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Polenta aux saucisses et sauce tomate - Recette restauration collective

Polenta aux saucisses et sauce tomate

Sans gluten possible, Source de protéines, Végétarien possible
€€
Toutes saisons
moyen
Plat GEMRCN P4 robuste et économique : polenta crémeuse couplée à saucisses de qualité certifiée (bio/Label Rouge prioritaires) et sauce tomate circuits courts. Conformité EGAlim garantie (≥50% durables). Déclinable en version végétale sans surcoût. Gestion HACCP simplifiée, production en liaison chaude ou froide adaptée aux flux collectifs 600+ couverts.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 218 kcal

Equipements

  • Marmite 100-150L pour polenta
  • Sauteuse basculante 60L pour sauce
  • Fouet professionnel anti-grumeaux
  • Bacs GN 2/1 pleins pour service chaud

Ingrédients
  

  • 15 kg Polenta crémeuse
  • 10 kg Saucisses (porc
  • 10 kg Volaille
  • 10 kg Ou végétales)
  • 6 kg Sauce tomate
  • 2 kg Oignons
  • 10 kg Ail
  • 500 ml Vin rouge (facultatif)
  • 50 g Herbes (origan

Instructions
 

  • Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner polenta de qualité (cuisson lente traditionnelle). Sortir saucisses du froid 30min avant. Éplucher et émincer finement oignons et ail français. Préparer bouillon chaud (maintenir à 80°C). Mesurer herbes aromatiques de Provence.
  • Préparation de la sauce tomate : Faire suer oignons dans huile d'olive extra-vierge jusqu'à transparence (8-10min). Ajouter ail émincé (2min). Incorporer tomates pelées écrasées, origan, thym. Déglacer au vin rouge, laisser réduire. Mijoter 20min à feu doux. Rectifier assaisonnement.
  • Cuisson de la polenta : Porter bouillon à ébullition en marmite. Verser polenta en pluie fine en fouettant énergiquement (éviter grumeaux). Réduire feu, cuire 45min en remuant régulièrement. Texture crémeuse mais consistante. Incorporer beurre AOP en fin de cuisson.
  • Cuisson des saucisses : Griller saucisses à la plancha ou poêler (8-10min). Couper en rondelles épaisses. Les incorporer délicatement dans la sauce tomate chaude pour finir cuisson et imprégner saveurs (5min). Éviter de trop cuire.
  • Dressage et service : Dresser polenta crémeuse en bacs GN, napper généreusement de sauce aux saucisses. Parsemer de thym frais au dernier moment. Maintenir +63°C minimum. Service immédiat recommandé pour texture optimale de la polenta.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation sauce tomate (cuisson 30 min, refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C max 48h). Jour J (J) : cuisson polenta 30-40 min à +95°C, poêlage saucisses 12-15 min cœur ≥+65°C, réchauffage sauce ≥+63°C. Conservation polenta cuite max 4h à +63°C en bain-marie. HACCP critique : température cœur saucisses ≥+65°C obligatoire. EGAlim : Recommandation : polenta bio certifiée (AB/ECOCERT), saucisses élevage français bio ou Label Rouge, tomates bio en conserve ou frais circuits courts (AMAP/producteur local). % bio estimé 60-70% en valeur d'achat. Alternative végétale : saucisses/escalopes de soja bio certifiées (conformité 20% bio obligatoire EGAlim). Herbes aromatiques frais locales privilégiées.
Déclinaisons : Texture modifiée : polenta lisse ou grumelée selon public. Alternative végétarienne : saucisses de céréales/légumineuses bio ou escalopes de soja marinées. Variante sans gluten : polenta certifiée sans gluten (déblocage glutamine). Variante vegan : saucisses à base de protéines végétales, huile d'olive en lieu et place de matière grasse animale.

Nutrition

Calories: 218kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 8.5gFat: 10.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.68mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g