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Polenta crémeuse au fromage (Polenta Concia) - Recette restauration collective

Polenta crémeuse au fromage (Polenta Concia)

Sans gluten, Végétarien
€€€
Toutes saisons
moyen
Polenta crémeuse au fromage, classique italien revisité en restauration collective : cuisson lente maïs brut bio, émulsion beurre-fromage fermier circuits courts. Plat G2 GEMRCN 100% brut, zéro ultratransformé, coût portion maîtrisé, haute satisfaction comensaux. Déclinable végé, texture adaptée, conforme EGAlim 20% bio minimum.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four mixte mode vapeur
  • Marmite 100L
  • Fouet professionnel
  • Bacs GN 2/1 pleins

Ingrédients
  

  • 6 kg Polenta crémeuse nature
  • 1.5 kg Fontine (ou autre fromage à fondre : gruyère
  • 500 g Beurre

Instructions
 

  • Mise en place (produits de qualité) : Sortir les fromages 30min avant pour faciliter l'incorporation. Vérifier la qualité de la polenta (grain fin, couleur dorée). Préparer le bouillon de légumes chaud. Râper les fromages si nécessaire. Ciseler la sauge fraîche finement.
  • Cuisson de la polenta : Porter le bouillon à ébullition dans une grande marmite. Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Réduire le feu et cuire 25-30min en remuant régulièrement jusqu'à consistance crémeuse et décollement des parois.
  • Incorporation des fromages : Hors du feu, incorporer le beurre AOP par petites quantités en fouettant. Ajouter la Fontina coupée en dés, puis le Parmesan. Fouetter jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Rectifier avec un peu de lait chaud si nécessaire.
  • Finition aromatique : Incorporer délicatement la sauge ciselée. Goûter et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). La polenta doit être crémeuse, coulante mais pas liquide. Maintenir au chaud en remuant occasionnellement.
  • Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Éviter de laisser refroidir car la polenta durcit rapidement. Si nécessaire, détendre avec un peu de bouillon chaud au moment du service. Décorer avec quelques feuilles de sauge.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson polenta (25 min), refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C max. Jour J : réchauffage doux à +63°C minimum, incorporer fromage et beurre hors feu (risque fonte). Conservation polenta cuite : 48h max. HACCP : température cœur polenta ≥+63°C avant service chaud. EGAlim : Conforme EGAlim : polenta bio ECOCERT recommandée (produit brut), fromage fermier AOP ou bio circuits courts régionaux (Gruyère Savoie, Taleggio Lombardie). Lait bio obligatoire. Beurre bio. Estimation 60-70% bio en valeur. Alternative végétale : margarine bio + levure nutritionnelle pour umami. Circuits courts : fromages fermiers locaux, beurre boulangerie régionale.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée polenta pour enfants <3ans (lait supplémentaire). Alternative végétarienne : confirmée (aucun produit animal optionnel). Variante vegan : lait végétal (avoine bio), margarine bio, levure nutritionnelle + nutritionnel fort. Sans allergène lactose : lait sans lactose bio + fromage affiné (lactose résiduel faible) ou mozzarella buffalo. Sans gluten : polenta certifiée sans gluten (vérifier ECOCERT).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 9.4gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.28mgFibre: 1.8gSucre: 0.5g