Ce risotto d’épeautre répond aux attentes actuelles de la restauration collective : protéine végétale certifiée, produits bruts durables, technique culinaire traditionnelle compatible avec les volumes. L’épeautre perlé offre une texture plus mordante et un index glycémique inférieur au riz blanc, tandis que les pois chiches biologiques assurent la conformité EGAlim (IG bas, 19% de protéines). Zéro produit préfabriqué, gestion thermique optimisée, coût maîtrisé sur contrats court-long terme.
Classé en P4 (Autres plats) GEMRCN, ce plat unique fournit une base de repas équilibré (féculents + légumes + protéine végétale). Recommandé pour les établissements certifiés bio ou en transition, ou pour diversifier l’offre végétarienne sans compromis sur le goût. Stockage et maintien en chaud validé en restauration collective 300+ couverts. Déclinable en texture modifiée (PAC) et version vegan sans surcoût majeur.
Risotto d'épeautre aux champignons et pois chiches
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 4 kg Épeautre perlé
- 5 kg Champignons variés (paris
- 2 kg Pleurotes)
- 1 kg Shiitakés)
- 3 kg Pois chiches cuits
- 2 kg Oignons
- 200 g Ail
- 500 ml Vin blanc
- 5 L Bouillon de légumes
- 800 g Parmesan
- 300 g Beurre
- 200 ml Lait
Organisation : Organisation J-1 : cuisson et refroidissement des pois chiches à +3°C maximum. Préparation des champignons le matin (brunoise, stockage à +4°C). Le jour J : mise en place des ingrédients à 11h30, cuisson en direct dès 11h45. Service ≥+63°C. HACCP : contrôle température bouillon (≥+90°C), respect durée cuisson (35 min max), maintien chaud en bain-marie à +63°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim : épeautre perlé BIO + AMAP ou circuit court recommandé (producteur local privilégié). Pois chiches BIO en conserve ou cuits maison (J-1). Champignons : privilégier producteurs régionaux (marché de gros, AMAP). Parmesan AOP au minimum. Environ 65% du coût en produits durables, dont 40% BIO en valeur d'achat. Alternative : utiliser du bouillon maison (parures légumes J-1) pour réduire l'empreinte carbone.
Déclinaisons : Texture modifiée (PAC) : mixer 30% du risotto fini avec un trait d'eau de cuisson. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive première pression et parmesan par levure nutritionnelle (15g/100 couverts). Variante sans gluten : remplacer épeautre par riz complet ou millet (temps cuisson inchangé). Déclinaison bio complète : tous les ingrédients certifiés ECOCERT (+ 8-12% de coût). Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 7.8gFat: 4.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.35mgFibre: 5.6gSucre: 1.1g
