Polenta aux saucisses et sauce tomate
A3 - Féculents Sans gluten possible, Source de protéines, Végétarien possible €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100-150L pour polenta
- Sauteuse basculante 60L pour sauce
- Fouet professionnel anti-grumeaux
- Bacs GN 2/1 pleins pour service chaud
Ingrédients
- 8 kg Polenta (farine de maïs) - privilégier origine France/Italie Polenta traditionnelle à cuisson lente, maïs français si disponible, bio privilégié
- 10 kg Saucisses (porc, volaille ou végétales) Charcuterie française Label Rouge ou saucisses végétales bio
- 6 kg Tomates pelées bio ou sauce tomate Tomates du Midi bio ou sauce artisanale française
- 15 L Bouillon de volaille ou légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, légumes français
- 2 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 200 g Ail rose Ail français (Lautrec IGP si disponible)
- 500 ml Vin rouge de cuisson Vin de pays français, résiduel pour cuisine
- 800 g Beurre demi-sel Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 300 ml Huile d'olive extra-vierge Huile d'olive bio première pression à froid
- 30 g Origan séché Herbes de Provence ou origan de qualité
- 200 g Thym frais Thym frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner polenta de qualité (cuisson lente traditionnelle). Sortir saucisses du froid 30min avant. Éplucher et émincer finement oignons et ail français. Préparer bouillon chaud (maintenir à 80°C). Mesurer herbes aromatiques de Provence.
- Préparation de la sauce tomate : Faire suer oignons dans huile d'olive extra-vierge jusqu'à transparence (8-10min). Ajouter ail émincé (2min). Incorporer tomates pelées écrasées, origan, thym. Déglacer au vin rouge, laisser réduire. Mijoter 20min à feu doux. Rectifier assaisonnement.
- Cuisson de la polenta : Porter bouillon à ébullition en marmite. Verser polenta en pluie fine en fouettant énergiquement (éviter grumeaux). Réduire feu, cuire 45min en remuant régulièrement. Texture crémeuse mais consistante. Incorporer beurre AOP en fin de cuisson.
- Cuisson des saucisses : Griller saucisses à la plancha ou poêler (8-10min). Couper en rondelles épaisses. Les incorporer délicatement dans la sauce tomate chaude pour finir cuisson et imprégner saveurs (5min). Éviter de trop cuire.
- Dressage et service : Dresser polenta crémeuse en bacs GN, napper généreusement de sauce aux saucisses. Parsemer de thym frais au dernier moment. Maintenir +63°C minimum. Service immédiat recommandé pour texture optimale de la polenta.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier polenta italienne traditionnelle ou maïs français transformé. Choisir saucisses Label Rouge du terroir (Toulouse, Morteau...) ou saucisses végétales bio artisanales.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par polenta bio italienne ou française, saucisses bio fermières locales, tomates du Midi bio, beurre AOP Charentes-Poitou, herbes de Provence IGP.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Polenta se raffermit vite, réchauffer avec bouillon chaud. Liaison froide : DLC J+2, réchauffer doucement au bain-marie.
**Point critique HACCP** : Cuisson saucisses à cœur (75°C). Maintien température polenta +63°C. Refroidissement rapide obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g polenta + 100g saucisses + sauce). Plat complet riche en glucides et protéines.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 18gFat: 24gLipides saturés: 9gCholéstérol: 45mgSodium: 680mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 1.8mg