Riz blanc nature

Le riz blanc nature est l’accompagnement structurant de toute cuisine de collectivité. Loin des versions industrielles surgelées, cette recette privilégie le riz de Camargue IGP — l’unique riz cultivé en France — associé à un beurre AOP pour garantir traçabilité, qualité nutritionnelle et conformité EGAlim. Cuisson maîtrisée, points HACCP sécurisés, conservation optimisée : un classique professionnalisé.

Riz blanc nature

A3 - Féculents

Sans gluten, Vegan possible, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 33 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Internationale

Portions 100 couverts

Calories 130 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 7 kg Riz blanc long grain - Riz de Camargue IGP privilégié Riz de Camargue IGP bio si disponible, sinon riz blanc français, grain long pour texture parfaite
• 14 L Eau filtrée Eau filtrée ou de source, ratio 2:1 pour absorption parfaite
• 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, pour le glaçage final
• 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français, 12g/L d'eau
• 10 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour finition, plus doux que le noir

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J. Préparation : rinçage du riz 10 min avant cuisson. Cuisson : 18 min à 100°C eau frémissante (ratio 1:2). Point HACCP critique : température de service ≥+63°C maintenue max 2h en liaison chaude. Si liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C DLC J+3. Traçabilité obligatoire : numéro lot riz de Camargue IGP et beurre AOP. Contrôle température cœur riz avant liaison. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : riz de Camargue IGP (100% français, écolabel ECOCERT possible), beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny (100% circuit court régional). Sel fin de mer non raffiné (bonus éco). Coût portion +8-12% vs riz blanc import, compensé par qualité organoleptique et réduction empreinte carbone (-2,5kg CO₂ vs riz asiatique). Alternative bio : Mas de Peint ou Domaine de Jarras (Camargue bio certifié).

Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson +3 min pour texture fondante (restaurants gériatriques). Cuisson -2 min pour texture al dente (accompagnement plat en sauce). Variante bio : remplacer riz IGP par riz de Camargue bio (-10% rendement cuit, +5% coût). Alternative végétalienne : remplacer beurre AOP par huile d'olive bio pressée à froid (30g/100cvts, 0,3g/pers) — meilleure absorption lipidique.

Nutrition

Calories: 130kcalCarbohydrates: 28.2gProtéines: 2.7gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 12mgFibre: 0.4gSucre: 0.1g

Cette recette de base répond aux enjeux actuels : circuit court régional (Camargue + beurre AOP), réduction carbone (-60% vs import asiatique), traçabilité complète, conformité EGAlim 50% durable dont 20% bio. Adaptable en texture (al dente/fondant) selon convives. Recommandée en GEMRCN groupe 3 (féculents — accompagnement base).