Osso buco à la milanaise
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Braisière basculante 100L
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Four mixte convection 160°C
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 17 kg Jarret de veau Tranché épais 4cm avec os, origine France
- 3 kg Tomates concassées En conserve, égouttées
- 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 1.5 kg Carottes surgelées Tronçons 3cm
- 800 g Céleri branche surgelé Tronçons 3cm
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 6 L Fond de veau Reconstitué ou maison
- 150 g Gremolata persil Ciselé fin
- 50 g Ail frais Haché fin pour gremolata
- 8 pièces Zeste citron Râpé fin, citrons non traités
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir jarret de veau 1h avant cuisson. Vérifier que les tranches font 4cm d'épaisseur avec l'os central apparent. Tailler légumes en brunoise grossière (oignons) et tronçons 3cm (carottes, céleri). Préparer gremolata : mélanger persil ciselé, ail haché fin et zeste citron râpé. Réserver au frais.
- Rissolage initial : Chauffer huile d'olive dans sauteuse à feu vif. Assaisonner les tranches de jarret. Rissoler les tranches de jarret 4-5 minutes par face jusqu'à coloration dorée. Transférer en braisière. Dans la même sauteuse, faire suer oignons, carottes et céleri 5 minutes jusqu'à léger blondissement.
- Braisage osso buco : Déglacer sauteuse au vin blanc, gratter sucs. Ajouter tomates concassées, cuire 3 minutes. Verser sur jarret en braisière, mouiller avec fond de veau à hauteur. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement. Enfourner à 160°C pendant 2h30-3h. Vérifier tendreté : la viande doit se détacher de l'os.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire avec sonde. Le jarret doit être fondant, la moelle bien cuite. Réduire sauce si nécessaire en découvrant 15 dernières minutes. Goûter et rectifier assaisonnement. La sauce doit napper la cuillère sans être trop épaisse.
- Finition et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser jarret en bacs GN avec légumes et sauce, parsemer gremolata au service, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement four vapeur 80°C. Gremolata toujours fraîche au moment du service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La moelle du jarret doit rester dans l'os pendant la cuisson pour donner son onctuosité. Ne pas retourner trop souvent les tranches. La gremolata se prépare au dernier moment pour conserver ses arômes.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Réchauffer sans bouillir.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Jarret avec os nécessite cuisson complète. Traçabilité obligatoire veau français. Attention moelle bien cuite.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (170g jarret cuit avec os + légumes + sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 5gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg