L’osso buco, c’est le jarret de veau qui devient fondant après une longue cuisson douce en cocotte. Le safran parfume la sauce, la gremolata au citron apporte la fraîcheur qui manquait. C’est un plat qui demande du temps, pas de technique compliquée, idéal pour un repas du dimanche.
Osso Buco à la Milanaise : la recette du brainage tendre et savoureux
Ce vrai osso buco milanais, c'est du veau tendre mijoté 3 heures avec légumes oubliés et safran, relevé d'une gremolata croquante. Facile à faire à la maison : saisir, braiser, oublier le four — la magie se fait toute seule.
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Céleri (Céleri râpé, Céleri, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de veau (soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 1020 g Jarret de veau
- 90 g Carottes
- 120 g Oignons
- 30 g Céleri râpé
- 180 g Tomates
- 9 cl Vin blanc
- 18 cl Bouillon de veau
- 6 g Persil
- 6 g Ail
- 3 g Zeste de citron
- 0.3 g Safran
- 25 ml Huile d'olive pour saisir les jarrets
- 30 g Farine pour fariner les jarrets avant coloration
- 5 g Thym frais en bouquet garni
- 1 pièces Laurier feuilles, en bouquet garni
Instructions
- Sortez le jarret de veau du réfrigérateur un peu avant la cuisson. Épluchez et émincez les oignons, épluchez et taillez les carottes en morceaux, puis mélangez-les au céleri râpé. Mondez et concassez les tomates.
- Farinez légèrement les tranches de jarret de veau, salez et poivrez.
- Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et faites dorer le jarret de veau sur toutes les faces jusqu'à ce qu'il soit bien coloré. Réservez-le.
- Dans la même cocotte, faites revenir les oignons, les carottes et le céleri râpé jusqu'à ce qu'ils blondissent.
- Versez le vin blanc, grattez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs et laissez réduire quelques minutes.
- Ajoutez les tomates, le thym frais, le laurier et le safran dilué dans le bouillon de veau chaud. Mélangez bien.
- Remettez le jarret de veau dans la cocotte, couvrez et enfournez à 160 °C jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.
- Pendant la cuisson, ciselez le persil, hachez l'ail et mélangez-les au zeste de citron pour préparer la gremolata.
- Sortez la cocotte du four, goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement. Parsemez de gremolata au moment de servir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Faites bien dorer le jarret de veau fariné avant de le mouiller : cette coloration donne toute sa profondeur à la sauce. Ne bâclez pas cette étape même si elle prend quelques minutes de plus.
Astuces : Préparez la gremolata au dernier moment pour qu'elle garde sa fraîcheur. L'osso buco se réchauffe très bien le lendemain : laissez-le refroidir, couvrez la cocotte et gardez-le au réfrigérateur, puis réchauffez-le doucement à couvert.
Nutrition
Portion: 292.1gCalories: 263kcalCarbohydrates: 8.1gProtéines: 38.3gFat: 7gLipides saturés: 2.2gSodium: 260.6mgFibre: 1.6gSucre: 3.2g
Servez cette merveille avec du riz ou une polenta crémeuse, versez la sauce généreusement, et parsemez de gremolata juste avant : cette touche fraîche et croquante fait toute la différence. Un plat qui nourrit et réchauffe, parfait pour les dimanches d’automne.
