Cabillaud rôti au beurre blanc
Riche en iode €€€ Toutes saisons moyenCabillaud rôti au beurre blanc : technique classique de haute cuisine adaptée à la restauration collective. Cuisson basse température en four mixte vapeur (+63°C cœur) garantit une chair tendre et peu de perte en jus. Sauce beurre blanc montée à froid et conservée ≤45 min à +63°C pour respect HACCP.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- bain-marie
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filets de cabillaud) ; Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Filets de cabillaud Surgelé IQF, sans peau, portion 130g cru
- 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 200 ml Vinaigre blanc Pour acidité beurre blanc
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG, liaison finale
- 800 g Beurre doux Froid, en parcelles pour montage
- 300 ml Huile neutre Pour cuisson cabillaud
- 1 kg Citron Jus pour finition
- 200 g Persil plat Surgelé, ciselé
- PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- PM Poivre blanc moulu Plus délicat que le noir
Instructions
- À J-1, décongeler les échalotes surgelées en chambre froide positive.
- Le jour J, dans la sauteuse basculante, réduire le vin blanc, le vinaigre blanc et les échalotes ciselées jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.
- Ajouter la crème fraîche épaisse et laisser réduire quelques instants.
- Hors du feu, incorporer le beurre doux froid coupé en dés, en fouettant sans cesse jusqu'à obtenir une sauce liée et brillante. Saler, poivrer, puis passer la sauce au chinois. La réserver au bain-marie, sans jamais la laisser frémir.
- Sécher les filets de cabillaud, les saler, les poivrer et les badigeonner d'huile neutre.
- Disposer les filets en bacs GN huilés et les rôtir au four, par fournées successives pendant le service, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C.
- Laisser reposer les filets quelques minutes hors du four.
- Maintenir les filets au chaud et le beurre blanc au bain-marie jusqu'au service, sans jamais faire bouillir la sauce.
- Au moment du service, dresser les filets, les napper de beurre blanc, les arroser de jus de citron et parsemer de persil plat ciselé.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez toujours le beurre blanc hors du feu, avec un beurre bien froid coupé en petits dés. Un beurre tiède ou une sauce trop chaude fait tourner l'émulsion, et elle ne se rattrape pas.
Organisation : J-1 : décongeler les échalotes en chambre froide positive. Jour J : réduire le vin blanc, le vinaigre et les échalotes, ajouter la crème, monter le beurre blanc juste avant le service et le réserver au bain-marie. Rôtir les filets par fournées successives pendant le service, pour que le premier et le dernier servis mangent un poisson juste cuit, puis napper à l'assiette.
Points de maîtrise : Filets de cabillaud crus : l'arrêté impose une conservation à +2 °C au plus, en tant que produit de la pêche frais. Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min, un aspect rose à l'arête ne suffisant pas à garantir la cuisson. Maintien au chaud : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C jusqu'au service, y compris pour le beurre blanc une fois monté.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 210gCalories: 284kcalCarbohydrates: 6.9gProtéines: 24.5gFat: 17.9gLipides saturés: 10.1gSodium: 94.6mgFibre: 0.5gSucre: 2.9g