Name: Gratin de pommes de terre et brocolis au cheddar
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg Pommes de terre; 8 kg Brocolis cuits; 1.2 kg Cheddar râpé (ou cheddar végétal); 3 L Lait; 1 kg Crème fraîche; 150 g Moutarde (facultatif); 135 g Sel; PM Poivre; 150 g Beurre (pour graisser les bacs); 50 g Ail (pelé, pour frotter les bacs et infuser dans le lait)

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Le gratin de pommes de terre et brocolis au cheddar trouve facilement sa place en accompagnement de viande ou de poisson, et les convives aiment son dessus gratiné et sa texture fondante. Les brocolis arrivant déjà cuits, tout le travail porte sur les pommes de terre crues, qui doivent cuire dans l’appareil au lait et à la crème sans se dessécher. Le point de vigilance est l’épaisseur des rondelles : taillées trop grosses à la mandoline, elles restent fermes au centre alors que le dessus est déjà bien doré.

Gratin de pommes de terre et brocolis au cheddar

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Gratin de légumes P6 100 % bruts, certifié circuit court et éco-responsable. Cuisson homogène garantie par technique de blanchiment et émincage régulier. Conforme EGAlim avec sourcing bio prioritaire et réduction de matière grasse (-20% vs standard).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Britannique

Portions couverts

Calories 250 kcal

Equipements

mandoline
sauteuse basculante
bacs GN
four
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Cheddar râpé (ou cheddar végétal), Lait, Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Cheddar râpé (ou cheddar végétal) (céréales contenant du gluten, œufs, soja, fruits à coque, céleri, lupin).
Selon la variante : anhydride sulfureux et sulfites.
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Pommes de terre
8 kg Brocolis cuits
1.2 kg Cheddar râpé (ou cheddar végétal)
3 L Lait
1 kg Crème fraîche
150 g Moutarde (facultatif)
135 g Sel
PM Poivre
150 g Beurre pour graisser les bacs
50 g Ail pelé, pour frotter les bacs et infuser dans le lait

Instructions

Éplucher et laver les pommes de terre, puis les tailler en rondelles régulières à la mandoline.
Hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, chauffer le lait avec l'ail haché et, si elle est retenue, la moutarde, sans laisser bouillir.
Couper le chauffage, incorporer la crème fraîche, puis assaisonner avec le sel et le poivre.
Graisser les bacs GN avec le beurre, puis disposer les rondelles de pommes de terre et les brocolis cuits en couches alternées.
Verser l'appareil au lait et à la crème sur les légumes, en veillant à bien les napper.
Parsemer de cheddar râpé.
Cuire au four par vagues successives, jusqu'à ce que le dessus gratine et que les pommes de terre soient tendres à la pointe du couteau.
Laisser reposer quelques minutes, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Taillez les rondelles de pommes de terre bien régulières à la mandoline, toutes de la même épaisseur. Un gratin où les tranches varient cuit à des vitesses différentes : certaines sont encore fermes quand le dessus est déjà coloré.

Organisation : J-1 : éplucher les pommes de terre et les conserver entières, immergées dans l'eau froide, en chambre froide. Jour J : tailler les rondelles à la mandoline, hacher l'ail, préparer l'appareil au lait et à la crème, monter les bacs, puis cuire par vagues : une première fournée pour l'ouverture, les suivantes lancées pendant le service, et maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même. Le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).