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–+ portions

Lentilles vertes au fenouil braisé et olives

Lentilles vertes braisées au fenouil et olives : plat simple, 100% brut, conforme EGAlim avec lentilles bio et circuit court. Cuisson douce préservant nutriments et saveurs naturelles. Alternative végétarienne de référence P4, adapté enfants et adultes.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 115 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Lentilles vertes cuites
  • 4 kg Fenouil émincé
  • 600 g Olives vertes
  • 300 ml Vin blanc
  • 1 L Bouillon de légumes
  • 30 g Thym frais

Instructions
 

  • J-1 (optionnel) : Tremper lentilles vertes 4h à température ambiante (améliore digestibilité, réduit temps cuisson de 5 min).
  • Braisage fenouil : Nettoyer fenouil frais (circuit court validé), détailler en quartiers 2-3 cm. Poêler 2 min à 80°C huile olive bio. Déglacer vin blanc sec bio (0,2 L/100 cvts). Couvrir, braiser four 160°C cœur (thermomètre cœur 65-68°C) 20-25 min. Refroidir à T ambiante.
  • Cuisson lentilles vertes : Porter bouillon légumes bio à 90°C. Verser lentilles égouttées (ratio 1:3 bouillon/lentilles). Mijoter couvert 90°C cœur 35-40 min jusqu'à cuisson complète sans écrasement (test à la fourchette).
  • Assemblage : Mélanger lentilles cuites + fenouil braisé + olives dénoyautées Ecocert/AOC régionale (0,15 L/100 cvts) + thym frais bio. Incorporer finement olives pour répartition homogène.
  • Liaison froide (conservation ≤+3°C) : Refroidir rapidement 65→10°C en <2h bain-marie glaçé, récipient peu profond. Étiqueter date/heure. Conservation max 3 jours. Réchauffer service ≥63°C min 15 min.
  • Liaison chaude (service immédiat) : Maintenir ≥63°C en bain-marie. Service immédiat ≥63°C cœur. Gestion HACCP : point critique température + traçabilité date/lot producteur.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trempage lentilles (optionnel, 4h minimum). Braisage fenouil à cœur 65-70°C. J : Cuisson lentilles 90°C cœur en 35-40 min. Refroidissement 65→10°C en <2h pour liaison froide. Conservation liaison froide ≤+3°C max 3 jours. Liaison chaude service ≥63°C min 15 min avant distribution. EGAlim : Conformité EGAlim validée : lentilles vertes bio label AB recommandé (100% bio possible), fenouil circuit court local (marché gros régional ou AMAP), olives ECOCERT ou AOC régionale, vin blanc bio. Estimation 70% bio en valeur d'achat. Huile d'olive vierge extra bio obligatoire. Zéro additif, zéro exhausteur de goût.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (mixage complet) pour texture dysphagie. Alternative vegan native. Variante bio : tous labels AB certifiés. Sans sulfites : olives non traitées (producteur local) ou olives fraîches de saison.

Nutrition

Calories: 115kcalCarbohydrates: 15.2gProtéines: 8.5gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 185mgFibre: 4.2gSucre: 1.1g