Lentilles aux échalotes confites et butternut rôti
Lentilles vertes aux échalotes confites et butternut rôti : une association d'automne 100% bio, réalisable en liaison chaude avec technique de confit basse température. Portage simple, coût maîtrisé (€€), parfait pour restauration collective respectant EGAlim et affichage développement durable.
Ingrédients
- 3 kg Lentilles vertes cuites
- 600 g Échalotes
- 100 ml Vinaigre de framboise
- 2.5 kg Butternut
- 200 ml Huile d'olive
Instructions
- J-1 (14h) : Trier lentilles vertes, rincer à l'eau froide. Blanchir 8 min à 100°C eau salée (5g/kg), refroidir immédiatement eau glaçon ≤+10°C. Conserver chambre froide +3°C.
- J-1 (14h30) : Éplucher échalotes, couper en deux dans le sens de la longueur. Chauffer 0.4L huile d'olive bio à 90°C. Cuire échalotes 35 min à 90°C dans huile + thym + 50ml vinaigre framboise. Température cœur vérifiée 75°C. Refroidir à température ambiante, verser échalotes + huile en bocal stérilisé +3°C.
- J-1 (15h15) : Éplucher butternut, retirer graines (valoriser pour bouillon). Tailler en cubes réguliers 2cm. Blanchir 4 min eau bouillante salée, égoutter.
- Jour J (9h30) : Réchauffer lentilles blanchies avec bouillon légumes bio 12 min à 80°C, saler 5g/kg.
- Jour J (9h45) : Rôtir butternut cubes huile olive 0.3L, 200°C four ventilé 18 min, mélanger à mi-cuisson. Température cœur ≥75°C.
- Jour J (10h45) : Finir lentilles avec vinaigre framboise 15ml, échalotes confites + 30ml huile de cuisson (total lipides 0.65L/100cvts). Service ≥+63°C dans bac 4/1 3.6L inox. Durée portage max 2h.
- Conservation : 3 jours liaison froide +3°C. Réchauffage liaison chaude : 75°C cœur minimum, durée 12 min.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (producteur local butternut, échalotes fermières). J-1 : Épluchage, taillage butternut (cubes 2cm), blanchiment lentilles 8 min, refroidissement rapide ≤+10°C en chambre froide +3°C. Jour J (9h30-11h) : Confit échalotes 35 min à 90°C (cuisson lente, huile d'olive bio, thym), rôtissage butternut 18 min à 200°C, finition lentilles à 80°C avec vinaigre framboise. Service ≥+63°C. HACCP : température cœur butternut vérifiée 75°C, acide fermeture échalotes confites (pH ≤4.6), absence contamination croisée.
EGAlim : Conforme EGAlim 50/20 : 100% ingrédients ECOCERT Bio recommandés (lentilles vertes AOP Puy, vinaigre framboise bio, huile d'olive bio Provence). Circuits courts : échalotes et butternut fermiers locaux Var/Alpes-Maritimes (AMAP Mouans-Sartoux ou marché gros régional Nice). Valeur d'achat bio estimée 85%. Zéro déchet : valoriser parures butternut en bouillon de légumes.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : lentilles mixées, butternut en purée. Alternative végétarienne : identique (100% végétal d'origine). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Déclinaison sans sulfites : échalotes confites sans vinaigre de framboise, remplacer par jus de citron bio. Option protéine : ajouter 15g poudre protéine légumineuse bio/portion.
Nutrition
Calories: 138kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 3.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 185mgFibre: 6.3gSucre: 4.1g