Plat de légumineuses robuste, économique et aligné EGAlim. Cette recette valorise le braisage préalable du fenouil—technique classique de brasserie—qui libère ses arômes anisés avant la cuisson des lentilles. Composition 100% produits frais, bruts, sans conservateur : fenouil local (circuit court validé), lentilles vertes label AB, olives régionales. Rendement stable, coût maîtrisé, nutritif.
Déclinable en liaison froide (3 j. conservation ≤+3°C) ou chaude (service ≥63°C). Respecte les ratios GEMRCN P4 et les obligations EGAlim (50% produits durables, 20% bio en valeur). Plat test idéal pour valider approvisionnement local et transition bio en restauration collective. Demandez à vos fournisseurs les certifications AB et les kilomètres zéro.
Lentilles vertes au fenouil braisé et olives
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Trempage lentilles (optionnel, 4h minimum). Braisage fenouil à cœur 65-70°C. J : Cuisson lentilles 90°C cœur en 35-40 min. Refroidissement 65→10°C en <2h pour liaison froide. Conservation liaison froide ≤+3°C max 3 jours. Liaison chaude service ≥63°C min 15 min avant distribution.
EGAlim : Conformité EGAlim validée : lentilles vertes bio label AB recommandé (100% bio possible), fenouil circuit court local (marché gros régional ou AMAP), olives ECOCERT ou AOC régionale, vin blanc bio. Estimation 70% bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra bio obligatoire. Zéro additif, zéro exhausteur de goût.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (mixage complet) pour texture dysphagie. Alternative vegan native. Variante bio : tous labels AB certifiés. Sans sulfites : olives non traitées (producteur local) ou olives fraîches de saison.
Nutrition
Calories: 115kcalCarbohydrates: 15.2gProtéines: 8.5gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 4.2gSucre: 1.1g
