Gratin de pommes de terre et brocolis au cheddar
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 plats pour gratin
- Marmite 50L pour cuisson brocolis
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre Charlotte françaises Pommes de terre françaises, calibre moyen, Charlotte ou Agria. Bio de préférence
- 8 kg Brocolis frais Brocolis français de saison, bouquets réguliers, bio si disponible
- 2.5 kg Cheddar râpé fermier Cheddar anglais ou fromage similaire français (Comté jeune, Beaufort)
- 3 L Lait entier Lait entier fermier français, origine locale privilégiée
- 1 kg Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio française, 30% MG minimum
- 400 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, demi-sel
- 150 g Moutarde de Dijon Moutarde de Dijon IGP, graines françaises
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir du moulin, qualité premium
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre Charlotte françaises, fermes et sans germe. Choisir des brocolis bien verts, bouquets serrés, tiges fermes. Privilégier un cheddar fermier ou alternative française (Comté jeune). Sortir beurre AOP et crème fraîche 30min avant utilisation.
- Préparation des légumes : Éplucher et laver les pommes de terre. Les tailler en rondelles de 3-4mm d'épaisseur. Laver les brocolis, détailler en bouquets moyens de taille uniforme. Précuire les brocolis 8min à l'eau salée bouillante, égoutter et rafraîchir immédiatement pour garder la couleur verte.
- Préparation de l'appareil à gratin : Faire chauffer le lait avec la moutarde, sel et poivre. Hors du feu, incorporer la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. Cette liaison crémeuse va lier les pommes de terre pendant la cuisson au four.
- Montage et cuisson : Beurrer les bacs GN 2/1. Disposer les pommes de terre en couches, intercaler les brocolis. Verser l'appareil crémeux. Parsemer de cheddar râpé. Cuire au four 180°C pendant 40-45min jusqu'à coloration dorée. Vérifier la cuisson des pommes de terre à la pointe de couteau.
- Finition et service : LIAISON CHAUDE : Laisser reposer 5min avant service, maintenir +63°C. Découper en portions individuelles. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer, DLC J+3 à +3°C. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte ou Agria françaises qui tiennent bien au gratin. Les brocolis français d'automne-hiver ont plus de saveur. Remplacer le cheddar par du Comté jeune ou Beaufort français pour une version plus locale.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio des producteurs locaux, brocolis de saison français, lait fermier de la région. Utiliser du beurre AOP Charentes-Poitou et de la crème fraîche bio. Alternative fromage : Comté AOP 12 mois ou Beaufort d'Alpage.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale du gratin). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur en gardant le moelleux.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C au cœur. Refroidissement rapide obligatoire. Surveiller la DLC des produits laitiers. Traçabilité origine des produits.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Riche en vitamine C (brocolis), calcium (fromage), et fibres. Équilibré en protéines végétales et animales.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12gFat: 14gLipides saturés: 9gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 650mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 70.1mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg