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–+ portions

Lentilles vertes au chou frisé (kale) et parmesan

Lentilles vertes bio aux choux frisé et parmesan : plat P4 100% EGAlim, circuits courts, coût maîtrisé. Cuisson basse température préservant minéraux et protéines. Masseur kale réduit amertume naturellement, parmesan ajouté en dernier pour qualité organoleptique optimale. Alternative vegan simple et savoureuse.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Lentilles vertes cuites
  • 3 kg Chou frisé (kale)
  • 50 g Ail
  • 400 g Parmesan
  • 200 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • J-1 ou le matin : Approvisionnement auprès de producteurs bio certifiés (circuits courts privilégiés). Stockage kale à +4°C, lentilles en lieu sec.
  • Cuisson lentilles : porter eau à frémissement (+95°C), ajouter lentilles brutes, ail écrasé, sel 6g/kg (110g pour 100cvts). Cuisson 25-30 min à +85-90°C pour ne pas réduire en purée. Refroidissement immédiat si liaison froide : +63→+10°C en <2h.
  • Préparation kale : laver, sécher, détacher les feuilles de la nervure centrale. Ciseler finement. Masser avec sel fin (3g/kg) et huile d'olive vierge extra (25ml/kg, soit 250ml pour 100cvts) pendant 5 min.
  • Dressage : égoutter lentilles si nécessaire, les réchauffer à +63°C minimum. Mélanger kale massé 3 min avant service. Ajouter piment d'Espelette (1,5g pour 100cvts). Parmesan râpé en dernier moment (100g pour 100cvts). Vérifier température ≥+63°C en liaison chaude.
  • Alternative vegan : remplacer parmesan par levure nutritionnelle 40g pour 100cvts ou fromage vegan certifié bio 80g pour 100cvts. Même protocole, même saveur.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux (lentilles, kale bio certifié). J-1 : conditionnement portions, stockage kale à +4°C max 48h, parmesan à +4°C. Jour J : cuisson lentilles 12h avant service (liaison chaude ≥+63°C jusqu'au dressage), masseur kale 30min avant (réduction amertume), ajout parmesan dernier moment. HACCP : refroidissement +63→+10°C en <2h si préparation anticipée. EGAlim : 100% conforme EGAlim. Lentilles vertes bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (AMAP, producteurs régionaux). Kale bio certifié. Parmesan AOP recommandé (Parmigiano-Reggiano). Huile d'olive vierge extra bio. Piment d'Espelette AOC. Estimation : 85% produits durables, 75% bio en valeur. Alternative végétalienne : remplacer parmesan par levure nutritionnelle ou fromage vegan certifié bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire kale en purée pour enfants <6ans. Alternative vegan : levure nutritionnelle ou fromage vegan bio (40g pour 100cvts). Variante sans allergène lait : parmesan remplacé par graines de courge torréfiées (60g pour 100cvts). Adaptation sans gluten : compatible d'origine.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.8gProtéines: 12.5gFat: 3.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.35mgFibre: 4.6gSucre: 1.1g