Name: Lentilles vertes au fenouil braisé et olives
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 12 kg Lentilles vertes cuites; 4 kg Fenouil émincé; 600 g Olives vertes; 300 ml Vin blanc; 1 L Bouillon de légumes; 30 g Thym frais; 200 ml Huile d'olive; 150 g Ail (haché, ajouté au fenouil avant déglaçage); 1.5 kg Oignons (émincés, suées à l'huile d'olive avec le fenouil); 6 pièce(s) Laurier (en feuilles, avec le thym pour le braisage et la cuisson)

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Plat de légumineuses robuste, économique et aligné EGAlim. Cette recette valorise le braisage préalable du fenouil—technique classique de brasserie—qui libère ses arômes anisés avant la cuisson des lentilles. Composition 100% produits frais, bruts, sans conservateur : fenouil local (circuit court validé), lentilles vertes label AB, olives régionales. Rendement stable, coût maîtrisé, nutritif.

Déclinable en liaison froide (3 j. conservation ≤+3°C) ou chaude (service ≥63°C). Respecte les ratios GEMRCN P4 et les obligations EGAlim (50% produits durables, 20% bio en valeur). Plat test idéal pour valider approvisionnement local et transition bio en restauration collective. Demandez à vos fournisseurs les certifications AB et les kilomètres zéro.

Lentilles vertes au fenouil braisé et olives

Lentilles vertes braisées au fenouil et olives : plat simple, 100% brut, conforme EGAlim avec lentilles bio et circuit court. Cuisson douce préservant nutriments et saveurs naturelles. Alternative végétarienne de référence P4, adapté enfants et adultes.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 190 kcal

Equipements

Braisage
Mijotage

Allergènes

Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Lentilles vertes cuites
4 kg Fenouil émincé
600 g Olives vertes
300 ml Vin blanc
1 L Bouillon de légumes
30 g Thym frais
200 ml Huile d'olive
150 g Ail haché, ajouté au fenouil avant déglaçage
1.5 kg Oignons émincés, suées à l'huile d'olive avec le fenouil
6 pièce(s) Laurier en feuilles, avec le thym pour le braisage et la cuisson

Instructions

J-1 (optionnel) : Tremper lentilles vertes 4h à température ambiante (améliore digestibilité, réduit temps cuisson de 5 min).
Braisage fenouil : Nettoyer fenouil frais (circuit court validé), détailler en quartiers 2-3 cm. Poêler 2 min à 80°C huile olive bio. Déglacer vin blanc sec bio (0,2 L/100 cvts). Couvrir, braiser four 160°C cœur (thermomètre cœur 65-68°C) 20-25 min. Refroidir à T ambiante.
Cuisson lentilles vertes : Porter bouillon légumes bio à 90°C. Verser lentilles égouttées (ratio 1:3 bouillon/lentilles). Mijoter couvert 90°C cœur 35-40 min jusqu'à cuisson complète sans écrasement (test à la fourchette).
Assemblage : Mélanger lentilles cuites + fenouil braisé + olives dénoyautées Ecocert/AOC régionale (0,15 L/100 cvts) + thym frais bio. Incorporer finement olives pour répartition homogène.
Liaison froide (conservation ≤+3°C) : Refroidir rapidement 65→10°C en <2h bain-marie glaçé, récipient peu profond. Étiqueter date/heure. Conservation max 3 jours. Réchauffer service ≥63°C min 15 min.
Liaison chaude (service immédiat) : Maintenir ≥63°C en bain-marie. Service immédiat ≥63°C cœur. Gestion HACCP : point critique température + traçabilité date/lot producteur.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trempage lentilles (optionnel, 4h minimum). Braisage fenouil à cœur 65-70°C. J : Cuisson lentilles 90°C cœur en 35-40 min. Refroidissement 65→10°C en <2h pour liaison froide. Conservation liaison froide ≤+3°C max 3 jours. Liaison chaude service ≥63°C min 15 min avant distribution. EGAlim : Conformité EGAlim validée : lentilles vertes bio label AB recommandé (100% bio possible), fenouil circuit court local (marché gros régional ou AMAP), olives ECOCERT ou AOC régionale, vin blanc bio. Estimation 70% bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra bio obligatoire. Zéro additif, zéro exhausteur de goût.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (mixage complet) pour texture dysphagie. Alternative vegan native. Variante bio : tous labels AB certifiés. Sans sulfites : olives non traitées (producteur local) ou olives fraîches de saison.