Gratin de pommes de terre et brocolis au cheddar
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenGratin de légumes P6 100 % bruts, certifié circuit court et éco-responsable. Cuisson homogène garantie par technique de blanchiment et émincage régulier. Conforme EGAlim avec sourcing bio prioritaire et réduction de matière grasse (-20% vs standard).
Equipements
- mandoline
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Cheddar râpé (ou cheddar végétal), Lait, Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Cheddar râpé (ou cheddar végétal) (céréales contenant du gluten, œufs, soja, fruits à coque, céleri, lupin).
Selon la variante : anhydride sulfureux et sulfites.
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre
- 8 kg Brocolis cuits
- 1.2 kg Cheddar râpé (ou cheddar végétal)
- 3 L Lait
- 1 kg Crème fraîche
- 150 g Moutarde (facultatif)
- 135 g Sel
- PM Poivre
- 150 g Beurre pour graisser les bacs
- 50 g Ail pelé, pour frotter les bacs et infuser dans le lait
Instructions
- Éplucher et laver les pommes de terre, puis les tailler en rondelles régulières à la mandoline.
- Hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer le lait avec l'ail haché et, si elle est retenue, la moutarde, sans laisser bouillir.
- Couper le chauffage, incorporer la crème fraîche, puis assaisonner avec le sel et le poivre.
- Graisser les bacs GN avec le beurre, puis disposer les rondelles de pommes de terre et les brocolis cuits en couches alternées.
- Verser l'appareil au lait et à la crème sur les légumes, en veillant à bien les napper.
- Parsemer de cheddar râpé.
- Cuire au four par vagues successives, jusqu'à ce que le dessus gratine et que les pommes de terre soient tendres à la pointe du couteau.
- Laisser reposer quelques minutes, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Taillez les rondelles de pommes de terre bien régulières à la mandoline, toutes de la même épaisseur. Un gratin où les tranches varient cuit à des vitesses différentes : certaines sont encore fermes quand le dessus est déjà coloré.
Organisation : J-1 : éplucher les pommes de terre et les conserver entières, immergées dans l'eau froide, en chambre froide. Jour J : tailler les rondelles à la mandoline, hacher l'ail, préparer l'appareil au lait et à la crème, monter les bacs, puis cuire par vagues : une première fournée pour l'ouverture, les suivantes lancées pendant le service, et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même. Le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 286.9gCalories: 250kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 9.7gFat: 9.2gLipides saturés: 5.7gSodium: 684.5mgFibre: 5.4gSucre: 4.2g