Mujadara libanaise
Mujadara libanaise : Plat P4 (Autres plats) 100% végétal, riche en protéines végétales (lentilles-riz = protéine complète). Cuisson basse température préservant nutriments, utilisation intégrale de l'eau de cuisson des lentilles (zéro déchet, saveur). Facilement sourcé en bio local (lentilles vertes AB, riz bio, oignons fermiers). Coût maîtrisé, rendement excellent pour la restauration collective.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Riz long grain
- 4 kg Lentilles vertes cuites
- 3 kg Oignons
- 500 ml Huile d'olive
- 50 g Cumin
- 30 g Coriandre moulue
- 20 g Cannelle moulue
- 300 g Oignons frits
- 5 L Eau chaude, pour la cuisson du riz
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons émincés sans coloration.
- Ajouter le riz long grain et le nacrer en remuant pendant 2 min.
- Mouiller à l'eau chaude, ajouter le cumin, la coriandre moulue et la cannelle moulue, assaisonner. Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à absorption totale du liquide et riz tendre.
- Incorporer délicatement les lentilles vertes cuites à feu doux, couvrir et réchauffer l'ensemble jusqu'à 63 °C à cœur.
- Rectifier l'assaisonnement et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
- Dresser la mujadara et garnir d'oignons frits au moment du service, pour qu'ils restent croustillants.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez les oignons frits à part jusqu'au dressage. Mélangés trop tôt à un riz chaud et humide, ils ramollissent et perdent tout leur croquant.
Organisation : À J-1, épluchez et émincez les oignons destinés au riz, et tenez les lentilles vertes cuites au frais. Le jour J, cuisez le riz dans l'eau épicée, incorporez les lentilles et réchauffez l'ensemble, puis maintenez au chaud jusqu'au service. Les oignons frits, reçus prêts à l'emploi, se gardent au sec jusqu'au dressage.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins, en liaison chaude jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur en cellule de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 109gCalories: 223kcalCarbohydrates: 34gProtéines: 6.7gFat: 5.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 30mgFibre: 4.5gSucre: 1.7g