Polenta gratinée aux légumes
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenGratin végétarien économe et durable, 100% légumes frais bio de saison. Polenta cuite en basse température, valorisation des parures (pelures rôties en crumble). Conforme EGAlim, production simplifiée, coût portion maîtrisé.
Equipements
- Four mixte convection/vapeur
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Polenta cuite
- 4 kg Courgettes
- 3 kg Aubergines
- 3 kg Tomates
- 3 L Béchamel végétale
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner polenta ou semoule de maïs français sans OGM. Laver et tailler les légumes : courgettes en dés 1cm, aubergines en cubes 1.5cm (dégorger 15min au gros sel), tomates mondées et concassées. Émincer finement les oignons. Préparer béchamel : faire fondre 200g beurre, incorporer farine, cuire 2min, détendre au lait chaud fouetté.
- Cuisson de la polenta : Porter le bouillon de légumes à ébullition. Verser la polenta en pluie en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire 15-20min à feu doux en remuant régulièrement. La polenta doit se détacher de la cuillère. Incorporer 100g de beurre AOP et 500g de Comté râpé. Assaisonner et réserver au chaud.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons à l'huile d'olive jusqu'à transparence. Ajouter les aubergines égouttées, faire revenir 5min. Incorporer les courgettes, cuire 3min. Ajouter les tomates concassées, assaisonner. Cuire 10min à couvert pour concentrer les saveurs. Les légumes doivent garder de la tenue.
- Montage et gratinage : Beurrer les bacs GN 2/1. Étaler une couche de polenta chaude (2/3), répartir les légumes, couvrir du reste de polenta. Napper de béchamel, parsemer généreusement du Comté AOP restant. Passer au four mixte 200°C convection 25-30min jusqu'à coloration dorée. Vérifier température à cœur : +63°C minimum.
- Finition et service : Laisser reposer 5min avant service pour faciliter la découpe. Découper en portions rectangulaires. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C, servir dans les 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C avant service.
- Dressage : Dresser une portion rectangulaire par assiette. Accompagner éventuellement d'une salade verte de saison. La polenta doit être crémeuse à l'intérieur et gratinée en surface. Parsemer d'un peu d'herbes fraîches (basilic, persil) au service pour la fraîcheur.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander auprès de producteurs locaux certifiés bio (courgettes, aubergines, tomates de saison). Préparer béchamel végétale à base de lait bio, stocker ≤+3°C. J-1 : Cuire polenta, laisser refroidir et épaissir (≤+3°C max 24h). Dégorger aubergines au sel 20 min, égoutter. Jour J : Saucer légumes à l'huile d'olive bio, assembler gratin, gratiner 20-25 min à 200°C cœur ≥+63°C. Service immédiat. Respecter chaîne du froid : refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bio (courgettes, aubergines, tomates) circuits courts AMAP ou marché gros régional. Polenta bio certifiée ECOCERT. Béchamel : lait bio AOP Normandie ou équivalent. Fromage râpé : emmental bio label rouge. Huile d'olive vierge extra bio DOP. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 0% produits industriels transformés. Alternative vegan : béchamel à l'huile, fromage nutritionnel levure ou tofu fumé.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Légumes mixés fins avant cuisson, polenta ultra-crémeuse. Alternative végétalienne : Béchamel aux boissons végétales (riz-coco bio), fromage nutritionnel ou levure désactivée. Variante bio certifiée : Tous les ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène lait : Béchamel à l'huile d'olive + fécule maïs bio, fromage nutritionnel ou nutritional yeast.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.8gProtéines: 6.2gFat: 8.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 385mgFibre: 2.3gSucre: 4.5g