Plat P4 GEMRCN : association légumineuses-légumes de saison, riche en fibres et protéines végétales. Technique cuisson lente (confit échalotes 90°C) préservant nutriments et texture. Approvisionnement circuits courts simplifié (échalotes/butternut fermiers régionaux). Gamme bio et écolabel répondant obligation EGAlim 20% minimum.
Portage liaison chaude ≥+63°C, délai conservation 3 jours à +3°C en chambre froide. Production zéro déchet : parures butternut valorisées en bouillon. Coût maîtrisé grâce aux circuits courts. Conforme GEMRCN P4, affichage développement durable auprès des familles et institutions.
Lentilles aux échalotes confites et butternut rôti
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (producteur local butternut, échalotes fermières). J-1 : Épluchage, taillage butternut (cubes 2cm), blanchiment lentilles 8 min, refroidissement rapide ≤+10°C en chambre froide +3°C. Jour J (9h30-11h) : Confit échalotes 35 min à 90°C (cuisson lente, huile d'olive bio, thym), rôtissage butternut 18 min à 200°C, finition lentilles à 80°C avec vinaigre framboise. Service ≥+63°C. HACCP : température cœur butternut vérifiée 75°C, acide fermeture échalotes confites (pH ≤4.6), absence contamination croisée.
EGAlim : Conforme EGAlim 50/20 : 100% ingrédients ECOCERT Bio recommandés (lentilles vertes AOP Puy, vinaigre framboise bio, huile d'olive bio Provence). Circuits courts : échalotes et butternut fermiers locaux Var/Alpes-Maritimes (AMAP Mouans-Sartoux ou marché gros régional Nice). Valeur d'achat bio estimée 85%. Zéro déchet : valoriser parures butternut en bouillon de légumes.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : lentilles mixées, butternut en purée. Alternative végétarienne : identique (100% végétal d'origine). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Déclinaison sans sulfites : échalotes confites sans vinaigre de framboise, remplacer par jus de citron bio. Option protéine : ajouter 15g poudre protéine légumineuse bio/portion.
Nutrition
Calories: 138kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 3.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 185mgFibre: 6.3gSucre: 4.1g
