Le falafel revient souvent aux menus de collectivité comme plat végétarien, mais la plupart des recettes partent d’un produit surgelé. Celle-ci façonne la pâte sur place, à partir de pois chiches trempés la veille, d’herbes fraîches et d’épices, puis la cuit au four plutôt qu’en friture. Le wrap se monte au dernier moment pour que la tortilla reste souple et que les crudités gardent leur croquant. Le point de vigilance porte sur la pâte : trop humide, elle s’effondre à la cuisson ; bien liée à la farine, elle tient en palets réguliers.
Wraps végétariens aux falafels et crudités
Wraps végétariens haute valeur nutritionnelle, élaborés à partir de falafels maison congelables et de crudités fraîches bio. Cuisine au four pour limiter les lipides, conformité EGAlim garantie avec circuits courts régionaux. Solution rentable et durable, idéale pour collectivités engagées dans la transition alimentaire.
Equipements
- cutter
- bacs GN
- four
- coupe-légumes
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Tortillas de blé, Farine de blé, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Sauce tahini tahini, Sauce tahini (tahini, citron, ail), déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Tortillas de blé (œufs, soja, lait) ; Falafels pois chiches, Persil frais, Coriandre fraîche, Cumin, Ail (œufs, soja, lait, fruits à coque) ; Falafels (pois chiches, persil, coriandre, cumin, ail) (œufs, soja, lait, fruits à coque).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièces Tortillas de blé
- 11 kg Falafels pois chiches, Persil frais, Coriandre fraîche, Cumin, Ail
- 3 kg Carottes
- 2 kg Chou rouge émincé
- 800 g Sauce tahini tahini
- 15 pièces Citron
- 600 ml Huile d'olive pour huiler les plaques et badigeonner les falafels
- 1.5 kg Oignons hachés finement et pressés
- 500 g Farine de blé pour lier la pâte
Instructions
- À J-1, mettre les pois chiches à tremper 12 h au moins en chambre froide.
- Le jour J, éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, ciseler le persil et la coriandre.
- Égoutter les pois chiches et les mixer crus au cutter avec les oignons, une partie de l'ail, le persil, la coriandre et le cumin, jusqu'à obtenir une pâte grossière. Incorporer la farine de blé pour la lier, saler et poivrer.
- Laisser reposer la pâte en chambre froide, puis la façonner en palets réguliers et les disposer sur bacs GN.
- Badigeonner les palets d'huile d'olive et les cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fermes au toucher.
- Pendant la cuisson, râper les carottes au coupe-légumes et les mélanger au chou rouge émincé.
- Délayer la sauce tahini avec le jus de citron et le reste de l'ail, puis la détendre à l'eau jusqu'à obtenir une texture lisse et nappante. Saler.
- Réchauffer les tortillas de blé au four, les garnir de falafels chauds, de crudités et de sauce tahini, puis les rouler serré.
- Servir aussitôt, ou maintenir les falafels en armoire de maintien et assembler les wraps au plus près du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laisser reposer la pâte au froid avant de la façonner, puis cuire un palet test. S'il se fissure ou s'étale sur la plaque, la pâte est trop humide : la reprendre avec un peu de farine de blé avant de façonner la série.
Organisation : J-1 : mettre les pois chiches à tremper en chambre froide. Jour J : égoutter et mixer la pâte, la laisser reposer au froid, façonner les palets, puis les cuire au four. Pendant la cuisson, préparer les crudités et la sauce tahini. Assembler les wraps au plus près du service, par vagues, pour que la tortilla reste souple.
Points de maîtrise : Trempage des pois chiches : 12 h au moins, en chambre froide (pratique de référence). Pâte à falafel en repos, crudités râpées et sauce tahini en attente : l'arrêté impose +4 °C au plus pour les denrées très périssables. Falafels cuits : l'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
