Name: Osso buco à la milanaise
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Ingredients: 17 kg Jarret de veau; 1.5 kg Carottes; 2 kg Oignons; 500 g Céleri râpé; 3 kg Tomates; 1.5 L Vin blanc; 3 L Bouillon de veau; 100 g Persil; 100 g Ail; 50 g Zeste de citron; 5 g Safran; 0.4 L Huile d'olive (pour saisir les jarrets); 500 g Farine (pour fariner les jarrets avant coloration); 50 g Thym frais (en bouquet garni); 10 pièces Laurier (feuilles, en bouquet garni)

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L’osso buco se sert en tranche épaisse, l’os au centre, et chaque convive reçoit une part nette que l’on repère tout de suite dans le bac. C’est un braisé d’automne et d’hiver qui passe bien au self comme au restaurant d’entreprise, à condition d’être tendre. Tout se joue sur la douceur du braisage. Une sauce qui bout fort resserre la viande, et la moelle quitte l’os avant le service. La coloration par fournées donne son goût à la sauce. Le point de vigilance est la tenue des tranches, qu’on manipule le moins possible. La gremolata se parsème au dernier moment, sinon le citron perd son parfum.

Osso buco à la milanaise

€€€

Toutes saisons

difficile

L'osso buco milanais, plat de brainage classique, valorise le veau fermier BIO via une cuisson lente (180 min) préservant la gélatine naturelle et la saveur. Gremolata au service garantit l'impact sensoriel. Recette économe : utilise parures de veau en fond, zéro additif, 100% brut.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 263 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Céleri (Céleri râpé, Céleri, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de veau (soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

17 kg Jarret de veau
1.5 kg Carottes
2 kg Oignons
500 g Céleri râpé
3 kg Tomates
1.5 L Vin blanc
3 L Bouillon de veau
100 g Persil
100 g Ail
50 g Zeste de citron
5 g Safran
0.4 L Huile d'olive pour saisir les jarrets
500 g Farine pour fariner les jarrets avant coloration
50 g Thym frais en bouquet garni
10 pièces Laurier feuilles, en bouquet garni

Instructions

Émincer les oignons et tailler les carottes en mirepoix. Réserver le céleri râpé avec la garniture. Monder et concasser les tomates.
Inciser la bordure des tranches de jarret de veau pour qu'elles ne se rétractent pas à la cuisson. Les passer dans la farine et les tapoter pour retirer l'excédent.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et colorer les jarrets sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer, en laissant la sauteuse remonter en température entre chaque fournée. Les réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, les carottes et le céleri râpé à feu moyen, sans coloration.
Déglacer au vin blanc en grattant les sucs et réduire de moitié. Ajouter les tomates, le bouillon de veau, le safran, le thym frais et le laurier, puis assaisonner.
Remettre les jarrets à plat dans la sauce, mouiller à hauteur, porter au frémissement et couvrir. Braiser à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur. Variante d'optimisation : après le mouillement, transférer jarrets et sauce en bacs GN couverts et finir la cuisson au four à 160 °C.
Retirer le thym frais et le laurier. Si la sauce est trop liquide, la réduire à découvert jusqu'à ce qu'elle nappe, puis rectifier l'assaisonnement.
Préparer la gremolata : hacher le persil et l'ail, puis les mélanger au zeste de citron râpé finement.
Dresser les jarrets en bacs GN avec la sauce et les légumes, maintenir en armoire de maintien et parsemer de gremolata au moment du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Tapotez bien les jarrets après les avoir farinés. L'excès de farine brûle au fond de la sauteuse et rend la sauce amère. Une fine pellicule suffit : elle dore, puis lie légèrement la sauce pendant le braisage.

Organisation : J-1 : taillez la garniture, mondez et concassez les tomates. Le braisage peut aussi se faire la veille, jarrets et sauce refroidis en cellule puis stockés en chambre froide ; le plat gagne en goût. Jour J : braisez ou remettez en température, préparez la gremolata du jour et envoyez les bacs par vagues pendant le service pour que les tranches ne séchent pas en maintien.

Points de maîtrise : Jarrets crus : morceaux de découpe à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Viande coupée de veau : le GBPH de la restauration recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 ; remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).