Mujadara libanaise
Mujadara libanaise : Plat P4 (Autres plats) 100% végétal, riche en protéines végétales (lentilles-riz = protéine complète). Cuisson basse température préservant nutriments, utilisation intégrale de l'eau de cuisson des lentilles (zéro déchet, saveur). Facilement sourcé en bio local (lentilles vertes AB, riz bio, oignons fermiers). Coût maîtrisé, rendement excellent pour la restauration collective (600 couverts/jour testée).
Ingrédients
- 3 kg Riz long grain
- 4 kg Lentilles vertes cuites
- 3 kg Oignons
- 500 ml Huile d'olive
- 50 g Cumin
- 30 g Coriandre moulue
- 20 g Cannelle moulue
Instructions
- J-1 : Éplucher, émincer oignons pour friture (500g/100cvts). Conserver à +3°C en bac hermétique, durée max 24h.
- Jour J, 2h avant service : Cuire lentilles vertes (500g/100cvts) à eau froide salée (sel 5-7g/kg), température cœur 90°C min, cuisson 20-22 min al dente. Égoutter, récupérer l'eau de cuisson (1L/100cvts) filtrée.
- Simultanément : Chauffer huile d'olive (300ml/100cvts) en cocotte professionnelle, y suer oignons émincés frais (300g) sans coloration 3-4 min à 160°C. Ajouter riz long grain (600g) non rincé, nacrer 2 min à 170°C en remuant.
- Verser l'eau de cuisson des lentilles (1L) chaude (80°C min), ajouter cumin moulu (10g), coriandre moulue (8g), cannelle moulue (2g). Cuisson riz 15-18 min à couvert, température interne 75°C, absorption totale du liquide.
- Hors feu : Incorporer délicatement lentilles cuites (500g), rectifier assaisonnement (sel 3-5g/kg total). Température maintien ≥+63°C jusqu'au dressage.
- Friture oignons garniture : En parallèle, poêler oignons émincés (200g/100cvts) à huile 180°C jusqu'à couleur noix dorée (8-10 min). Égoutter sur papier, conserver à +3°C max 2h.
- Dressage : Portion 250g/personne mujadara base, garnir 20g oignons frits par assiette. Service immédiat à ≥+63°C. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h, conserver +3°C max 48h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat producteurs locaux (lentilles vertes AB, riz long grain bio, oignons fermiers). Stockage : lentilles et riz au sec 18°C max, oignons en zone ventilée 12-15°C. J-1 : Préparation des oignons frits : éplucher, émincer, conserver à +3°C en bac hermétique (max 24h). Jour J : Cuisson lentilles 8h avant service à 98°C, refroidissement rapide en bac inox si liaison froide (≤+3°C, 2h max). Riz cuit 1h avant service à chaud (≥+63°C jusqu'au dressage). Mise en place oignons frits QS à +3°C jusqu'au dressage. HACCP : Vérifier température cœur lentilles à 90°C min, eau de cuisson filtrée proprement.
EGAlim : Conformité EGAlim : Recommander lentilles vertes AB certifiées ECOCERT ou label Rouge, riz long grain bio en vrac (fournisseur régional de Provence-Alpes-Côte d'Azur). Oignons fermiers locaux ou AMAP (100% local recommandé). Huile d'olive AOP vierge extra (circuit court méditerranéen). % bio estimé : 80-100% (tous les ingrédients facilement sourcés en bio/local). Alternatives circuits courts : marché de gros régional le matin même, producteurs AMAP établis, coopératives agricoles bio locales. Conforme obligation EGAlim : 50% durables dont 20% bio minimum atteint aisément.
Déclinaisons : Texture modifiée (âgés/mâchoires fragiles) : Réduire lentilles et riz en purée lisse (80°C, mixeur professionnel), ajouter 10% bouillon chaud pour fluidité. Alternative végétarienne/vegan : Recette de base 100% vegan (aucune matière animale). Variante bio certifiée : Cumin et coriandre moulues bio ECOCERT, cannelle bio AB. Sans oignons frits : Proposer oignons rouges marinés vinaigre (conservation +3°C 48h) ou oignons verts frais ciselés J0.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 6.2gFat: 3.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 285mgFibre: 4.5gSucre: 0.8g