Risotto d'épeautre aux champignons et pois chiches
Risotto rustique à l'épeautre perlé BIO, champignons de saison et pois chiches : un plat unique qui valide l'obligation EGAlim (40% protéine végétale certifiée). Faible index glycémique, techniques basse température, zéro déchet si valorisation des parures. Stable en liaison chaude, adapté aux effectifs 300-800 couverts.
Ingrédients
- 4 kg Épeautre perlé
- 5 kg Champignons variés (paris
- 2 kg Pleurotes)
- 1 kg Shiitakés)
- 3 kg Pois chiches cuits
- 2 kg Oignons
- 200 g Ail
- 500 ml Vin blanc
- 5 L Bouillon de légumes
- 800 g Parmesan
- 300 g Beurre
- 200 ml Lait
Instructions
- J-1 : cuire pois chiches (trempage 12h, cuisson 90 min à l'eau dessalée) ou utiliser conserve BIO égoutée. Refroidir à +3°C. Préparer bouillon de légumes (parures : carottes, oignons, poireaux) ou utiliser bouillon maison déshydraté, stockage sec.
- Jour J (11h30) : nettoyer champignons, brunoise irrégulière (5mm), réserver à +4°C. Émincer oignons, hacher ail. Mesurer épeautre perlé (100g/pers pour 4 pers = 400g, pour 100 couverts = 10kg). Chauffer bouillon à +90°C minimum.
- 11h45 : suer oignons+ail à l'huile d'olive (cuisson lente, sans coloration, 3 min). Ajouter épeautre, enrober 2 min.
- Déglacer au vin blanc (1 verre/100 couverts = 1,2L), laisser réduire sec (3 min).
- Ajouter bouillon chaud par louches progressives, toujours couvrant l'épeautre (technique classique risotto). Laisser cuire 30 min à couvert, température cœur ≥+85°C, en remuant tous les 8 min.
- À 30 min : ajouter pois chiches précuits (+5 min cuisson), champignons (+3 min), persil haché. Vérifier nappe (crémeux mais grains disjoints).
- Finition (2 min avant service) : incorporer beurre froid (3g/pers = 300g pour 100 couverts) et parmesan râpé (15g/pers = 1,5kg pour 100 couverts). Texture lisse, brillante. Sel/poivre après goût (fromage sature déjà).
- Service ≥+63°C en bain-marie chauffant. Maintien 2h maximum. Liaison chaude conforme HACCP.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : cuisson et refroidissement des pois chiches à +3°C maximum. Préparation des champignons le matin (brunoise, stockage à +4°C). Le jour J : mise en place des ingrédients à 11h30, cuisson en direct dès 11h45. Service ≥+63°C. HACCP : contrôle température bouillon (≥+90°C), respect durée cuisson (35 min max), maintien chaud en bain-marie à +63°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim : épeautre perlé BIO + AMAP ou circuit court recommandé (producteur local privilégié). Pois chiches BIO en conserve ou cuits maison (J-1). Champignons : privilégier producteurs régionaux (marché de gros, AMAP). Parmesan AOP au minimum. Environ 65% du coût en produits durables, dont 40% BIO en valeur d'achat. Alternative : utiliser du bouillon maison (parures légumes J-1) pour réduire l'empreinte carbone.
Déclinaisons : Texture modifiée (PAC) : mixer 30% du risotto fini avec un trait d'eau de cuisson. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive première pression et parmesan par levure nutritionnelle (15g/100 couverts). Variante sans gluten : remplacer épeautre par riz complet ou millet (temps cuisson inchangé). Déclinaison bio complète : tous les ingrédients certifiés ECOCERT (+ 8-12% de coût).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 7.8gFat: 4.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.35mgFibre: 5.6gSucre: 1.1g