Colin à la crème
Riche en protéines €€ Toutes saisons moyenColin à la crème – Poisson blanc maigre de haute qualité nutritive (24g protéines/120g cuit), préparation classique française accessible en restauration collective. Respect critique des températures HACCP (+63°C cœur, fumet frémissant) pour maîtriser fragilité périssable du colin. Conformité EGAlim renforcée via colin MSC durable et sourcing local échalotes fraîches.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filets de colin (lieu noir), Fumet de poisson) ; Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fumet de poisson (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filets de colin (lieu noir) Surgelé IQF, décongelé en chambre froide
- 1 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer et parfumer
- 6 L Fumet de poisson Liquide de pochage principal
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour sauce onctueuse
- 250 g Aneth surgelé Herbe fraîche adaptée au poisson
- 400 g Beurre Pour finir la sauce
- 1 kg Citron jaune Jus pour aciduler
- PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Sécher les filets de colin avec du papier absorbant et les réserver en chambre froide jusqu'à la cuisson.
- Dans une sauteuse basculante, faire suer les échalotes surgelées dans le beurre, à feu doux et sans coloration.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux.
- Mouiller avec le fumet de poisson et porter à frémissement, jamais à ébullition.
- Pocher les filets de colin dans ce fumet frémissant, jusqu'à ce que la sonde indique au moins 60 °C à cœur pendant 1 min.
- Retirer délicatement les filets à l'écumoire et les réserver au chaud.
- Faire réduire le liquide de pochage, puis incorporer la crème fraîche épaisse et chauffer sans faire bouillir.
- Hors du feu, ajouter l'aneth surgelé et le jus de citron jaune, puis assaisonner au sel fin et au poivre blanc moulu.
- Napper les filets de sauce et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez le fumet juste frémissant, jamais à ébullition franche. Un bouillon qui saute durcit le colin en surface avant que le cœur n'atteigne la bonne température, et la chair se délite au service.
Organisation : J-1 : réceptionner les filets de colin et les stocker en chambre froide ; les échalotes et l'aneth restent surgelés jusqu'à l'emploi, les échalotes partant directement en cuisson. Jour J : faire suer les échalotes, déglacer, mouiller au fumet, pocher les filets, puis réduire et monter la sauce. Napper et passer en armoire de maintien au plus près du service : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver les produits de la pêche frais à +2 °C. Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min ; une chair rose à l'arête ne suffit pas. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer le colin par des champignons de Paris émincés et le fumet de poisson par un bouillon de légumes, puis pocher les champignons dans ce bouillon.
Nutrition
Portion: 246.5gCalories: 264kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 26.5gFat: 13.2gLipides saturés: 8.5gSodium: 140.8mgFibre: 0.5gSucre: 8.5g