Polenta gratinée aux légumes
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Polenta instantanée ou semoule de maïs français Maïs français du Sud-Ouest, bio de préférence, sans OGM
- 4 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteurs locaux, bio si disponible
- 3 kg Aubergines françaises Aubergines du Midi, fermes et brillantes
- 3 kg Tomates fraîches françaises Tomates de saison, Provence ou Val de Loire
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 2 L Lait entier français Lait entier fermier français, origine locale
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 300 g Farine française Farine T65 bio française, blé de région
- 2 kg Comté AOP râpé Comté AOP 18 mois minimum, râpé frais
- 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes de Bretagne ou Val de Loire
- 200 ml Huile d'olive bio Huile d'olive extra vierge bio première pression
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir en grains, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner polenta ou semoule de maïs français sans OGM. Laver et tailler les légumes : courgettes en dés 1cm, aubergines en cubes 1.5cm (dégorger 15min au gros sel), tomates mondées et concassées. Émincer finement les oignons. Préparer béchamel : faire fondre 200g beurre, incorporer farine, cuire 2min, détendre au lait chaud fouetté.
- Cuisson de la polenta : Porter le bouillon de légumes à ébullition. Verser la polenta en pluie en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire 15-20min à feu doux en remuant régulièrement. La polenta doit se détacher de la cuillère. Incorporer 100g de beurre AOP et 500g de Comté râpé. Assaisonner et réserver au chaud.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons à l'huile d'olive jusqu'à transparence. Ajouter les aubergines égouttées, faire revenir 5min. Incorporer les courgettes, cuire 3min. Ajouter les tomates concassées, assaisonner. Cuire 10min à couvert pour concentrer les saveurs. Les légumes doivent garder de la tenue.
- Montage et gratinage : Beurrer les bacs GN 2/1. Étaler une couche de polenta chaude (2/3), répartir les légumes, couvrir du reste de polenta. Napper de béchamel, parsemer généreusement du Comté AOP restant. Passer au four mixte 200°C convection 25-30min jusqu'à coloration dorée. Vérifier température à cœur : +63°C minimum.
- Finition et service : Laisser reposer 5min avant service pour faciliter la découpe. Découper en portions rectangulaires. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C, servir dans les 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C avant service.
- Dressage : Dresser une portion rectangulaire par assiette. Accompagner éventuellement d'une salade verte de saison. La polenta doit être crémeuse à l'intérieur et gratinée en surface. Parsemer d'un peu d'herbes fraîches (basilic, persil) au service pour la fraîcheur.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la semoule de maïs français du Sud-Ouest pour une polenta authentique et sans OGM. Le Comté AOP 18 mois apporte une saveur incomparable au gratin. Choisir des légumes de saison : courgettes et aubergines de juin à octobre, tomates de juillet à septembre.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par polenta bio française, légumes bio de maraîchers locaux, Comté AOP bio, beurre bio AOP. Le maïs français garantit la traçabilité et évite les importations. Possibilité d'utiliser d'autres fromages AOP régionaux : Beaufort, Gruyère France IGP.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur sans dessèchement.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention au maintien en température de la polenta qui épaissit en refroidissant.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Féculent riche en énergie, apport en protéines du fromage, fibres et vitamines des légumes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg