la sauce.
**Poisson blanc maigre** : Colin = excellente source de protéines (24g/portion) avec très peu de lipides naturels. La crème compense cette maigreur.
**Conservation** : Poisson très fragile - liaison chaude +63°C MAX 1h. En liaison froide, refroidissement rapide obligatoire, consommer sous 48h à +3°C maximum.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte obligatoire (zone de pêche FAO). Température à cœur +63°C impérative. Chaîne du froid ininterrompue. Colin très périssable.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g colin cuit + 70ml sauce crème). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 24gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 85mgSodium: 580mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 0.9mg