Osso Buco à la Milanaise : la recette du brainage tendre et savoureux
Ce vrai osso buco milanais, c'est du veau tendre mijoté 3 heures avec légumes oubliés et safran, relevé d'une gremolata croquante. Facile à faire à la maison : saisir, braiser, oublier le four — la magie se fait toute seule.
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Céleri (Céleri râpé, Céleri, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de veau (soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 1020 g Jarret de veau
- 90 g Carottes
- 120 g Oignons
- 30 g Céleri râpé
- 180 g Tomates
- 9 cl Vin blanc
- 18 cl Bouillon de veau
- 6 g Persil
- 6 g Ail
- 3 g Zeste de citron
- 0.3 g Safran
- 25 ml Huile d'olive pour saisir les jarrets
- 30 g Farine pour fariner les jarrets avant coloration
- 5 g Thym frais en bouquet garni
- 1 pièces Laurier feuilles, en bouquet garni
Instructions
- Sortez le jarret de veau du réfrigérateur un peu avant la cuisson. Épluchez et émincez les oignons, épluchez et taillez les carottes en morceaux, puis mélangez-les au céleri râpé. Mondez et concassez les tomates.
- Farinez légèrement les tranches de jarret de veau, salez et poivrez.
- Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et faites dorer le jarret de veau sur toutes les faces jusqu'à ce qu'il soit bien coloré. Réservez-le.
- Dans la même cocotte, faites revenir les oignons, les carottes et le céleri râpé jusqu'à ce qu'ils blondissent.
- Versez le vin blanc, grattez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs et laissez réduire quelques minutes.
- Ajoutez les tomates, le thym frais, le laurier et le safran dilué dans le bouillon de veau chaud. Mélangez bien.
- Remettez le jarret de veau dans la cocotte, couvrez et enfournez à 160 °C jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.
- Pendant la cuisson, ciselez le persil, hachez l'ail et mélangez-les au zeste de citron pour préparer la gremolata.
- Sortez la cocotte du four, goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement. Parsemez de gremolata au moment de servir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Faites bien dorer le jarret de veau fariné avant de le mouiller : cette coloration donne toute sa profondeur à la sauce. Ne bâclez pas cette étape même si elle prend quelques minutes de plus.
Astuces : Préparez la gremolata au dernier moment pour qu'elle garde sa fraîcheur. L'osso buco se réchauffe très bien le lendemain : laissez-le refroidir, couvrez la cocotte et gardez-le au réfrigérateur, puis réchauffez-le doucement à couvert.
Nutrition
Portion: 292.1gCalories: 263kcalCarbohydrates: 8.1gProtéines: 38.3gFat: 7gLipides saturés: 2.2gSodium: 260.6mgFibre: 1.6gSucre: 3.2g