Cabillaud rôti au beurre blanc
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en iode, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse 20L pour beurre blanc
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds
Ingrédients
- 13 kg Filets de cabillaud Surgelé IQF, sans peau, portion 130g cru
- 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 200 ml Vinaigre blanc Pour acidité beurre blanc
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG, liaison finale
- 800 g Beurre doux Froid, en parcelles pour montage
- 300 ml Huile neutre Pour cuisson cabillaud
- 1 kg Citron Jus pour finition
- 200 g Persil plat Surgelé, ciselé
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Plus délicat que le noir
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de cabillaud en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (chair ferme, odeur marine). Portionner 130g cru par personne. Ciseler échalotes. Découper beurre en parcelles, réserver au froid. Préchauffer four mixte vapeur à 180°C.
- Préparation cabillaud : Sécher soigneusement les filets avec papier absorbant (crucial pour éviter eau de cuisson). Assaisonner sel et poivre blanc des deux côtés. Badigeonner légèrement d'huile neutre. Disposer sur plaques GN 2/1 huilées, sans superposition. Réserver au frais jusqu'à cuisson.
- Cuisson cabillaud rôti : Enfourner à 180°C mode vapeur (humidité 30% pour éviter dessèchement). Cuire 15-18 minutes selon épaisseur. Contrôler température à cœur +63°C - LA CHAIR DOIT ÊTRE OPAQUE ET SE DÉTACHER EN FLOCONS. Ne pas surcuire : le cabillaud devient caoutchouteux très rapidement. Réserver au chaud.
- Beurre blanc : Dans sauteuse, faire suer échalotes sans coloration. Ajouter vin blanc et vinaigre, réduire de 3/4. Ajouter crème fraîche, laisser réduire légèrement. Hors du feu, monter au beurre froid par parcelles en fouettant (émulsion). Rectifier assaisonnement. Passer au chinois fin. Maintenir tiède (pas chaud = décomposition).
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Disposer délicatement le cabillaud (poisson fragile), napper généreusement de beurre blanc (40ml/portion). Parsemer de persil ciselé, quelques gouttes de citron. Maintenir +63°C MAXIMUM 45 minutes. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement cabillaud et sauce séparément (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le cabillaud est un poisson blanc délicat qui se dessèche très vite. Utilisez le mode vapeur du four mixte (humidité 30%) et surveillez la température à cœur. Le beurre blanc doit être monté hors du feu pour éviter la décomposition de l'émulsion.
**Poisson noble** : Le cabillaud est apprécié pour sa chair blanche, ferme et peu grasse. Excellente source de protéines complètes et d'iode naturel.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 45min (beurre blanc fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, réchauffage délicat au bain-marie pour la sauce.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (zone pêche FAO, date, lot). Température à cœur +63°C. Chaîne du froid ininterrompue. Cabillaud très périssable - vérifier fraîcheur à réception.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g cabillaud cuit + 40ml beurre blanc). Estimations moyennes.