Polenta crémeuse au fromage (Polenta Concia)
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte mode vapeur
- Marmite 100L
- Fouet professionnel
- Bacs GN 2/1 pleins
Ingrédients
- 5 kg Polenta italienne (maïs) Polenta fine italienne de qualité ou maïs français du Sud-Ouest bio
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 1.5 kg Fontina AOP Fontina AOP du Val d'Aoste ou alternative Comté AOP français
- 500 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 100 g Sauge fraîche Fraîche de saison ou cultivée localement
- 300 g Parmesan râpé Parmesan AOP 24 mois ou Comté français extra-vieux
- 1 L Lait entier Lait fermier local ou bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sortir les fromages 30min avant pour faciliter l'incorporation. Vérifier la qualité de la polenta (grain fin, couleur dorée). Préparer le bouillon de légumes chaud. Râper les fromages si nécessaire. Ciseler la sauge fraîche finement.
- Cuisson de la polenta : Porter le bouillon à ébullition dans une grande marmite. Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Réduire le feu et cuire 25-30min en remuant régulièrement jusqu'à consistance crémeuse et décollement des parois.
- Incorporation des fromages : Hors du feu, incorporer le beurre AOP par petites quantités en fouettant. Ajouter la Fontina coupée en dés, puis le Parmesan. Fouetter jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Rectifier avec un peu de lait chaud si nécessaire.
- Finition aromatique : Incorporer délicatement la sauge ciselée. Goûter et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). La polenta doit être crémeuse, coulante mais pas liquide. Maintenir au chaud en remuant occasionnellement.
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Éviter de laisser refroidir car la polenta durcit rapidement. Si nécessaire, détendre avec un peu de bouillon chaud au moment du service. Décorer avec quelques feuilles de sauge.
Astuces du chef
**Astuce chef - Fromages de qualité** : La Fontina AOP du Val d'Aoste apporte ce goût unique à la polenta concia traditionnelle. En alternative française : Comté AOP 18-24 mois ou Beaufort AOP pour une version alpine française.
**🌱 Alternative bio/locale** : Privilégier le maïs français bio du Sud-Ouest (Landes, Gers) pour une polenta locale. Remplacer la Fontina par du Reblochon AOP de Savoie pour une version 100% française. Beurre AOP Charentes-Poitou obligatoire.
**Conservation** : Service immédiat recommandé (+63°C). La polenta se fige rapidement. Si liaison froide nécessaire : étaler en couche fine, refroidir rapidement, découper et réchauffer au four vapeur avec ajout de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C impérative. Cuisson longue = destruction des pathogènes. Traçabilité des fromages AOP obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Riche en glucides complexes et calcium grâce aux fromages AOP.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 12gLipides saturés: 8gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg