Incontournable des menus de restauration collective scolaire et sociale. Cette recette de lentilles vertes à la crème de cèpes valorise les circuits courts, réduit les matières grasses (0,5L huile pour 100 couverts), génère zéro déchet (parures, jus de réhydratation). Elle respecte les quotas EGAlim et offre une option végétarienne complète et équilibrée. Cuisson basculement basse température pour préserver nutriments et minéraux.
Recette GEMRCN P4 (féculents) facile à décliner pour régimes spéciaux (texture moulin, vegan, sans allergène). Coût portion stable, approvisionnement pérenne via AMAP partenaires et marchés de gros régionaux. Contrôle HACCP simple : cuisson complète lentilles, liaison ≥63°C, refroidissement chronométré. À privilégier toute l’année pour son impact environnemental et nutritionnel.
Lentilles vertes à la crème de cèpes et noix
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 12 kg Lentilles vertes cuites
- 200 g Cèpes séchés
- 800 ml Crème fraîche
- 0,8 kg g Noix concassées
- 50 g Ail
- 100 g Persil frais
Organisation : J-2 : réhydratation des cèpes à froid (12h) à +4°C. J-1 : préparation crème et concassage noix (conservation +4°C, 24h max). Jour J : cuisson lentilles + liaison sauce 30 min avant service. Torréfaction noix 5 min avant dressage. HACCP : lentilles cuites à cœur (85°C), liaison crème ≥63°C, maintien chaud en bain-marie. Refroidissement résidu en +63→+10°C < 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : 100% produits durables recommandés. Cibles : lentilles vertes AMAP/bio locale (20-25% valeur), cèpes frais fermier régional (circuits courts), crème fermière bio (Ecocert Excellence), noix AOP Grenoble ou locale. Estimation 65% bio en valeur d'achat. Alternative : substituer crème par sauce au tofu soyeux bio pour option vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée (moulin à légumes) : purée lentilles-cèpes pour convives dysphagie. Alternative vegan : remplacement crème fraîche par crème de coco bio ou sauce au tofu soyeux. Variante sans allergène noix : remplacer par graines de courge torréfiées (même profil gustatif). Variante sans lait : crème d'avoine bio. Calories: 145kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 9.2gFat: 4.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.32mgFibre: 5.4gSucre: 1.1g
