Riz blanc au beurre
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L inox
- Passoire géante ou panier vapeur
- Bacs GN 1/1 pleins (service chaud)
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz blanc de Camargue IGP Riz rond ou long de Camargue IGP, bio de préférence, seul riz français
- 12 L Eau Eau filtrée ou de source, ratio 1,7L par kg de riz
- 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, origine française garantie, à incorporer en fin
- 800 g Oignons Oignons jaunes français, producteur local de préférence
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio, pour finition
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français, 12g par litre d'eau
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, plus doux que le noir
Instructions
- Mise en place (produits locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP de qualité, de préférence bio. Rincer le riz à l'eau froide dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit claire (élimine l'amidon excédentaire). Éplucher et émincer finement les oignons français. Ciseler le persil frais. Sortir le beurre AOP à température ambiante.
- Préparation aromatique : Dans la marmite, faire fondre 100g de beurre AOP à feu doux. Ajouter les oignons émincés et les faire suer sans coloration pendant 5 minutes jusqu'à transparence. Cette étape apporte de la saveur au riz et évite le goût fade.
- Cuisson du riz : Ajouter le riz rincé aux oignons, nacrer 2 minutes en remuant. Verser l'eau froide salée (12g/L). Porter à ébullition forte, puis réduire le feu au minimum. Couvrir hermétiquement. Cuire 18 minutes exactement sans soulever le couvercle. Le riz absorbe toute l'eau par évaporation.
- Finition au beurre AOP : Hors du feu, laisser reposer 5 minutes couvercle fermé. Incorporer délicatement les 400g de beurre AOP restant en parcelles avec une fourchette. Ajouter le persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc. Le beurre fond et enrobe chaque grain.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter le dessèchement avec film alimentaire. LIAISON FROIDE : Étaler en couche fine, refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C.
Astuces du chef
**Astuce chef - Riz de Camargue** : Le riz de Camargue IGP est le seul riz cultivé en France. Plus goûteux que les riz asiatiques, il tient mieux à la cuisson collective. Privilégier le riz rond pour risotto, le long grain pour accompagnements.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer systématiquement le riz importé par du riz de Camargue IGP bio. Utiliser exclusivement du beurre AOP français (Charentes-Poitou, Isigny). Herbes fraîches de producteurs locaux ou bio surgelées.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le riz se réchauffe parfaitement au four vapeur avec un peu d'eau.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire en liaison froide. Traçabilité riz de Camargue (lot, origine, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g riz cuit + 5g beurre). Estimations.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 4gFat: 5gLipides saturés: 3gCholéstérol: 13mgSodium: 320mgPotassium: 180mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.7mg