Riz blanc au beurre
Végétarien € Toutes saisons facileRiz blanc beurre bio — accompagnement neutre, économique, 100% brut. Rinçage obligatoire pour texture détachée. Beurre ou huile d'olive bio en liaison chaude (≥63°C). Conforme EGAlim, circuits courts régionaux privilégiés.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou, Beurre (ou huile d'olive), déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 7 kg Riz blanc de Camargue IGP Riz rond ou long de Camargue IGP, bio de préférence, seul riz français
- 12 L Eau Eau filtrée ou de source, ratio 1,7L par kg de riz
- 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, origine française garantie, à incorporer en fin
- 800 g Oignons Oignons jaunes français, producteur local de préférence
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio, pour finition
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français, 12g par litre d'eau
- PM Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, plus doux que le noir
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Ciseler le persil plat frais.
- Dans la marmite, faire fondre une partie du beurre à feu doux et faire suer les oignons émincés sans coloration, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
- Ajouter le riz blanc et le nacrer 2 min en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
- Mouiller à l'eau bouillante, saler, porter de nouveau à ébullition, couvrir hermétiquement et réduire le feu au minimum. Cuire 18 min sans soulever le couvercle, jusqu'à absorption complète de l'eau.
- Retirer du feu et laisser reposer, couvercle fermé, pendant 5 min.
- Incorporer le reste du beurre en parcelles à la fourchette, sans écraser les grains, puis ajouter le persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre blanc moulu.
- Dresser en bacs GN sans tasser le riz, filmer pour éviter le dessèchement, et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez le beurre de finition pour la toute fin : hors du feu, après le repos, en parcelles, à la fourchette. Remué à la spatule sur le feu, le riz casse et colle ; aéré à la fourchette, chaque grain reste séparé et prend le brillant attendu en salle.
Organisation : J-1 : épluchez et émincez les oignons, stockez-les filmés en chambre froide. Jour J : ciselez le persil, puis suez les oignons, nacrez, cuisez et beurrez le riz au plus près du service. Lancez une première cuisson à l'ouverture et relancez-en pendant le service : le maintien conserve le riz, il ne le cuit pas, et un riz qui attend colle.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté impose. En liaison froide, le refroidissement rapide à cœur doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, l'arrêté impose. La remise en température doit passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, l'arrêté impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 206gCalories: 286kcalCarbohydrates: 54.9gProtéines: 5.1gFat: 4.8gLipides saturés: 3.1gSodium: 9.9mgFibre: 1.3gSucre: 0.5g