Osso Buco à la Milanaise : la recette du brainage tendre et savoureux
Ce vrai osso buco milanais, c'est du veau tendre mijoté 3 heures avec légumes oubliés et safran, relevé d'une gremolata croquante. Facile à faire à la maison : saisir, braiser, oublier le four — la magie se fait toute seule.
Ingrédients
- 1020 g Jarret de veau
- 90 g Carottes
- 120 g Oignons
- 30 g Céleri râpé
- 180 g Tomates
- 9 cl Vin blanc
- 18 cl Bouillon de veau
- 6 g Gremolata (persil
- 6 g Ail
- 3 g Zeste de citron
Instructions
- Veille (facultatif) : préparer un bouillon avec os de veau, carottes, oignons, céleri, 1h30 à feu doux. Passer, refroidir la nuit.
- Jour J, étape 1 : Sortir le veau 15 min à température. Dans une cocotte ou faitout lourd, chauffer 2 cs huile olive. Saisir les jarrets 3-4 min par face jusqu'à bien dorés. Saler, poivrer. Réserver.
- Étape 2 : Dans le gras de cuisson, faire blondir carottes, oignons, céleri coupés. Ajouter 25 cl vin blanc, gratter le fond, laisser réduire 2 min.
- Étape 3 : Ajouter 400g tomates concassées, une pincée de safran dilué dans 1L bouillon chaud (ou eau + 1 cube bouillon). Mélanger.
- Étape 4 : Replacer les jarrets, couvrir 2/3. Couvrir la cocotte, enfourner à 160°C pendant 2h45. Vérifier à mi-cuisson que tout mijote régulièrement.
- Étape 5 : À 10 min de la fin, préparer la gremolata : hacher finement persil plat frais, 2 gousses ail, zeste 1 citron. Mélanger.
- Étape 6 : Sortir du four. Vérifier que le veau se détache facilement à la fourchette (la viande doit être ultra-tendre). Goûter la sauce, ajuster sel-poivre.
- Service : Poser un jarret dans l'assiette, verser sauce généreuse avec légumes, parsemer gremolata fraîche. Servir avec riz blanc, polenta ou pâtes larges.
Astuces du chef
Préparez le bouillon et les légumes la veille, saisissez le jarret le jour même : vous gagnerez 30 min. La gremolata, c'est la signature — ne la préparez qu'au dernier moment, poivrée généreusement.
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 28.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g