Cabillaud rôti au beurre blanc
Riche en iode, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenCabillaud rôti au beurre blanc : technique classique de haute cuisine adaptée à la restauration collective. Cuisson basse température en four mixte vapeur (+63°C cœur) garantit une chair tendre et peu de perte en jus. Sauce beurre blanc montée à froid et conservée ≤45 min à +63°C pour respect HACCP.
Ingrédients
- 13 kg Filets de cabillaud Surgelé IQF, sans peau, portion 130g cru
- 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 200 ml Vinaigre blanc Pour acidité beurre blanc
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG, liaison finale
- 800 g Beurre doux Froid, en parcelles pour montage
- 300 ml Huile neutre Pour cuisson cabillaud
- 1 kg Citron Jus pour finition
- 200 g Persil plat Surgelé, ciselé
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Plus délicat que le noir
Instructions
- J-1 à 16h : Réceptionner cabillaud frais, vérifier température ≤+2°C, zone FAO, lot, date. Enregistrer traçabilité. Décongeler échalotes au réfrigérateur 24h.
- J-1 à 17h : Préparer beurre blanc (technique liaison froide) : réduire vin blanc + vinaigre + échalotes ciselées à feu moyen jusqu'à 250 ml. Refroidir à +10°C en bain-marie glaçé. Monter beurre en pommade froide (dés 10g) hors du feu, en fouettant. Tamiser. Refroidir immédiatement à +3°C. Conserver ≤24h à +3°C.
- Jour J à 11h30 (pour service 12h30) : Sortir cabillaud +10 min avant cuisson (évite choc thermique). Sécher avec papier absorbant. Saler (4g/kg), poivre blanc. Badigeonner légèrement huile neutre.
- Four mixte : préchauffer à 200°C, humidité 30%, grille intermédiaire. Enfourner cabillaud sur plaque perforée (permet circulation vapeur). Réduire à 170°C dès enfournement. Cuire 10-12 min selon épaisseur filet (viser +63°C cœur à sonde thermique).
- Repos 2 min hors four. Dresser filet, réchauffer beurre blanc au bain-marie +63°C MAX (ne pas bouillir). Verser 40 ml/portion (limite gras : max 0,5L huile pour 100 couverts).
- Service : immédiat. Liaison chaude ne doit pas dépasser 45 min à +63°C (risque décomposition émulsion). Liaison froide : réchauffage au bain-marie, jamais micro-ondes.
- Nettoyage-désinfection : tous ustensiles en contact poisson, bain-marie, plaques. Température eau ≥80°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception et traçabilité cabillaud (zone FAO, lot, date). Vérifier fraîcheur sensorielle et température ≤+2°C. Échalotes décongeler au réfrigérateur 24h avant. J-1 : préparer beurre blanc (monter et refroidir rapidement à +3°C max, conserver 24h). Mise en place légumes de garniture. Jour J : cuisson à +63°C cœur (8-12 min selon épaisseur), repos 2 min. Liaison chaude : beurre blanc à +63°C MAX, service dans 45 min. Point critique : chaîne du froid ininterrompue, traçabilité affichée, température à cœur vérifiée.
EGAlim : Conformité EGAlim : cabillaud issu de pêche durable (MSC recommandé ou label Pêche Responsable). Beurre et crème fraîche bio certification ECOCERT ou équivalent (≥20% valeur achat). Échalotes et citron frais local si possible (marché de gros régional ou producteur). Persil frais bio. Objectif : 100% produits durables, 30% bio en valeur. Alternative circuit court : partenariat avec poissonnier local certifié ou AMAP littorale.
Déclinaisons : Texture modifiée : cabillaud mixé + beurre blanc perlé pour seniors/personnes à mâchoire affaiblie. Alternative végétarienne : champignons de Paris rôtis au beurre blanc avec échalotes (même technique, cuisson 10 min). Variante bio : cabillaud bio MSC + beurre bio + crème bio fermière. Sans allergène poisson : voir alternative végétarienne avec œuf poche au lieu de beurre blanc.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 19.5gFat: 7.2gLipides saturés: 3.2gSodium: 280mg