Name: Riz blanc nature
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 7 kg Riz blanc long grain - Riz de Camargue IGP privilégié; 14 L Eau filtrée (Eau filtrée ou de source, ratio 2:1 pour absorption parfaite); 400 g Beurre doux AOP (Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, pour le glaçage final); 7 g Sel fin de mer (Sel de Guérande ou sel marin français, 12g/L d'eau); PM Poivre blanc moulu (Poivre blanc pour finition, plus doux que le noir)

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Le riz blanc nature revient sur toutes les lignes de self, en accompagnement d’un plat en sauce ou d’une viande grillée. Sa simplicité cache un vrai point de vigilance : un rinçage insuffisant ou une cuisson trop longue donnent un riz collant qui se transforme en bloc dans le bac de maintien. Rincé jusqu’à ce que l’eau soit claire, cuit à couvert sans remuer puis reposé quelques minutes, il garde des grains détachés jusqu’au service. Le beurre s’incorpore en toute fin, à la fourchette, pour ne pas écraser les grains.

Riz blanc nature

Vegan possible, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Riz blanc nature certifié circuit court — Base glucidique incontournable en restauration collective, servie en liaison chaude ≥+63°C ou froide +3°C. Riz de Camargue IGP privilégié : texture supérieure, traçabilité complète, respect cahier des charges EGAlim. Finition beurre AOP pour valorisation organoleptique et conformité développement durable.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Cuisine Internationale

Portions couverts

Calories 276 kcal

Equipements

marmite
four mixte
bacs GN
armoire de maintien
cellule de refroidissement
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux AOP, Beurre doux).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

7 kg Riz blanc long grain - Riz de Camargue IGP privilégié Riz de Camargue IGP bio si disponible, sinon riz blanc français, grain long pour texture parfaite
14 L Eau filtrée Eau filtrée ou de source, ratio 2:1 pour absorption parfaite
400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, pour le glaçage final
7 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français, 12g/L d'eau
PM Poivre blanc moulu Poivre blanc pour finition, plus doux que le noir

Instructions

Rincer le riz sous l'eau froide jusqu'à ce qu'elle devienne claire, pour éliminer l'amidon de surface.
Dans la marmite, porter l'eau filtrée à ébullition et y verser le riz rincé. Couvrir et réduire le feu au minimum.
Laisser cuire à couvert sans remuer, jusqu'à ce que l'eau soit complètement absorbée et que les grains soient tendres. Variante d'optimisation : cuire en marquage au four mixte en mode vapeur, dans des bacs GN pleins avec le riz et l'eau filtrée, couverts.
Couper le feu et laisser reposer à couvert quelques minutes, pour que la vapeur résiduelle termine la cuisson.
Incorporer le beurre en morceaux, délicatement à la fourchette, pour ne pas écraser les grains. Saler avec le sel fin de mer et poivrer avec le poivre blanc moulu.
En liaison chaude, maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, en relançant des cuissons pendant le service. En liaison froide, étaler le riz en bacs GN peu profonds, le passer aussitôt en cellule de refroidissement pour descendre de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis le conserver entre 0 et +3 °C.
Le jour J, remettre le riz en température au four mixte, en bacs GN couverts, jusqu'à 63 °C au moins à cœur contrôlé à la sonde à cœur, en 1 h au plus, puis le servir le jour même sans jamais le refroidir une seconde fois.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Incorporez le beurre hors du feu, à la fourchette et non à la spatule : les grains restent entiers et ne se transforment pas en bouillie.

Organisation : En liaison chaude, le riz se produit le jour J : rinçage, cuisson, repos et finition s'enchaînent juste avant le service, puis des cuissons sont relancées pendant le service, car un riz qui attend au chaud finit en bloc. En liaison froide, tout se fait à J-1 : rinçage, cuisson, finition, mise en bacs GN et refroidissement en cellule dès la fin de cuisson ; le jour J, remise en température au four mixte juste avant le service.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : au moins 63 °C (l'arrêté impose). En liaison froide, le refroidissement rapide à cœur doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). La remise en température se fait en 1 h au plus, de +10 °C à +63 °C, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).