Riz blanc nature

A3 - Féculents

Sans gluten, Vegan possible, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Type de plat Accompagnement

Cuisine Internationale

Portions couverts

Calories 180 kcal

Equipements

Marmite inox 100-150L
Passoire géante inox
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

7 kg Riz blanc long grain - Riz de Camargue IGP privilégié Riz de Camargue IGP bio si disponible, sinon riz blanc français, grain long pour texture parfaite
14 L Eau filtrée Eau filtrée ou de source, ratio 2:1 pour absorption parfaite
400 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, pour le glaçage final
80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français, 12g/L d'eau
10 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour finition, plus doux que le noir

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP bio de préférence. Vérifier la qualité des grains (pas de brisures). Mesurer précisément le ratio eau/riz (2:1). Préparer le beurre AOP à température ambiante. Vérifier la propreté de la marmite et des ustensiles.
Préparation du riz : Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire (3-4 rinçages). Cette étape élimine l'excès d'amidon et évite que le riz colle. Égoutter soigneusement dans une passoire fine. Mesurer l'eau de cuisson dans la marmite.
Cuisson : Porter l'eau salée à ébullition franche (12g sel/L). Verser le riz en pluie en remuant pour éviter l'agglomération. Maintenir l'ébullition modérée pendant 12-15 minutes selon la variété. Le riz doit rester ferme sous la dent. Ne pas couvrir pour éviter de faire déborder.
Finition et assaisonnement : Tester la cuisson : grain tendre mais ferme. Égoutter immédiatement dans une passoire géante. Rincer rapidement à l'eau chaude pour stopper la cuisson. Incorporer le beurre AOP en parcelles pour glacer et donner du brillant. Rectifier l'assaisonnement avec poivre blanc.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir à +65°C maximum 2h. Remuer délicatement avant service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en couche fine (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffage au four vapeur 100°C.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est l'unique riz cultivé en France. Sa texture et son goût sont incomparables aux riz d'importation. Privilégier la variété 'Indica' pour les plats en sauce, 'Japonica' pour les desserts. Le rinçage est crucial pour éviter la texture collante.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le riz d'importation par du riz de Camargue IGP bio (Mas de Peint, Domaine de Jarras). Utiliser du beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny. Le coût légèrement supérieur est compensé par la qualité gustative exceptionnelle et l'empreinte carbone réduite.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le riz se réchauffe parfaitement au four vapeur sans se dessécher.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des lots de riz et beurre AOP.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g riz cuit + 4g beurre). Estimations moyennes.

Nutrition