Osso buco aux agrumes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Braisière basculante 100L ou Marmite 80L avec couvercle
- Plaque coup de feu pour rissolage
- Four mixte convection 150°C
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 17 kg Jarret de veau Tranché épais 3-4cm avec os - Origine France
- 2 kg Oranges Zestes + jus - Non traitées après récolte
- 1 kg Citrons Zestes + jus - Non traités après récolte
- 2,5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 2,5 kg Carottes surgelées Rondelles épaisses 2cm
- 1,5 L Vin blanc sec Pour déglaçage et cuisson
- 6 L Fond de veau Fond brun corsé ou bouillon de veau
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage initial
- 100 g Thym frais Branches entières en bouquet
- 100 g Romarin frais Branches entières en bouquet
- 120 g Sel fin Ajuster selon fond utilisé
- 20 g Poivre noir concassé Concassage grossier
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir jarrets 1h avant cuisson. Assaisonner généreusement au sel et poivre. Prélever zestes d'agrumes au couteau économe (éviter partie blanche amère), presser jus, réserver séparément. Préparer bouquet garni thym-romarin. Égoutter légumes surgelés si nécessaire.
- Rissolage initial : Chauffer huile d'olive dans braisière. Rissoler jarrets par petites quantités sur toutes faces jusqu'à coloration dorée (8-10 min par fournée). Ne pas surcharger pour éviter l'étuvage. Réserver viande dorée. Suer oignons et carottes dans même récipient 5 minutes sans coloration excessive.
- Déglacage et mouillage : Déglacer au vin blanc, gratter sucs de cuisson, réduire de moitié. Remettre jarrets, ajouter zestes d'agrumes et bouquet garni. Mouiller avec fond de veau jusqu'à mi-hauteur viande. Porter à frémissement sur feu, couvrir hermétiquement.
- Braisage au four : Enfourner à 150°C pour 2h30-3h. Contrôler cuisson : viande doit se détacher de l'os facilement. Arroser régulièrement, retourner jarrets à mi-cuisson. Température à cœur : +63°C minimum obligatoire (sonder partie la plus épaisse).
- Finition et dressage : Ajouter jus d'agrumes 15 min avant fin cuisson. Rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser jarrets en bacs GN, filtrer sauce et napper, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le jarret de veau est riche en collagène qui se transforme en gélatine pendant le braisage long, donnant une sauce onctueuse naturelle. Ajouter les agrumes en fin pour préserver leur fraîcheur.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum contrôlée à la sonde. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (170g jarret cuit avec os + sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 22gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 520mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg