Riz blanc au beurre
Sans gluten, Végétarien € Toutes saisons facileRiz blanc beurre bio — accompagnement neutre, économique, 100% brut. Rinçage obligatoire pour texture détachée. Beurre ou huile d'olive bio en liaison chaude (≥63°C). Conforme EGAlim, circuits courts régionaux privilégiés.
Equipements
- Marmite 100-150L inox
- Passoire géante ou panier vapeur
- Bacs GN 1/1 pleins (service chaud)
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz blanc de Camargue IGP Riz rond ou long de Camargue IGP, bio de préférence, seul riz français
- 12 L Eau Eau filtrée ou de source, ratio 1,7L par kg de riz
- 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, origine française garantie, à incorporer en fin
- 800 g Oignons Oignons jaunes français, producteur local de préférence
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio, pour finition
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français, 12g par litre d'eau
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, plus doux que le noir
Instructions
- Mise en place (produits locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP de qualité, de préférence bio. Rincer le riz à l'eau froide dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit claire (élimine l'amidon excédentaire). Éplucher et émincer finement les oignons français. Ciseler le persil frais. Sortir le beurre AOP à température ambiante.
- Préparation aromatique : Dans la marmite, faire fondre 100g de beurre AOP à feu doux. Ajouter les oignons émincés et les faire suer sans coloration pendant 5 minutes jusqu'à transparence. Cette étape apporte de la saveur au riz et évite le goût fade.
- Cuisson du riz : Ajouter le riz rincé aux oignons, nacrer 2 minutes en remuant. Verser l'eau froide salée (12g/L). Porter à ébullition forte, puis réduire le feu au minimum. Couvrir hermétiquement. Cuire 18 minutes exactement sans soulever le couvercle. Le riz absorbe toute l'eau par évaporation.
- Finition au beurre AOP : Hors du feu, laisser reposer 5 minutes couvercle fermé. Incorporer délicatement les 400g de beurre AOP restant en parcelles avec une fourchette. Ajouter le persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc. Le beurre fond et enrobe chaque grain.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter le dessèchement avec film alimentaire. LIAISON FROIDE : Étaler en couche fine, refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J : Rinçage du riz à l'eau froide (2 min, 20°C). Cuisson à l'eau salée (18 min, 100°C). Repos couvert 5 min (70°C). Incorporation beurre bio ou huile d'olive bio en liaison chaude ≥63°C juste avant service. Conservation ≤2h à +63°C en bain-marie. HACCP : refroidissement si reste à +10°C en <2h, consommation J+1 max.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : riz blanc brut (circuit court régional recommandé), beurre bio ECOCERT ou huile d'olive bio AOP. Cible 100% bio possible avec fournisseurs locaux (AMAP, coopératives céréalières). Alternative lipides : huile d'olive vierge extra (meilleur profil nutritionnel, circuits courts privilégiés). Estimation 100% bio réalisable.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz gluant (rinçage réduit, cuisson +3 min). Alternative végétarienne native. Variante bio certifiée ECOCERT (obligatoire). Sans allergène lait : remplacer beurre par huile d'olive bio. Déclinaison safran/curcuma : intégrer épices bio locales (circuits courts).
Nutrition
Calories: 130kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 2.7gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 2mgFibre: 0.4g