Gratin de pommes de terre et brocolis au cheddar
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenGratin de légumes P6 100 % bruts, certifié circuit court et éco-responsable. Cuisson homogène garantie par technique de blanchiment et émincage régulier. Conforme EGAlim avec sourcing bio prioritaire et réduction de matière grasse (-20% vs standard).
Equipements
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 plats pour gratin
- Marmite 50L pour cuisson brocolis
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg kg Pommes de terre
- 8 kg Brocolis cuits
- 1.2 kg Cheddar râpé (ou cheddar végétal)
- 3 L Lait
- 1 kg Crème fraîche
- 150 g g Moutarde (facultatif)
- 30 g g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre Charlotte françaises, fermes et sans germe. Choisir des brocolis bien verts, bouquets serrés, tiges fermes. Privilégier un cheddar fermier ou alternative française (Comté jeune). Sortir beurre AOP et crème fraîche 30min avant utilisation.
- Préparation des légumes : Éplucher et laver les pommes de terre. Les tailler en rondelles de 3-4mm d'épaisseur. Laver les brocolis, détailler en bouquets moyens de taille uniforme. Précuire les brocolis 8min à l'eau salée bouillante, égoutter et rafraîchir immédiatement pour garder la couleur verte.
- Préparation de l'appareil à gratin : Faire chauffer le lait avec la moutarde, sel et poivre. Hors du feu, incorporer la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. Cette liaison crémeuse va lier les pommes de terre pendant la cuisson au four.
- Montage et cuisson : Beurrer les bacs GN 2/1. Disposer les pommes de terre en couches, intercaler les brocolis. Verser l'appareil crémeux. Parsemer de cheddar râpé. Cuire au four 180°C pendant 40-45min jusqu'à coloration dorée. Vérifier la cuisson des pommes de terre à la pointe de couteau.
- Finition et service : LIAISON CHAUDE : Laisser reposer 5min avant service, maintenir +63°C. Découper en portions individuelles. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer, DLC J+3 à +3°C. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Émincer les pommes de terre et les conserver à +4°C dans de l'eau froide (max 4h). Blanchir les brocolis à 85°C pendant 3-4 min, refroidir à +10°C. Préparer la sauce (lait + crème fraîche + fromage) et conserver à +3°C. Jour J : Assembler 30 min avant cuisson, cuire 35 min à 180°C cœur à +63°C, servir immédiatement ≥+63°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : sourcer pommes de terre et brocolis en bio certification ECOCERT ou label AB (circuit court régional prioritaire). Cheddar : privilégier bio ou label rouge. Lait et crème fraîche : bio recommandé (+15% coût). Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat. Circuits courts : AMAP, marchés de gros régionaux, producteurs locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer le gratin pour dysphagie légère. Alternative végétarienne : recette de base (tous ingrédients d'origine végétale). Variante vegan : remplacer crème fraîche par purée d'amande, cheddar par fromage vegan bio. Variante sans gluten : vérifier le cheddar râpé (additifs). Variante sans allergène lait : substituer par boisson végétale enrichie + levure de bière.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 6.2gFat: 5.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 280mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g