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–+ portions

Lentilles vertes à la crème de cèpes et noix

Lentilles vertes brutes cuites à cœur, liées à une crème de cèpes frais filtrant son jus de réhydratation. Finition noix concassées torréfiées Jour J : un classique végétarien robuste, peu coûteux, 100% valorisable en circuits courts régionaux et conforme EGAlim.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 231 kcal

Equipements

  • Cuisson vapeur
  • Braising

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Noix concassées, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Lentilles vertes cuites
  • 200 g Cèpes séchés
  • 800 ml Crème fraîche
  • 800 g Noix concassées
  • 50 g Ail
  • 100 g Persil frais
  • 2 L Bouillon de légumes

Instructions
 

  • J-2 : Réhydrater cèpes séchés à froid à +4°C (ou utiliser cèpes frais nettoyés, émincés fin). Filtrer jus réhydratation à 12h sur étamine fine ; réserver.
  • J-1 : Émincer ail finement. Concasser noix grossièrement. Préparer bouillon légumes bio (60°C). Préparation crème fraîche en bac hermétique à +4°C.
  • Jour J (30 min avant service) : Cuire lentilles vertes brutes au bouillon à 85°C cœur tendre (20-25 min). Montée température progressive, pas de bouillonnement violent.
  • Liaison sauce : Déglaceur cèpes réhydratées au jus filtré, monter crème fraîche bio à froid, mélanger à lentilles chaudes (≥63°C immédiat). Assaisonnement fin : sel 6g/kg, poivre, persil frais ciselé.
  • Dressage : Portion 200g lentilles-sauce en assiette chaude. Torréfier noix sèches 5 min à 160°C. Parsemer noix torréfiées, filet persil frais Jour J. Maintien en bain-marie 50-55°C jusqu'à service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réhydratation des cèpes à froid (12h) à +4°C. J-1 : préparation crème et concassage noix (conservation +4°C, 24h max). Jour J : cuisson lentilles + liaison sauce 30 min avant service. Torréfaction noix 5 min avant dressage. HACCP : lentilles cuites à cœur (85°C), liaison crème ≥63°C, maintien chaud en bain-marie. Refroidissement résidu en +63→+10°C < 2h. EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : 100% produits durables recommandés. Cibles : lentilles vertes AMAP/bio locale (20-25% valeur), cèpes frais fermier régional (circuits courts), crème fermière bio (Ecocert Excellence), noix AOP Grenoble ou locale. Estimation 65% bio en valeur d'achat. Alternative : substituer crème par sauce au tofu soyeux bio pour option vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée (moulin à légumes) : purée lentilles-cèpes pour convives dysphagie. Alternative vegan : remplacement crème fraîche par crème de coco bio ou sauce au tofu soyeux. Variante sans allergène noix : remplacer par graines de courge torréfiées (même profil gustatif). Variante sans lait : crème d'avoine bio.

Nutrition

Portion: 159.5gCalories: 231kcalCarbohydrates: 20.4gProtéines: 13.6gFat: 8.5gLipides saturés: 2.2gSodium: 58mgFibre: 10.8gSucre: 0.7g