Osso buco à la milanaise
Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileL'osso buco milanais, plat de brainage classique, valorise le veau fermier BIO via une cuisson lente (180 min) préservant la gélatine naturelle et la saveur. Gremolata au service garantit l'impact sensoriel. Recette économe : utilise parures de veau en fond, zéro additif, 100% brut.
Equipements
- Braisière basculante 100L
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Four mixte convection 160°C
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 17 kg Jarret de veau
- 1.5 kg Carottes
- 2 kg Oignons
- 500 g Céleri râpé
- 3 kg Tomates
- 1.5 L Vin blanc
- 3 L Bouillon de veau
- 100 g Gremolata (persil
- 100 g Ail
- 50 g Zeste de citron
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir jarret de veau 1h avant cuisson. Vérifier que les tranches font 4cm d'épaisseur avec l'os central apparent. Tailler légumes en brunoise grossière (oignons) et tronçons 3cm (carottes, céleri). Préparer gremolata : mélanger persil ciselé, ail haché fin et zeste citron râpé. Réserver au frais.
- Rissolage initial : Chauffer huile d'olive dans sauteuse à feu vif. Assaisonner les tranches de jarret. Rissoler les tranches de jarret 4-5 minutes par face jusqu'à coloration dorée. Transférer en braisière. Dans la même sauteuse, faire suer oignons, carottes et céleri 5 minutes jusqu'à léger blondissement.
- Braisage osso buco : Déglacer sauteuse au vin blanc, gratter sucs. Ajouter tomates concassées, cuire 3 minutes. Verser sur jarret en braisière, mouiller avec fond de veau à hauteur. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement. Enfourner à 160°C pendant 2h30-3h. Vérifier tendreté : la viande doit se détacher de l'os.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire avec sonde. Le jarret doit être fondant, la moelle bien cuite. Réduire sauce si nécessaire en découvrant 15 dernières minutes. Goûter et rectifier assaisonnement. La sauce doit napper la cuillère sans être trop épaisse.
- Finition et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser jarret en bacs GN avec légumes et sauce, parsemer gremolata au service, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement four vapeur 80°C. Gremolata toujours fraîche au moment du service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation du bouillon de veau (refroidissement ≤+3°C). Jour J : Mise en place 8h00 — saisie jarrets à cœur 65°C, brainage à 85°C pendant 2h45, repos 15 min. Gremolata fraîche au service. Conservation liaison froide : 48h max à +3°C. Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : contrôle température cœur (>+63°C avant service), séparation crudités/cuits.
EGAlim : Conformité EGAlim : veau fermier LABEL ROUGE ou BIO certifié (ECOCERT/AB recommandé). Bouillon maison avec os de veau bio réduit 20% sel. Légumes racines BIO local (circuit court : marché gros régional ou AMAP). Alternative bouillon : fond volaille bio si veau indisponible. Estimation : 45% produits durables (30% bio) en valeur d'achat. Zeste citron non traité BIO obligatoire.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : jarret effiloché pour seniors/enfants GEMRCN texture très molle. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : osso buco champignons (cèpes/pleurotes rôtis) + navets/carottes fondantes, même sauce safran-tomate, gremolata identique. VARIANTE BIO COMPLÈTE : tous ingrédients certifiés AB, veau élevé pâturage Rhône-Alpes. SANS CÉLERI/SULFITES : remplacer céleri par poireau, utiliser vin blanc sec non soufré ou bouillon cubes bio sans additifs.
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 28.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g