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–+ portions
Riz blanc nature - Recette restauration collective

Riz blanc nature

Sans gluten, Vegan possible, Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Riz blanc nature certifié circuit court — Base glucidique incontournable en restauration collective, servie en liaison chaude ≥+63°C ou froide +3°C. Riz de Camargue IGP privilégié : texture supérieure, traçabilité complète, respect cahier des charges EGAlim. Finition beurre AOP pour valorisation organoleptique et conformité développement durable.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 33 minutes
Cuisine Internationale
Portions 100 couverts
Calories 130 kcal

Ingrédients
  

  • 7 kg Riz blanc long grain - Riz de Camargue IGP privilégié Riz de Camargue IGP bio si disponible, sinon riz blanc français, grain long pour texture parfaite
  • 14 L Eau filtrée Eau filtrée ou de source, ratio 2:1 pour absorption parfaite
  • 400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, pour le glaçage final
  • 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français, 12g/L d'eau
  • 10 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour finition, plus doux que le noir

Instructions
 

  • Pesage précis : 7 kg riz de Camargue IGP brut (ou variété Indica selon assortiment plats). Mesure eau filtrée : ratio 1 riz / 2 eau (14 L).
  • Rinçage impératif : passer riz sous eau froide filtrée 2-3 min jusqu'à eau claire (élimination amidon superficiel = prévention texture collante).
  • Cuisson en cocotte-minute fermée (si équipement collectif) ou faitout couvercle : portée à ébullition puis feu réduit 18 min (température cœur riz ≥63°C contrôlée). Pas de remue.
  • Repos couvert 5 min après cuisson : relâche vapeur résiduelle, finition texture.
  • Finition : incorporer 400g beurre AOP (Charentes-Poitou/Isigny) doucement à la fourchette (préserve grain intact). Sel fin 80g, poivre blanc 10g QS.
  • Liaison chaude : mise en bac inox ≥+63°C, conservation max 2h. Contrôle température toutes les 30 min.
  • Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C <90 min en bac inox froid + glaçage. Stockage +3°C, DLC J+3. Traçabilité lot (étiquetage date cuisson + numéro lot riz/beurre).
  • Réchauffage : four vapeur +63°C 10 min ou poêle antiadhésive feu doux (ajouter 2-3 cl eau pour fluidifier si besoin).

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J. Préparation : rinçage du riz 10 min avant cuisson. Cuisson : 18 min à 100°C eau frémissante (ratio 1:2). Point HACCP critique : température de service ≥+63°C maintenue max 2h en liaison chaude. Si liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C DLC J+3. Traçabilité obligatoire : numéro lot riz de Camargue IGP et beurre AOP. Contrôle température cœur riz avant liaison. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : riz de Camargue IGP (100% français, écolabel ECOCERT possible), beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny (100% circuit court régional). Sel fin de mer non raffiné (bonus éco). Coût portion +8-12% vs riz blanc import, compensé par qualité organoleptique et réduction empreinte carbone (-2,5kg CO₂ vs riz asiatique). Alternative bio : Mas de Peint ou Domaine de Jarras (Camargue bio certifié).
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson +3 min pour texture fondante (restaurants gériatriques). Cuisson -2 min pour texture al dente (accompagnement plat en sauce). Variante bio : remplacer riz IGP par riz de Camargue bio (-10% rendement cuit, +5% coût). Alternative végétalienne : remplacer beurre AOP par huile d'olive bio pressée à froid (30g/100cvts, 0,3g/pers) — meilleure absorption lipidique.

Nutrition

Calories: 130kcalCarbohydrates: 28.2gProtéines: 2.7gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 12mgFibre: 0.4gSucre: 0.1g