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–+ portions
Osso buco aux agrumes - Recette restauration collective

Osso buco aux agrumes

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
difficile
Osso buco aux agrumes : Classique du braisage long valorisant jarret de veau bio en circuits courts régionaux. Braisage basse température 165°C/180 min garantit gélatinisation naturelle du collagène et tendreté optimale. Conforme EGAlim (bio 18-20%), HACCP, DLC+3j en liaison froide. Production 100 couverts/jour sans surcharge calorique : 280 kcal/portion.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 15 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 168 kcal

Ingrédients
  

  • 17 kg Jarret de veau Tranché épais 3-4cm avec os - Origine France
  • 2 kg Oranges Zestes + jus - Non traitées après récolte
  • 1 kg Citrons Zestes + jus - Non traités après récolte
  • 2,5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
  • 2,5 kg Carottes surgelées Rondelles épaisses 2cm
  • 1,5 L Vin blanc sec Pour déglaçage et cuisson
  • 6 L Fond de veau Fond brun corsé ou bouillon de veau
  • 400 g Huile d'olive Pour rissolage initial
  • 100 g Thym frais Branches entières en bouquet
  • 100 g Romarin frais Branches entières en bouquet
  • 120 g Sel fin Ajuster selon fond utilisé
  • 20 g Poivre noir concassé Concassage grossier

Instructions
 

  • J-1 / Étape 1 (Prép) : Détailler jarrets en tronçons 4-5 cm. Éplucher/émincer oignons frais si possible (surgelés autorisés), tailler carottes rondelles 0,5 cm. Ciseler thym et romarin. Zester agrumes (réserver), presser jus. Contrôle : oignons/carottes à +3°C max, utilisation ≤J+2.
  • J-1 / Étape 2 (Brunissage) : Chauffer huile d'olive 400g dans braisière(s) 180°C. Saler/poivrer jarrets (11g sel/kg veau). Brunir par lot 2 min/face, température cœur doit rester <60°C (sonde). Réserver jarrets.
  • J-1 / Étape 3 (Mirepoix) : Déglacé braisière vin blanc 1,5L, grattage 3 min, réduction 50%. Ajouter oignons + carottes surgelés, caraméliser 5 min. Ajouter thym, romarin, poivre concassé.
  • J-1 / Étape 4 (Braisage) : Remettre jarrets sur lit légumes. Verser fond veau 6L jusqu'à mi-hauteur jarrets. Couvrir, enfourner 165°C/180 min. Sonde : cœur atteint +63°C à t=140 min, reste +63°C jusqu'fin. Température sauce : +98°C.
  • J-1 / Étape 5 (Refroidissement HACCP) : À t=180 min, sortir braisière. Température mesurée sonde : sauce +95°C, cœur jarret +75°C. Placer bac hermétique plein dans cellule de refroidissement rapide (ou bac glaçons). Passage +63°C→+10°C obligatoire en <2h. Stockage +3°C. Étiquette : date prép, lot, DLC J+3.
  • Jour J / Étape 6 (Remise en température) : Sortir bac +3°C, verser contenu dans braisière. Couvrir, enfourner 165°C/40-45 min. Sonde cœur jarret : atteindre +63°C minimum (contrôle 3 points). Sauce : +75°C minimum.
  • Jour J / Étape 7 (Finition agrumes) : À t=35 min (encore 10 min restants), ajouter jus agrumes réservé (citron 80%, orange 20%). Goûter, ajuster sel/poivre (réduire 25% si agrumes très acides). Ne pas cuire >10 min pour préserver acidité fraîche.
  • Jour J / Étape 8 (Dressage) : Jarret osso buco (os intact) + 170g sauce riche. Parsemer zeste agrumes frais, feuille thym. Service immédiat à +63°C minimum (contrôle sonde 1x/service si >30 couverts).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation des fonds et stocks. J-1 : Dressage des jarrets, brunissage, braisage complet, refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h maximum, stockage +3°C en bac hermétique (DLC J+3). Jour J : Remise en température +63°C cœur en 45-50 min (sonde obligatoire), ajout agrumes 10 min avant service. Point critique HACCP : Température cœur jarret ≥+63°C contrôlée sonde 3 fois (début, mi-cuisson, fin). Veau jamais rosé. Traçabilité : étiquetage lot, origine France, date préparation/consommation. EGAlim : Conformité EGAlim : Jarret de veau bio/Label Rouge recommandé (15-18% du panier). Oignons et carottes surgelés bio (circuits courts régionaux : SICA Provence ou producteurs AMAP certifiés). Huile d'olive vierge extra AOP (Provence ou Languedoc). Agrumes bio locaux si disponibles (sinon France métropolitaine). Thym et romarin frais cultivés en bio ou herboristerie locale. Estimation : 45-50% produits durables, 18-20% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer vin blanc sec par jus de raisin blanc (0% alcool collectivité si requis).
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis de veau aux agrumes (pour enfants <8 ans, dysphagie), même sauce liée en purée lisse. Alternative végétarienne : Osso buco de champignons de Paris et cèpes braisés au vin blanc, même réduction agrumes (économie 25%, impact carbone -80%). Variante bio : 100% certifié ECOCERT (jarret, oignons, carottes, vin, huile, herbes). Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans fruits à coque, sans mollusques.

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 1.1mgFibre: 0.3gSucre: 1.8g